好几年前，我编了一个不算太好笑的段子问身边的人，“请说出广州六大小吃”，有人说拉肠粉，有人说艇仔粥，有人说叉烧包……

我笑而不语揭晓答案：兰州拉面、沙县云吞、正宗东北手工水饺、正宗潮州鱼蛋粉、隆江猪脚饭、正宗桂林米粉……

谁说不是呢？哪怕放眼全国各地，这些小吃店都能随处可见。如今恐怕陆陆续续还有了第七大、第八大小吃——千里香馄饨、重庆小面……

小吃，是一座城市来自舌尖上的名片。

广州，既有以上全国连锁的小吃，也不乏自己的特色：肠粉、云吞面、濑粉、烧卖、生滚粥、糖水，还有沙河粉。

6月10日，国务院公布了第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，福建沙县小吃、广西柳州螺蛳粉榜上有名，而我们广州上榜的非遗佼佼者，则有沙河粉制作工艺。

刚听到这个消息，我的第一反应是，以后嗦粉不会涨价吧？

事实上这个担心是多余的，国家制定非物质文化遗产名录，出发点是要求各地方和有关部门贯彻“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的方针，切实做好非遗的保护、管理和合理利用工作。

也就是说，其一，我们该为广州打Call，为沙河粉感到自豪；其二，日后我们嗦的粉，将会更传统，更正宗，更出色。

“英雄”要问出处

沙河粉起源于广州沙河镇，相传在清末，沙河有一家叫做“义和居”的小店，店主姓樊。

在当时，有一个可怜的老人家常常来义和居讨饭。樊老板人美心善，给老人端茶送饭。于是乎，老人家长期在义和居蹭吃蹭喝。

不过，吃人嘴短，隐藏身份是下厨高手的老人，向樊老板传授了一种米粉制作手艺：挑选上等大米，用白云山水泡软，然后磨成粉浆；再把粉浆倒入又大又圆的竹窝篮上，放入大锅中用水蒸熟；最后趁热撕下粉皮，切成条状，就可以拿去做后续的烹饪了。

新做法制作出来的米粉，米香四溢，口感爽滑清新，樊老板的店果然兴旺了起来，而这种米粉也渐渐闻名天下。

又因这种米粉是在沙河镇制作的，所以人们就称它“沙河粉”，简称“河粉”。

会玩才是真·河粉

同广州人的乐观包容的性格一样，产生于广州的沙河粉，具有随和、百搭的特质：吃法多，搭配花样多。

吃法上，主要有汤粉、捞粉、炒粉三大类。汤粉每次去到粉面店，点了单，拿着牌子坐下，我就喜欢看人做面煮粉。

但见灶台前的阿姨大手一抓，二两米粉就分毫不差地被抓入锅中，滚烫的面汤迅速把河粉烫熟。

此时容不得犹豫，因为河粉都是不耐烫的，久烫易碎，要赶紧用笊篱捞出河粉扣入碗中。

一勺汤，一勺肉，一勺葱花（不要葱记得事先说明），上桌，开吃！

汤粉的配料，通常有牛腩、云吞、水饺、猪大肠、猪手、排骨。近十几年来鱼蛋粉店开了很多，所以还有鱼丸、牛肉丸的搭配。

说起潮州鱼蛋粉，它的配料就更让人流口水了，一碗五彩鱼蛋粉，配料竟然有鱼蛋、牛丸、鱼皮角、炸鱼皮、肉卷，堪称“肉食者狂喜版”。

捞粉捞河粉做法同汤粉大致一样，区别只在于米粉烫熟后不加汤，直接加配料。

其中牛腩、猪手、猪大肠都是焖制的，肉汁浓郁，拌入河粉中食用，滋味妙不可言。

除此以外，还有一种从粤西传入的做法：用花生油、酱油、砂糖、蒜蓉调制成佐料，凉拌入蒸熟的米粉，风味独特。

炒粉以“干炒牛河”为代表的炒粉派，可以说是河粉最经典最地道的广州吃法，也最能体现粤菜的特色——镬气。

小时候去吃炒粉可谓刺激，因为厨房大叔每次炒粉，那只铁锅都会着火！！！

只见炒粉大叔把锅烧热，倒入花生油，然后倒入腌制好的牛肉，拉一拉油后捞出控油；

随后重新起锅，放油，快速炒香芽菜、韭菜，而后加入河粉，再用勺子捞一点生抽和老抽倒入，分量但凭经验；

之后快速颠勺，河粉和韭菜豆芽菜以及酱油在铁锅中“群魔乱舞”，互相融合，有时在炉头高温加持下，锅里的热油甚至燃烧起来，河粉就这般迅速地由雪白变成金黄。

最后倒入八成熟的牛肉继续颠勺。片刻过后，一碟镬气十足的干炒牛河就可以上桌了。

话说兰州牛肉面讲究卖相“一青二白三红四绿五黄”，我家干炒牛河何尝不是？金黄的米粉，嫩红的牛肉，洁白的豆芽，翠绿的韭菜，油光可鉴，美不胜收。

据闻，做“干炒牛河”是粤菜厨师的基本功夫。别看它只是售价十来块的便宜货，想做好它还真不容易。

选料上，河粉不能太软，否则容易炒断；牛肉要切得厚薄适中，否则炒制过程中容易焦和老。

其次是考验厨师调味和控油的功夫。好的干炒牛河要求粉条不断，着色均匀且吃完后碟子上不能有过多油份。油多，容易腻，油少，容易焦；酱油多，则偏咸，少，则着色不均，炒粉淡而无味，美中不足。总之，差之毫厘谬以千里。

做河粉最紧要是低调

虽然沙河粉上过《舌尖上的中国1》，但同沙县小吃、螺蛳粉、肠粉比，大约可以用“朴实无华”来形容。

首先，它没有建立太多品牌，却又随处可见，粉面店能见到它，沙县云吞店、桂林米粉店、肠粉店都能见到它。

其次，它甚至是粮油店的一员，如果你兴致来了想煲个粥炒个粉，也可以去买一斤回家自己做，配料和做法任君自由选择。

最后，他是普罗大众都热爱的美食。假如你比较富裕，可以吃有肉的；假如你有些拮据，你也可以吃一碗“斋河”——也就是没肉的青菜汤粉。嫌味道寡淡的话，还可以请有人情味的老板给你浇一勺牛腩汁，或者加一点辣椒酱。

听妈妈说，她年轻时为了攒钱，早餐就是吃斋粉。多年来，一碗碗“斋河”不知温暖了多少打工人的心灵。

岁月流逝，珠江奔腾，广州这座“妖都”日新月异，笔者30年的人生中见证过太多的变化。

当然，也有不少旧时味道仍在坚守，这当中最令人挂牵的，大概就数这广州的招牌小吃——沙河粉了吧！

不说了，且吃粉去。

-end-

文 | 黄文健

排 | 黎懿君

*图源网络，侵删

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