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广东人吃粉,全国第一

时间:2023-03-26 03:38:07来源:food栏目:餐饮美食新闻 阅读:

 

如果你问广东游子,思家的夜晚是什么味道。

小编的回答无疑是:干炒牛河的味道!

因为在广东以外,没有一碟干炒牛河能炒出“镬气”,更不用说做到每条河粉色味均匀,牛肉香滑不柴.....

在被誉为广东四大发明的“粥粉面饭”里,粉,排名第二。

虽不如桂林米粉、湖南米粉等名气大,但广东的粉,自成一派。看似家常简单,却有着难以复制的在地性

潮汕的普宁肠粉牛肉粿条,广州的干炒牛河、炒米粉,顺德的陈村粉,东莞的烧鹅濑粉,德庆的竹篙粉,廉江的安铺粉

......

从早餐到夜宵,广东人的一日四餐,即使顿顿吃粉,也能吃足一周不重样。

广东,低调的吃粉王国,了解一下!

美好的一天,从一碟肠粉开始

肠粉,广东人的本命。

无论早餐午餐夜宵,有肠粉的地方就有广东人。

/广府肠粉/

在广州街头的肠粉,因制作方式不一样而拥有多个名字:布拉肠抽屉式拉肠簸箕拉肠竹窝拉肠....

传统肠粉用的是石磨纯米浆。这种顺滑软糯的口感,能伴随广府人开启精神爽朗的一天,也可成为深夜收工后的一份慰藉。

鲜虾红米肠,是早茶必点的特色新式点心

一张粉皮,保罗万物

从鸡蛋、青菜,到猪肉、牛肉、鲜虾......都是家常食材,但求“新鲜”二字。

其次,便是那一罐躲在桌子角落的秘制酱油,咸中带甜,是一碟肠粉的灵魂所在

/潮汕肠粉/

普宁肠粉——潮汕肠粉中的杰出代表,口感馅料更为丰富。

潮汕肠粉的出色之处,在于因地制宜、各显神通的馅料:蚝仔虾仔蛤蜊芽菜腐皮等等。

薄如蝉翼的粉皮,爽滑弹牙,上面再铺满一层嫩滑鲜美的牛肉

不同于广府肠粉对咸甜酱油的执着,潮汕肠粉的蘸酱,有着明显的地域特色汕头葱油酱油、潮州的花生酱芝麻酱、普宁的特制卤汁....

一言以蔽之,在潮汕不同的区域,你都能吃到风味不一的肠粉。

/猪肠粉/

嗜甜的港人,善于运用各种酱料——酱油、甜酱、辣酱和炒芝麻。

在卷成“猪肠”形状的粉皮卷上,撒入经调和后的“混酱”,便成为了著名的港式小吃混酱猪肠粉”。

如果你不爱甜口的混酱猪肠粉,还有咸口的阳江猪肠碌

往猪肠粉淋上蒜油酱牛腩汁,再撒上白芝麻与葱花,就是阳江人的本命早餐,煎着吃更香口

干炒牛河

广东食客的朱砂痣 粤菜厨师的试金石

在炎热潮湿的岭南夏日,想吃一顿老少咸宜、挽救食欲的清爽晚餐,广东妈妈便会选择炒沙河粉、煲海鲜粥,再灼一两碟青菜。

“干炒牛河”里的“河粉”,在前清末年的广州沙河镇生产,所以又叫沙河粉

沙河粉,作为米粉界的元老,还在漫长历史里演变出越南米粉廉江米粉等。

上乘正宗的沙河粉,需用白云山水磨米浆,蒸成米粉,再切成带状。厚薄恰到好处,韧而爽滑,炒、捞、汤、蒸各式俱全。

/干炒牛河/

毫不夸张地说,一碟“干炒牛河”,代表的是一位厨师,乃至一家饭店的高度。

电影《金玉满堂》里就曾说过:广东的厨房有两种克星,一个是菠萝咕噜肉,另一个就是干炒牛河

要炒好一碟干炒牛河,需要的是厨师对手腕速度火候力度的掌握。

够不够“镬气”,是评判干炒牛河的第一道标准。

猛火快速翻炒下,加入散发焦糖香气的老抽生抽,爆发镬气。“生葱熟蒜,半命韭黄”,看准时机下入煎香的牛肉、韭黄和小葱。

牛河上桌时,一夹起来要“干身”,不能有多余的油和酱留在碟子上。每条河粉都要色、味均匀;牛肉要“锁汁”的同时,还要保持香、滑、爽口。

实际上,广州本地厨师炒牛河不太爱撒白芝麻

吃干炒牛河,每个广州人都有自己心中的Top1。

如果要江湖气息,就到街边大排档或“走鬼档”;

如果有老店情怀,就到老城的同记鸡粥三和美食

如果想在喝早茶的时候来一份,就到某点评广州干炒牛河排行榜的第一名——老字号茶楼陶陶居

沙河粉村

但想在广州吃到工序传统的沙河粉,还是得去白云山山脚下开了近20年的沙河粉村

,以及它旗下的餐厅。

干炒牛河的最佳食用时间,是在上桌2分钟内,能明显尝到河粉充盈的米香味。最推荐的,还是它家的瑶柱鸡蛋炒五色粉椰糖河粉卷

地址:广园中路云台花园首层

价格:¥28

吴系茶餐厅

作为广州的老字号网红吴系茶餐厅是少数靠实力取胜的。不少年轻人都钟情它家的干炒牛河,除了价格贵点,要镬气有镬气,要味道有味道。

另一家网红茶餐厅——丽华食饭公司,干炒牛河也是每桌必点。

地址:天河东路75号汇坊B1楼

人均:¥59

/牛腩汤河粉/

牛三星河粉

沙河粉另一种常见的做法,就是牛腩汤河粉牛三星汤粉

最爱牛腩粉的,还数湛江茂名

就湛江廉江而言,为了做好一碗牛腩粉,他们甚至把沙河粉稍作改良,更薄更细,使河粉充分吸收牛腩高汤。

一碗入口顺滑、牛腩软韧的牛腩汤粉,是广东肉食者一年四季的午餐首选

/湿炒牛河/

作为干炒牛河的前身,湿炒牛河则靠湿润的芡汁来满足味蕾。

湿炒牛河的做法就像是叠叠乐:河粉铺底、青菜伴碟,将炒好的牛肉连带芡汁均匀淋在上面,便叠出了一份湿炒牛河。

但如今在广州街头,却已少见广式湿炒牛河,更多的是潮汕的湿炒牛肉粿条。

潮汕粿条

春夏秋冬都得吃 这是潮汕人的命

广州河粉和潮汕粿条,虽外观相似,但口感依然有细微区别。

岭南人钟情于筋道的口感,在米浆的基础上添加了薯粉、淀粉等,因而河粉看起来而更晶莹有弹性

追求纯粹直接的潮汕人,在制作粿条时,则使用了更浓稠的米浆,因而口感厚实、入口软滑鲜嫩,韧性小

/湿炒牛肉粿条/

潮汕的湿炒牛肉粿条,芡汁比广州的湿炒牛河更为浓郁,有些厨师习惯性多加一勺沙茶酱,使潮汕风味跃现其中。

潮汕的牛肉炒粿条还会加入芥兰

,荤素搭配,汁水充盈,爽口不腻。

/牛肉粿条汤/

在潮汕,就没有不好吃的牛肉。

一份经典的潮汕牛肉粿条汤,需有熬制6小时以上的灵魂汤底,柔软顺滑的细粿条,以及起升华作用的新鲜牛肉和牛肉丸。

牛肉片只需在牛骨高汤中焯5秒,便可到达最佳口感。每一块牛肉色泽微粉,肉质细腻,带有些微奶香味蘸取少量沙茶酱

,一秒入魂。

/海鲜粿条/

同属潮汕的澄海,一碗料足量大的海鲜粿条,便是澄海粿条中的王牌。

多用虾、鱿鱼、蚝仔为材料,汤鲜味美。

店铺推荐:

澄海鲁弟粿条面

:广州市天河区东圃大马路48号

/鼎溜粿/

潮汕的粿,除了条状的粿条,还可以千变万化。

将米浆沿着炒锅的边缘倒入,高温成型后一卷卷铲下来放入锅中,再加些汕尾特色的菜脯、虾脯,撒入胡椒粉,便是汕尾特色小吃——鼎溜粿。

店铺推荐:

新城路口鼎溜粿:汕尾市城区新城二路与新城路交界处

/炸粿条/

潮汕人对粿的热爱,无处不在。

简单的一张粿皮,裹着金针菇苋菜等蔬菜,然后放入油锅中炸制。

炸好的粿条,粿皮不会很焦,依然保留着粿条原有的口感。秘制酱油一涂,就是风靡20年当地的风味小吃。

店铺推荐:

向东炸小吃

:揭阳市榕树区篮兜寨内大树下

顺德陈村粉

广东米制品的最高境界

给顺德人一粒米,他们可以做出甜甜糯糯的伦教糕和薄如蝉翼的陈村粉

拥有90多年历史的顺德陈村粉,被誉为“米制品里的最高境界”。

青石石磨出来的米浆,尤为均匀细腻。蒸制两分钟后取出,厚度不过0.7厘米,用筷子夹起,可见纯白如雪、薄若蝉翼。

把一张又大又薄的粉皮切条,倒入酱汁,撒入白芝麻和酸姜丝,这份其貌不扬的“顺德凉皮”,却最能体现陈村粉的米香。

传言中陈村粉有70多种做法,小编估计有60种都在黄但记。

实话说,小编认为最经典的还是豉汁排骨蒸陈村粉,喝早茶的时候都会点一份。

黄但记

以陈村粉发明者黄但命名的顺德名店“黄但记”,最让人惊艳的是对陈村粉的创新:

咖喱蟹捞陈村粉、煎酿陈村粉、五彩捞起陈村粉花开富贵陈村粉、椰汁红豆陈村粉....

花开富贵陈村粉,裹有软绵红豆馅的陈村粉。据说不少人为了这道菜光临黄但记,但这并不是每天都有哦,最好提前电话咨询

地址:佛山市顺德区陈村镇顺联广场锦龙商业楼18号

黄均粉店

比起针对游客和宴请的黄但记,隐藏于街边质朴黄均粉店,才是顺德本地食客的聚集地。小店保留上世纪八十年代的风韵,墙上还挂着和美食家蔡澜的合照。

如果说黄但记是陈村粉对外的顺德名片,那么黄均记就是保留传统手艺的邻里小店,只有简单的6种陈村粉:

牛腩粉、排骨粉、清拌陈村粉等。

捞起陈村粉,顺德名菜捞起鱼生的兄弟版。

粉皮极薄,可见老板刀上功夫。用这种方式品味陈村粉,另有风情,强烈推荐

地址:佛山市顺德区陈村镇旧圩中岸路丽花豪庭5号

人均:¥21

烧鹅濑粉

《寻味东莞》压轴美食

没有一个广东人,可以抵挡皮脆肉嫩的荔枝柴烧鹅

没有一个东莞人,可以抵挡香气四溢的烧鹅手工濑粉

在东莞,无鹅不成宴。

一碟来自大岭山荔枝柴烧鹅

,更是广东老饕的心头好。

烤炉的高温使荔枝柴散发微妙清香,油脂缠绕渗透于金黄表皮

,顺着鹅身滴下.......光是这烧鹅的画面,已让人垂涎三尺。

东莞的手工濑粉,是当地人寿宴的传统食品。其口感柔软似米糕,与机器做的濑粉口感大相径庭,因而已被列入东莞非物质文化遗产

当手工濑粉浸泡于烧鹅香气与浓郁高汤里,仿佛重新赋予了生命。

中山餐馆

位于莞城老街的中山餐馆(又叫凌舍好烧鹅),是一家有着三十多年历史的老字号,只营业到下午两点

怀旧复古的店面不算大,一直络绎不绝的食客基本都是本地人。

如果是两个女生吃的话,推荐点一份烧鹅下庄+两碗斋濑,可以过足吃烧鹅的瘾。(吃下庄要趁早)

烧鹅皮脆油亮、肉质结实、腌制入味,不用蘸汁也可以。牛腩炖汤

也可以尝试一下。

地址:东莞市莞城区中山路39号

人均:15元

永利饭店

始于1993年的永利饭店,据说是东莞厚街最出名的

濑粉店。每到饭点,店外就停满了豪车。

它家是东莞至今所剩不多、能坚持做手工濑粉的店。但客人没有特别要求要手工粉的话,还是会上机制濑粉,毕竟人工成本高,数量有限。

比起烧鹅,永利的叉烧做得更为惊艳。虽看着肥多瘦少,但入口即化,偏甜且带有焦香,越嚼越有味,推荐叉鹅濑

(叉烧烧鹅濑粉)!

地址:东莞市新塘村新塘一路26号

人均:¥24

低调藏于粤西小县城的“岭南第一粉”

拥有500多年历史,享有“岭南第一粉”美誉,这些头衔,居然是属于一个名不见经传的低调粤西小吃——竹篙粉

不久前,小编在茶楼偶然看到竹篙粉的制作过程,才真正认识到它。

竹篙粉,来自于一个连广东人都感到陌生的小县城——肇庆市德庆县

。当你以为肠粉、陈村粉遍布广东的时候,在德庆县却几乎只能看到竹篙粉的身影。

竹篙粉最特别的一道工序,就是把刚蒸熟的粉皮,晾在碗口粗的长竹篙上。据说,竹子性凉,把粉皮晾凉的同时,可以让它吸收竹香甜味,增加口感和韧性

三张粉拼合在一起,才算是一份完整的竹篙粉。

/牛腩竹篙粉/

竹篙粉的传统吃法,一碟斋粉+一碗白粥

加上浇头的竹篙粉,更具风味,薄如蝉翼的粉皮,蘸取些许汤汁,爽口弹牙,滑而不腻。

恰到好处的牛腩,与秘制酱汁

焖煮入味,嚼劲十足。

/猪杂竹篙粉/

一碟猪杂竹篙粉,足够多料:瘦肉、猪肝、粉肠、猪心.....

下面再铺一层吸收了蚝油香气

的清爽豆芽,吃起来口感丰富,相得益彰。

安铺粉

口感可与陈村粉、沙河粉并列“广东三甲”

到了粤西,你会发现,这里才是真正的吃粉天堂

泉水清冽,稻米品质优良,论制粉,粤西占尽天时地利

,只是制作工艺的复杂,使其难以走出小县城。

廉江市安铺镇安铺粉,也是这样的存在。

虽知名度不高,但安铺粉在口感和质地上,可以和陈村粉沙河粉在广东并列三甲

雪白的粉皮平平无奇,廉江人用“”赋予了安铺粉绝妙的吃法:在一盘刚整好的热气腾腾的粉上,依次撒上芝麻蒜米韭菜油酱油,口感爆棚。

爱吃蒜的廉江人,甚至能在一碟粉上,撒入用30颗蒜拍成的蒜米.....裹上特制的酱料之后的安铺粉,让人欲罢不能!

店铺推荐:

琼姐鱼生粥

地址:广东省湛江市廉江市塘山路46号

湛江牛腩魔王

地址:广州市天河区东圃二马路61-6号

玩转大湛江

上次去湛江,在当地人介绍下吃了一碗鸭粉(白切鸭+汤米粉),味道不算惊艳,但比想象中好吃,有兴趣的可以去尝一下。

还有还有,小编的最爱,广东夜宵界灵魂选手,夜市小吃摊之王——炒米粉

出了广东,根本吃不到这个味道!

今日讨论

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