网上最红的螺蛳粉，如何打造线下餐饮品牌

时间：2023-03-28 01:10:56来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

螺蛳粉的发展路径，是空前的，也可能是绝后的，螺蛳粉可能是唯一一个通过线上而不是线下实体店走红全国的地方小吃。

螺蛳粉，柳州的地方名吃，诞生于上世纪80年代。螺蛳粉的独特，在于制作工艺和独特配料，酸笋、炸腐竹等配料，螺蛳汤头、辣椒油，造就了一碗集臭、鲜、香、酸、辣为一体的螺蛳粉。

螺蛳粉是柳州人的至爱,遍布大街小巷，但是2010年前，螺蛳粉局限于柳州，甚至没有完成广西的扩张。

粉类新势力,顶流出道

2012年，螺蛳粉登上美食界头部流量品牌——《舌尖上的中国》，形成了较高的传播度。《舌尖的中国》播出后，柳州螺蛳粉店出现在全国各地,完成了第一波粉丝群体的培育。

当时柳州螺蛳粉，尚未完成地理标志证明商标注册，成为大小店铺最大的招牌，但是分散的经营模式，并未带来消费人群的突破，社会对螺蛳粉的好感，并未得到明显增加，甚至螺蛳粉店被公开拒绝入驻。

直播带货,弯道超车

螺蛳粉，作为线下餐饮小吃，并没有火爆起来，螺蛳粉的从业者很快就开辟了新市场：预包装食品。

2012年后，有厂家开始制作预包装螺蛳粉，通过电商平台出售。

2014年10月28日，柳州一家螺蛳粉企业获得食品生产许可证，开始生产袋装螺蛳粉，螺蛳粉，跳出了竞争激烈传统餐饮赛道，开始了弯道超车过程。

2016年被称为中国直播元年，螺蛳粉蹿红为国民网红食品。社交媒体、各路主播、流量明星、电商平台，不断激发年轻消费者的体验诉求，对螺蛳粉起到了强大的带货效果。

李佳琦，2分钟内售空26000箱螺蛳粉;陈赫直播首秀8分钟售出过6.6万袋螺蛳粉，宋祖儿、鹿晗、关晓彤也加入了嗦粉行业。

新冠疫情来袭,红遍中国

2020年疫情期间和口罩、消毒水被一起送上电商平台热搜榜的，还有螺蛳粉。预包装的螺蛳粉在疫情期间，线上一度卖断货甚至需要延迟一个月发货，形成了螺蛳粉现象，并以肯德基推出螺蛳粉为标志，达到了高潮，完成了从线上到线下对餐饮本质的回归。

螺蛳粉，终于修成正果，风头一时无二，引得各路势力纷纷入场。

螺蛳粉品牌矩阵

经过多年发展，螺蛳粉虽然在短期内出现了巨大市场增量，但是在总体规模、品牌成熟度上，仍具有巨大发展空间。螺蛳粉品类,暂时还没有出现全国类连锁品牌，金字塔型品牌结构尚未形成，并形成了以下特点：

柳州本地品牌，曲折中扩张

2011年柳州市为了推广螺蛳粉文化，组织“螺蛳粉进京”项目，引导柳州本地螺蛳粉品牌进京开店,“螺师傅柳州螺蛳粉”开到了首都北京最繁华朝阳门外大街上，发展到今天，已经不复存在。

郎途品牌策划通过地图标识，寻找到螺蛳粉先生有4家门店，而水平有限螺蛳粉店，在北京巨大餐饮市场仅拥有9家门店。而柳州最大的品牌爱民螺蛳粉，经营范围仍然是在广西。

区域品牌入局，争夺话语权

2018年，柳州螺蛳粉地理标志证明商标正式启用,非柳州本土企业，不得使用柳州螺蛳粉文字，但是，爆红的螺蛳粉所带来的流量已经突破柳州区域的限制。正如在预包装螺蛳粉产品市场，广东拥有超过4000家螺蛳粉相关企业，占比29.6%，虽然不能使用柳州标识,但是在产品力+营销力+品牌力的综合发力下,也分到了不错的市场份额。

在河南,阿生哥螺蛳粉,以连锁加盟形式坐拥60余家门店,成为螺蛳粉品类的河南一哥,从第一家柳州螺蛳粉店,到去柳州化的过程,阿生哥占据的是螺蛳粉的生意,而不是被局限在柳州螺蛳粉。

螺蛳粉餐饮品牌走向

从线下到线上，再从线上加持线下，螺蛳粉完成了曲折的品类认知过程，回归餐饮本质的趋势已经不可逆转，充满人间烟火气的螺蛳粉，也具有抚慰人心的力量。

柳州螺蛳粉，米粉是标配，配料大同小异。酸笋是螺蛳粉的灵魂，但酸笋只是赋予了螺蛳粉独特的“臭味”。对螺蛳粉而言，汤料才是核心竞争力，其次是米粉和辣椒油。

在预制螺蛳粉工厂，煮螺蛳汤料的“秘密小屋”不允许外人参观，调汤需要哪些原材料是公开的，但具体配比是每家厂的一个秘密，经过多年的探索才研究出来。

这是螺蛳粉的产品力来源，在打造螺蛳粉品牌过程中，不断探索，形成品牌的独特口味记忆，如同绝味鸭脖与周黑鸭的口味差异，将是构成新品牌的基础品质。

柳州人以臭味为正宗标准，而在走向全国的过程中，面对的是全国性食用群体。口味的普适化，做好微创新，不以正宗为最大认知，以消费者的市场反馈为最大认知，才是螺蛳粉品类在中国这个口味差异巨大国度的生存根本。

2016年，广西壮族自治区发布了柳州螺蛳粉的食品安全地方标准，“标准”中对柳州螺蛳粉的感官要求，其中一项就是“气味无异臭”，这也许对品牌打造具有一定的参考意义。更加适应大众的臭度，也许能够推动螺蛳粉成为更大众的美食，而不是小部分的热爱。

根据淘宝平台数据，螺蛳粉消费者，有将近81%为女性，18-30岁占比为近79%，绝大部分都是年轻人，追求多样化、有个性、新鲜特别、有话题性是这一群体的特点，所以在品牌打造上，注重人群特点做品牌调性，注重IP打造与互动，将对品牌的打造起到事半功倍的效果。

用品牌思维解读市场变化，郎途策划与你畅聊餐饮，共话品牌，每周一个品类分析，一起探讨，一起打品牌。

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