大数据看云海肴，特色餐饮竞争核心是什么？

时间：2023-03-25 08:32:13来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

2021年，如果你还在关注今年什么品类要流行，说明你的认知已经出现脱节。也许老谭这样讲，你并不爱听，但是当下餐饮发展的阶段就是这样。

老谭有一个独立的论点：「当下若没有出现强势、新兴的媒体工具，就不会出现突然崛起的新兴品类」！

新兴品类的突然崛起，一定是有巨大的流量迅速聚集到这个品类，但是一个新品类，或者传统细分品类，往往都很难有规模、体量的企业群，也就不可能汇集足够的资金和人才去砸流量，看看今天的微信、抖音的获客成本，你就会明白成熟时期流量汇集有多难，成本有多高。

「出现一个新兴、强势的媒体工具，细分品类才可能有机会快速、低成本的获取流量，然后造就一个新兴的流行品类」。

所以，2021年，老谭想对大家说，「聚焦差异化区域市场，结合自己基因优势的细分餐饮品类，做深做专，就是你最好的战略选择。餐饮消费者的本质消费需求就是希望有丰富性，品类选择丰富，而且各自有擅长」。

为这个主题，这一期老谭和大家一起聊聊一下个人非常喜欢的特色中餐——云南菜。

由于地域性差异非常大，老谭无法一概而论，只能选择最具代表性的城市之一——上海，来给大家做一个分析。

从“章鱼小数据的市场指数（MS）”来看，目前上海云南菜市场指数为83.82，处于成熟市场阶段。这个阶段「各家云南菜的发展策略最佳选择不是再继续扩张开店，而是如何在竞争中进行存量客流量抢夺，以及通过精细化运营提升自身的复购率」。

上海市场云海肴体量独大

目前上海云南菜的整体体量较小，只占到了上海中餐的1.95%，而且处于体量比重减少趋势。连锁占比是35.43%，整体连锁化率并不高，对比上海酸菜鱼品类53.17%的连锁化率，连锁品牌拓展空间还在存在的，但是从目前上海云南菜的连锁品牌经营情况来看，「头部云海肴大而不强，第二梯队差距明显，个别品牌有上升机会」。

此次老谭从数据库提取了四家云南菜连锁餐饮进行分析，分别为云海肴、麦麦山、彩泥、苍南云海。除了沧海云南客单价在80-90元之间，其余三个品牌都在90-100元区间。

从品牌在上海的门店规模来对比，目前云海肴门店数最多，达到21家，超过了另外三家门店的总和。麦麦山次之，为5家，彩泥2家，苍南云海3家。

站在体量角度，云海肴已经形成了绝对的规模领先优势，后续品牌很难从规模上挑战云海肴。章鱼小数据市场指数（MS)已经明确告诉大家，上海目前处于成熟市场，增量不在，其他三个品牌要想做大，「唯一的途径就是抢夺其他品牌的客流量，作为同在商圈综合体的云海肴，彩泥和苍南云海目前基本没有挑战能力」。

但是麦麦山选择了街边店的模型，改变了竞争态势，目前经营竞争力表现强势，有较大想象空间。

消费需求感知麦麦山综合优势明显

大并不一定强，这是目前云海肴在上海面临的竞争问题。为什么这样讲，老谭接着来给大家分析。

从品类消费需求权重来分看，目前上海消费者对云南菜消费的「需求高度集中在产品纬度，占到了56.29%，其次才是服务和环境，这其实是特色中餐的标准权重模式」。

但当我们把四个品牌放进来对比的时候，就会发现四个连锁品牌和整个消费需求权重有明显的偏差，四个品牌一致相对突出的消费感知都是服务，明显的和整体市场消费需求错位，而且还同质化。当然谁突破同质化，谁就有机会。

「而高度集中的消费需求——产品，目前只有麦麦山和云海肴与之匹配，但是和市场整体消费需求水平相比还是有明显差距」，麦麦山在产品纬度的消费感知达到40%，云海肴达到27.9%，所以产品纬度体验，麦麦山明显超越了云海肴。

在另外一个重要的消费需求关注纬度，麦麦山在选址方面的消费感知优势也强于云海肴。所以，「虽然在体量上，云海肴完胜，但是从消费需求权重模型分布优势来看，麦麦山明显强于云海肴，尤其在产品纬度的竞争优势，会在非商圈综合体消费人群中，对云海肴形成有力的流量抢夺」。

「对于云海肴来讲，在存量博弈中要防止客流量流失，就要聚焦产品升级，提升产品消费满意度。而麦麦山最优的策略就是继续提升产品竞争力，打造最好吃、甚至“最地道和性价比”云南菜来迎合消费需求，在稳步品牌口碑建立和流量增加的基础上，稳步开店，进一步切分云海肴的非品质消费者存量市场」。

云海肴食材麦麦山口味

既然产品重要，那么我们聚焦产品纬度来进一步分析。从章鱼小数据产品消费体验模型（MSD）来看，上海云南菜消费体验关注第一重点是口味，其次是食材和和呈现。

在口味方面，麦麦山相对云海肴优势十分明显，紧贴市场需求水平，而云海肴在口味方面的劣势却非常明显。麦麦山消费者在口味方面评价有69%提到了口味方面，鱼肉、烤香鸡和水芽菜的口味感知最为突出。

食材方面是云海肴最为突出的优势，成为云海肴消费体验中的优势标签，云海肴消费者在食材方面评价中有72%提到了食材新鲜，尤其汽锅鸡、水果和鱼的食材新鲜度认知最明显。

对比呈现方面，麦麦山也相对云海肴也有优势，在米线、米酒和餐具方面作出了消费者明显感知体验，但是呈现方面的差异并不突出。

最后一点，麦麦山在同等的客单价层面，虽然食材没有优势，但是在性价比方面作出了明显的差异化竞争力，这一点也不可小视。对于年轻消费群体，性价比会是一个强有力的杠杆。「云海肴因为食材的优势，会相对容易抓住年龄相对偏大、品质性消费客群。麦麦山由于口味和性价比优势，更加容易抓住更加年轻、价格敏感度较高的消费客群」。

站在差异化竞争的角度，这种人群定位的差异化会让市场更加良性，各做各的擅长，但是一定要让消费者有强烈的识别性。

回归特色中餐，在产品研发和升级之路上，两个品牌要想长续发展，都还有很长的路要走。「餐饮的好产品是持续打磨出来的，当下非常重要的是企业要有能力，客观精准的知道自己产品问题在哪里，该往哪里走。围绕老板或者厨政主观经验的研发模式将越来越不适应市场的发展」。

在产品这条路上，章鱼小数据可以为你助力，帮你走的更远。

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