新品金牌烧鸭

风味特点：

鸭形完整，色泽深红金黄，五香浓厚，皮脆肉烂骨酥，细细品味，越品越香。

主料辅料：

肥鸭1 只2500 克、精盐5 克、酱油100 克、味精10 克、料酒50 克、香油20 克、葱白115 克、香料5克、黄酱l00克、白糖15 克、鲜姜15 克、炸鸭油2500 克。

烹制方法：

1、鸭背开取内脏，去气管、嗉、臊等洗净，剁去二膀（翅膀的头一关节）， 拔去鸭舌，剁去鸭嘴（1 半），把脊骨横剁数刀，放盆中皮朝下，用酱油、料酒、盐、香油（5 克）、葱白（15 克）、鲜姜、白糖（5 克）、香料腌4 小时，中途需翻动两次。

2、腌好的鸭子带调料入笼，旺火蒸4 小时至软烂取出，控净汤。油烧至九成热，鸭脯朝下放入油中，把表皮炸上色捞出，在漏勺中翻个，待油温升高，鸭脯朝上，下锅继续炸至外皮松酥捞出，再把油温升高，炸至第三次， 一直炸成金黄色，酥透捞出，撒上少许味精装盘。

3、黄酱加白糖入笼蒸透，加香油调匀。葱白切劈柴条，分别装小碟，走时跟鸭同上，带山西面点“气鼓饼”。

工艺关键：

1、鸭要鲜活、肥嫩，冷冻的鸭子不宜用，炸制鸭子的油不能完全用新油， 必须有一半炸过鸭子的陈油，风味才浓。

2、腌鸭的香料有砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香。

3、以上药料、香料各1 份，粉碎调匀，随用随取，但不要过量。

鸡丝根根脆

原料：

土豆500克、鸡脯肉50克、刀口辣椒5克、盐2克、味精1克、鸡粉1克、东古一品鲜酱油5毫升、香醋10毫升、白糖10克、花椒面1克、红油50毫升，青椒丝、红椒丝、姜片、葱节、葱白丝各适量。

制法：

1、土豆洗净去皮，滚刀切成片，再切成二粗丝，入沸水锅汆断生，捞出冲凉。鸡脯肉放入加有姜片和葱节的水锅中煮熟，捞出撕成丝。

2、土豆丝装入盘中垫底，放上鸡丝、青椒丝、红椒丝、葱白丝，浇上用刀口辣椒、盐、味精、鸡粉、东古一品鲜酱油、香醋、白糖、花椒面、红油调成的味汁，即成。

上海腌笃鲜

原料；

五花肉250克、五花咸肉350克、新鲜竹笋350克、百叶结125克、莴笋50克、葱5克、姜5克。

调料：

鸡粉10克。

制作：

1、五花肉和五花咸肉洗净，沸水后切块。竹笋切滚刀块洗净备用；

2、取砂锅，加入适量的矿泉水，放入五花咸肉和鲜肉，葱姜结，料酒用大火烧开，还用文火炖至肉半熟放入竹笋，炖至40分钟即可放入百叶结和莴笋略煮即可。

烹饪要点：大火烧开，文火炖，否则汤汁变浑浊。

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