樊建国|西安饭庄

时间：2023-03-25 16:24:01来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

大名鼎鼎的中华老字号西安饭庄,是陕西、西安首批非物质文化遗产名录保护单位，它始建于1929年，原址位于西大街三道巷19号，由甄寿山、马公涛、封至模、冯克昌四人共同集资兴建，聘请冯克昌先生为第一任经理,1942年改名为“西安饭庄”。

这里曾接待过周恩来、叶剑英等党和国家领导人，张学良、杨虎城等爱国将领，老舍、柳青、路遥、陈忠实、贾平凹等文化名流，同时先后接待过的外国政要有:朝鲜前国务委员长金日成、捷克总统克劳斯等国家元首以及连战、宋楚瑜、吴伯雄等台湾地区知名人士。1936年因承接“西安事变”前后多次重要宴请而名噪大江南北。

西安饭庄在继承、弘扬、发展陕菜的过程中，一步步积累了深厚的综合底蕴，以极鲜明的地方特色被称为西安的金字招牌。人们常说：到中国不去兵马俑就没有到过中国，到西安不吃西安饭庄的菜肴就没有到过西安，尽管这是一个旅游词汇甚或是一个广告语，但西安饭庄的菜品确实博大精深，美不胜收，可以毫不夸张地说，西安饭庄一直引领着西安餐饮的时尚，一直引领着西安餐饮的事业的发展、一直引领着行业的创新、一直引领着西安餐饮市场的开拓。

“食在西安”。西安聚集了全省乃至全国甚或全世界的美食，在盛唐时期，作为帝都的长安，开放包容，仪态万方，处处歌舞升平，万国来朝，胡香四溢，是全世界人都向往的心中圣地，任何人来到这里就想将长安的先进文化，先进经验带回故里，甚至连这里的美食都是他们学习的对象。长安这个地方的人胸襟开阔，包容性极强，任何新鲜事物均可在此扎根，于是这里顺理成章地成为美食的王国，是世界国际美食之都，也是美食的联合国。随着时间的推移，所以到了西安一定要吃西安的美食，而各种美食在西安饭庄尽可一网打尽。

陕西小吃又是现在的网红，西安饭庄什么产品都能做到极致，而且丰富多彩，品种繁多。

黄桂柿子饼

陕西的小吃呱呱叫，世界各国都知道。这里的一站式服务，什么都有，时间短又不影响旅游的时间，此乃既饱了口福，又饱了眼福，（西安饭庄有个美食博物馆）又了解西安小吃的历史文化和中国的历史知识，那是多么快乐的事情！

现坐落于东大街中段坐南向北的西安饭庄是陕菜最具代表性的餐饮场所，更是西安对外交流展示的一个大平台，这里的大厨个个手艺精湛，都是厨师界的人精，上一代的，再上一代的，都是如雷贯耳的人物。如西安四大名厨之一的曹秉均等，他们是响当当的烹饪艺术家，也是西安饭庄的当家炉头，曹秉均他不光为烹饪事业作出了卓越的贡献，而且还是曾为中国革命事业做出贡献的一个人物。第二代师傅有靳宣敏、韩生域、于映文、李生智等等。第三代师傅秦崇九，万元元等。第四代厨师有李源、徐海军等。这些大厨都是现在西安饭庄的中坚，个个身手不凡，都有他自己的独门绝技，烹制出来的美味佳肴令人叹服，堪称一绝，他们接待的国内外的友人都是高兴而来，满意而归。

泡泡油糕

为啥说西安饭庄能为中国革命作出贡献呢？

1973年6月7日，周恩来总理陪同越南总理范文同来陕西访问，当时负责接待的是章泽同志。章泽在“文革”之前担任陕西省委书记处书记，“文革”中被停职多年后任陕西省革委会副主任，临时分管外事接待工作。当时还没有给他配秘书，只有固定给他开车的司机。周总理与越南总理范文同来到西安后住在丈八沟宾馆的9号楼。中午12点左右，章泽书记在向周总理汇报完工作之后，乘车由宾馆回省委机关，刚离开还不到半个小时，周总理打来电话，让章泽书记帮他寻找两个人：一个是原西安饭庄的大师傅名叫曹秉均，另一个是曾任毛主席机要秘书的高智。由于当时章泽书记刚恢复工作，对高智的的情况并不了解，在一时查询不便的情况下，在返回省委机关途中顺便问司机是否了解高智的情况，巧合的是高智同志于1970年到延安地区外事办工作，是这个司机送他到延安去的。他把这个信息给章泽书记说明后，章泽书记立即向周总理电话汇报说高智在延安，并因为他已经知道周总理还要陪范文同去延安，以为到了延安就能见到高智了。第二天，有关领导陪同范文同去临潼参观，周总理在丈八沟会见了原西安饭庄的大师傅曹秉均，并向他了解了西安饭庄的情况。据知，抗日战争期间，周总理曾在八路军西安办事处住过一段时间，在此期间到西安饭庄吃过饭。这个同志在给周总理传菜的间隙中曾给周总理传递过信息。周总理问那位大师傅：“现在西安饭庄怎么样了？”曹师傅向周总理汇报说，西安饭庄现在不行了，不比当年繁华了，房子也快塌了。总理问怎么不修呢？曹老说：“现在政府没钱修，谁能修得起？更何况当时中央政策不允许修楼堂馆所。”当总理得知这一情况后，情绪颇为沉重。在随后的座谈会上，周总理决定拨专项资金重修西安饭庄，。现在的西安饭庄就是1973年周总理亲自决定并指示修建的，而且西安饭庄四个字也是在周总理的亲切关怀下让大文豪郭沫若亲自题写的。6月9号，周总理陪同范文同乘飞机前往延安访问。在延安期间仍没有见到高智。周总理再次问章泽：“你说高智在延安，我怎么没有见到他，他怎么不来看我？”章泽随即向延安行署革委会副主任张汉武询问此事，方知高智已调到洛川县，周总理不高兴地说：”高智是个好同志，你们陕西如果不用，我就带回北京。

周总理的工作作风和关心同志的伟大人格，是有口皆碑的。另外还有一件事让我们这些厨师永远铭记于心的，在1973年曹大师年事已高，不能亲自下厨了，（人们常说的，老中医，少厨师）那次是他的爱徒翟耀民亲自操刀为周总理制作的美食，周总理接待越南总理范文同，曹秉均大师亲自指挥，让他的爱徒翟耀民制作葫芦鸡，宾主品尝之后得到了一致好评，总理给予了很高的评价。接待完成之后，总理在接见保障服务人员时特别吩咐曹秉均一定要毫不保留的将你的绝技传授给徒弟，又提到了翟耀民，总理说：“你徒弟这个手艺很不错，要将这个手艺传承下去，要多带一些徒弟，为人民制作出符合群众需要的菜品，服务于大众。”最后总理语重心长问到“大师傅你有什么困难没有？”翟长傅他快人快语说，“我家孩子多，我爱人在咸阳孩子没法照顾，看能不能帮一下，把我爱人从咸阳调回来，总理听后对时任陕西省委书记的李瑞山说：”“看能否予以帮助解决这个专家的后顾之忧呢？”后经省委过问很快翟耀民师傅的爱人就从咸阳调到了西安，同时还调到了饮食公司五一饭店，因其业绩突出成为了行业的精英，并她也成为了行业的骨干。最后经西安市二商业局领导提议翟耀民也成为了西安市服务学校的专职老师，成为了辛勤的园丁，而且这要比当师傅还受众面大很多，教出的学生遍布省内外。这段故事最后也成为厨师界的一段佳话。

长安葫芦鸡

第三代师傅秦崇九是1964年外交部专门为各使领馆培养的专业厨师，那一批人员有几十号人，最后在行业出人头地的只有秦崇九与孙茂林最为出名，其他人也很优秀，但这两个是行业的翘楚，尤其是秦崇九他继承了靳宣敏的陕菜绝技“花打四门”在油锅里翻菜、翻鸡的独门技艺，因其技艺独到得到了各方的赞许，在首届全国烹饪技术比赛中他代表陕西参加（一共三人），他当时是西安厨师界的响当当的大人物。

徐海军

西安饭庄第四代人物李源是科班出身，参加1989年全国首届青工技术比赛，陕西赛区全省选拔赛获得了陕西赛区前三名的好成绩，并荣获三秦工匠人才的称号。

李源

西安饭庄可谓荣誉等：先后荣获“中国绿色饭店”、“中国餐饮业著名品牌企业”以及“陕西省餐饮品牌30强”、“酒店管理国际质量金奖”、“国际烹饪质量金奖”、“国际餐饮名店”多项国际殊荣，并荣获“中华餐饮名店”、“改革开放30年功勋企业”、“国家特级酒店”、“AAAAA酒店”，1989年荣获商业部“金鼎奖”，国家级非物质文化遗产手工技艺保护单位等百余项国家级、省市级荣誉，形成了一业为主、多元发展的健康发展经营格局。

2006年，西安饭庄紧抓商务部及陕西省、西安市“振兴老字号”工程的有利契机，确定了“把握陕菜传承脉络，引领陕菜创新发展”的基本思路；振兴老字号，擦亮金品牌，跻身大市场，实现新目标。“珍爱、传承、创新、提升、拓展、保护”老字号品牌无形资产价值进一步升值，企业品牌建设速度不断加快，牢牢树立了底蕴深厚、特色鲜明、品质一流、追求卓越的品牌形象。

近百年来，西安饭庄始终以“引领陕菜、发展陕菜、弘扬陕菜、振兴陕菜、弘扬陕西饮食文化”为先导，积极开展菜品技术创新，率先完成了一批在行业内具有影响的烹饪技艺技术，提升了西安饭庄在业界的地位，提高了企业在全国饮食行业的影响力及话语权。

规范标准化操作也是技术菜品完善的有力举措。西安饭庄是陕西省标准化委员会的制定企业，对企业制定统一的菜品加工操作程序标准规范，对从调味的勾芡到菜品的装盘，以及小吃的馅料、出品，均制定有一整套统一标准。

西安饭庄的十大传统名菜葫芦鸡、温拌腰丝、三皮丝、口蘑桃仁氽双脆、水晶莲菜饼、兰花金钱酿发菜、枸杞炖银耳；十大传统名小吃有千层油酥饼、金线油塔、泡泡油糕、黄桂柿子饼、枣肉沫糊、荠菜春卷等。这些传统陕菜和地方风味小吃的技艺通过代代口传手授师承方式，一直到今天仍保留其技艺特质，恪守传统规则。人们在调侃的时候说：“西安饭庄是日本厨师的最大的培训机构”。以刘伟为首的日本西安厨师团队大约有100多人，而这些人员都是行业的骨干成员。并且在西安市场上的优秀厨师不计其数。他们多是在西安饭庄干过或者说是西安饭庄的师傅教出来的徒弟，总之他们与西安饭庄肯定有着千丝万缕的关系，不管怎样这些人还是为西安创造了不少的外汇，并且带动了行业的发展，西安饭庄功高至伟。

从某种意义上讲，西安饭庄已成为西安的一个重要的外事活动场所，为国家开展外交活动和增进与世界人民的友谊做出了独特的贡献。不仅如此，饭庄的师傅们还多次被邀请到人民大会堂，国宾馆等地献艺。

西安饭庄在领头雁马华萌的带领下，已经进入了迅速发展的快车道，在西安的各个角落都能看有它的倩影，让西安的所有人都能在西安饭庄品尝西安的美食，同时也能感受西安的饮食文化，尤其是在东大街的饮食文化主题博物馆更能体验到长安都城的厚重的饮食文化，让每位客人不光享受了口福同时又能享受国际大都市的文化魅力。

上心吧陕菜！上心吧西安饭庄！愿西安饭庄的明天更加美好！

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