一个好企业和一个好创始人，非要选择一个，朱海琴希望自己是一个注脚，在她看来，这是一种“创始人自觉”。

从最初险些夭折，到如今成长为拥有近200家直营店、孵化出3个品牌的云南菜招牌，并驰骋餐饮界，朱海琴用了10年。

01》文艺女青年的开店梦

“当时就是文艺女青年特别想开一家店。”这是朱海琴创立云海肴最原始的动因。

严格意义上来说，朱海琴算是一个连续创业者，在大学读书期间她曾开过甜品店，大学毕业后在一家管理咨询公司实习，短暂实习一段时间后，“依然想创业”的想法驱使着她再次踏上创业之路。

2009年，创业并不像如今这般火热，也没有成熟的风投环境。离职后，朱海琴很长一段时间都在思考接下来的创业方向。

有朋友告诉她后海边上刚好有个位置，在另一位朋友的介绍下，朱海琴结识了如今的合伙人赵晗。茶馆、咖啡馆、民宿都是他们当初讨论过的项目。“后来就觉得可能这个风险都太大，最后就决定还是开餐饮。”

赵晗是个地地道道的云南人，当时还在人大读研究生，但一直非常想做云南菜。朱海琴与赵晗两人一拍即合，加上另外两名伙伴的支持，于是在2008年的冬天，第一家“云海肴”，这个小众的餐饮品牌开始横亘在后海边上。

开局并不顺遂。

由于店面是在冬天开业，错过了“十一黄金周”最佳营业季节。加上之前没有过经营餐厅的经验，两人几乎是小白，选址、品类以及后续的服务接连出现问题，高昂的房租以及其他开支，使得店面每天的亏损高达五六千。“当时被现实打得措手不及。”

事后复盘，朱海琴和赵晗意识到最大的问题出现在选址上。于是他们决定再开一家店，2010年，中关村店开业，效果出乎意料。中关村店的成功让二人感到振奋，也是在这时，云海肴的定位逐渐清晰：依托购物中心渠道做有品质的云南菜。

自那之后，朱海琴和赵晗开始总结商业模式，组建团队，吸纳优秀人才，云海肴开始爆发式增长。以2013年为节点，开启了扩张的步伐，用五年的时间开了云海肴、刀小蛮等近200家直营店，开辟并稳稳占据了云南菜品类的第一。

回溯创业历程，朱海琴感叹到，选择和努力同样重要。找到赵晗这样可以同甘共苦的合伙人，选择云南菜这样符合消费升级趋势的蓝海品类，绑定购物中心这样快速发展的渠道，都是至关重要的，之后需要的就是努力。

02》争议中诞生的爆款汽锅鸡

以云海肴最近爆火的单品汽锅鸡为例，“这个产品难度是非常大的，因为当时的出发点是用不加水的方式去蒸。当时内部也有很多声音，比如在这个产品上要不要做一些妥协，还是真的就是坚持不加水。”

“我们做了非常多的样本测试，一锅一锅地去喝熬制出来的鸡汤。当然海琴姐自己也喝。”朱海琴的同事韩飞帆告诉创业邦。

韩飞帆与朱海琴已经共事多年，在搭档的过程中，朱海琴给他印象最深的一点便是做事情的执着，或者说是“主见”。“其实汽锅鸡能够面世，也是源自于这点，海琴姐给我们下达了死命令，就是一定要坚守品质，产品味道好是第一位的。”

如何能够保证每一锅汤的味道是一致的，如何改造技术设备，如何满足大众口味都是需要朱海琴团队认真思考的问题。

在喝了上百锅的鸡汤后，汽锅鸡开始推出，这比原本规划的产品面世时间推迟了近半年。当然，汽锅鸡一经推出，就毫无疑问地成为了云海肴的爆品。

谈及此，朱海琴称，每个行业对爆品的定义不一样，而体现在餐饮上，爆品则可以通过两个标准去衡量。

首先是来自顾客端的反馈，表现为复购率和复购频次；其次是财务指标，即产品的点击率是多少。

点击率达到70%汽锅鸡之所以能成为爆品，一方面是因为它在全国没有地域限制，点单场景广泛，这是产品本身的基因足够广谱；另一方面，在场景的应用上，消费频次足够高，约会、庆生甚至生病的时候，均可以点餐。

据了解，汽锅鸡选用的食材是云南铁脚麻鸡，这是一种走地鸡，养殖周期在150—200天，蒸鸡的设备技术选用的是最传统的工艺。

“我们想实现不加一滴水的方式去蒸，用蒸汽进行循环，但是市面上没有这样的设备，只有云南建水还保留着这样的工艺。”

为了能够实现“不加一滴水”的设想，云海肴工程部花了整整一年的时间。“没有捷径可以走，必须要经过大量的重复训练。”朱海琴称。这种追求极致的“执拗”精神贯穿云海肴的方方面面。

而被问及如何面对爆款产品的生命周期时，朱海琴表示一个产品一旦上线，并且成为爆款，就会进行不断总结、实现、升级，做爆款的更替“就是要不停地对品类进行延展”，“经典款会一直存在，然后结合不同的时令，去推限时款、限量款，以此来增强爆款的活力”。

“当然，现在事实证明是成功的。那万一你追求的极致是错误的呢？”

“不会错误，这是遵循规律，你看现在所有成功的品牌都是靠做极致的产品，你的坚守如果真达到极致的地步，消费者就一定会买单，除非你做的还不极致。”

“你这种非常执着的钻研精神来自于哪里？”

“从小确实也就这样子。不知道什么时候就成了这种风格。”

这种坚毅果敢的性格在朱海琴的成长轨迹中有迹可循，如刚上大学，就从广东骑行三千公里到北京。

03》爱学习的创始人

创始人的认知决定企业的天花板有多高，朱海琴也一直努力学习，害怕自己成为企业天花板。与她的三四位同事交谈后，所有人对云海肴的成功有个出奇一致的答案，就是朱海琴的学习力。

云海肴创业初期，需要与供应商接触，但是当时并没有工程总监，如果对这方面不了解，很容易走弯路，于是朱海琴自己就上手去学习，去和相关方谈。当云海肴第一任工程总监去和她聊相关业务时，不由得发出这样的感叹“我不相信你以前没做过” 。

之所以给人时刻在学习的印象，朱海琴说创业的过程也是对抗压力的过程。

创业十年来，第一次让她倍感压力是在云海肴开到第十家店的时候。当时开始引进职业经理人，有了专业化的团队，如何去管理和带领这些优秀的人给她带来了巨大的压力，只有不断充实自己，逼迫自己快速成长，才能实现自我迭代。

第二次让她倍感压力是在最近两年。由于云海肴业绩在过往5年保持了高速增长，公司营收达到十几亿，朱海琴意识到此时到了商业模式和组织模式急需升级的时候，自己需要跟上公司的发展，关键还是要学习，学习先进企业的发展经验，看他们是如何解决这些问题的。

不仅自己学习，朱海琴还积极敦促员工去学习，“当你做到一定程度之后，你觉得已经做得很好了，但事实上海琴姐就会跟你说这远远不够，你还能做得更好。”朱海琴的同事说。

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