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各门派烤鸭技术解析!

时间:2023-03-25 23:58:58来源:food栏目:餐饮美食新闻 阅读:

 

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烤鸭可谓“中华第一菜”。本刊BBS版主持人数次收到:“北京烤鸭是怎么做的?”“我们店的烤鸭为什么烤好后不酥香呢?”此次,记者去烤鸭故乡北京,聚来多位高手,共讨“烤鸭”大计。

邵斌:山东人,从厨15年,擅长鲁菜、烤鸭等,北京胜利玉林烤鸭店有限公司第七分店经理。

邓光强:重庆人,国家级烹调师,国家认证营养师,北京新东方烹饪学校特聘川菜烹饪讲师,北京川湘人家餐饮管理公司总厨。

李可:北京人,师从亚洲大厨屈浩,北京乾瑞鸿行政总厨。

陈可夫:重庆人,北京簋街花家怡园行政总厨。

邵斌发言:

论题——精品烤鸭全过程

选料:选个大皮厚的鸭子,重3千克左右比较适宜,我们店有自己的养鸭场。

一、 烫皮。

将鸭子杀洗干净,去内脏,入沸水烫一下,紧皮,使表皮比较光滑,然后挂脆皮水,晾6-10小时至表皮干燥,晾制时间不要超过10小时,否则皮变薄,颜色干黄,不出油。

脆皮水做法:1千克麦芽糖兑25千克开水,调匀即可。

二、 入冷库。

温度为零下5度,冷冻5天左右,这样烤鸭的皮变厚实,好吃,如果冷冻时间过短,烤鸭皮薄,没嚼头。如果超过5天甚至1周,烤鸭的肉就冻“死”了,口感发硬。急冻可调温度至零下18度,这样能在短时间,甚至3-5个小时内增加烤鸭皮的厚度,使其皮厚化渣。

三、出冷库。

用风扇吹4-5小时,目的是将冷冻的冰化开,并使外层肉质略变干燥,这样烤好的鸭子皮厚肉酥

四、烤制。

大约烤制50分钟即可。

果木烤的鸭子最香,而我的经验是选用枣木烤最好,因为枣木烟雾少,烤好的鸭子非常香。苹果、梨木等烤制的鸭子香味略逊于枣木。

烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开,这样鸭子饱满。

烤制温度在260度左右即可,火苗不要过大,眼睛观看觉得炉内很亮堂即可,如果火苗过暗,烤出的鸭子颜色也发暗,而且火太小会使鸭子瘪下来。

在烤制过程中,火候不要有变化,忽大忽小会让鸭子烤制不均匀,使其有的地方颜色变暗,有的地方却烤干了。

在烤制25分钟左右时,夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下,这样成熟快,如果客人等不及了,可用此方法加快烤制速度。

五、成熟。

用手掂起烤鸭,感觉很轻就成熟了。3千克的毛鸭子杀洗完大约2千克,烤完后只剩大约1.5千克。

六、上桌。

将烤鸭皮片下来,码入盘子,跟白糖上桌,蘸食;将烤鸭肉切条,跟空心烧饼、葱丝、瓜条、面酱上桌,一起夹食;将鸭腿皮肉片下来,带葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌,卷食;吃完后吃哈密瓜条,清口。

玉林烤鸭面酱的做法:

配料:六必居甜面酱25千克,白糖2千克,味精150克,香油1.5千克,蜂蜜1千克。

制作:将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香,然后取出,趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开(一定要按此顺序下料,否则口味不理想),然后再加香油搅拌均匀,即成。此酱千万不要加水,否则会变质。

邓光强发言:

邵师傅的烤制方法很翔实,但我们的烤法和邵师傅略有不同。

1、我们选用的焖炉(铁皮的大约500-600元/台,不锈钢的大约在2000-4000元),用无烟炭,好处是污染小,适合离居住小区近的厨房,而且占地面积小,适合小规模厨房,坏处是烤好的鸭子不如果木烤的香浓。

2、火候方面,我们和邵师傅也略有不同,我们是先用大火升高炉温,然后小火烤制,使热量渗入烤鸭体内,最后5分钟,再用大火,这样感觉皮更脆一些。

3、烤鸭的吃法中,我们最后将鸭架子也炒成孜然味或者香辣味,一起上桌。

李可发言:

我以前在全聚德工作,对烤鸭也略知一二。我把其中和上面两位师傅不同的地方列举一下,做个交流:

1、鸭子杀净后,在脖子下面割一小口,在皮肉之间打气(用电气泵即可,装修常用,大约200元/台),打完后将脖子开口处拧一下,然后别在鸭翅膀下,这样鸭子气鼓鼓的,容易上色,皮亮油润。然后腋下开膛,开膛后气会流失一小部分。

2、烫皮还有一个作用,就是将腋下开口的地方烫紧,这样气就跑不出来,更饱满。

3、我们一般挂2遍脆皮水(第一遍脆皮水中,麦芽糖和水的比例为1:13,第二遍其比例为1:19),这样颜色更均匀一些。

4、冷冻后,我们一般再挂一层脆皮水,然后吹干,否则经过冷冻,上面有“冰霜”,会败色,使颜色不均匀。

5、烤制时,我们一般先烤一下鸭子侧面,因为这些地方温度往往不够,难上色,然后再挂起来烤。

6、烤鸭常用手法为“照”、“燎”,“照”就是在火苗上来回晃,作用是使其上色均匀,“燎”是在火苗上烤,作用是尽快成熟。

7、火候方面,我们刚开始要用大火烧炉,跑跑烟后再放入鸭子,否则鸭子发黑。

陈可夫发言:

上面几位师傅将烤制方法讲得很详细了,我们的烤鸭最后上桌时还跟一碟果酱,还有苹果、菠萝条等,比起传统的面酱味型更丰富。另外,上面师傅说的火候虽然有不同的地方,但是原理是相通的,那就是在真正烤的时候,火候还是要稳一些。

杨建华点评意见:

烤鸭很常见,但是真正做出来却不是很容易,我以前在店里推过烤鸭,对此比较了解。看完上面各位师傅的发言,他们从不同的方面讲了很多技术关键。我也将我的一些经验交流如下:

1、烤鸭杀后,去内脏时要从腋下(肋骨和背骨之间)开刀,刀口大约5厘米,开口太长不容易烫住,太短掏不出内脏。开口后,伸入两个手指,将鸭胗、鸭心、鸭肝、鸭肠依次掏出来,然后冲洗干净。

2、 上脆皮水时,可适当减少麦芽糖,而加相应分量的蜂蜜,比如,麦芽糖和蜂蜜1:1,这样颜色更红艳一些。而且,我兑脆皮水时,麦芽糖与水的比例是1:6,更容易上色,仅供参考。

3、 烤制时,从鸭子肛门处灌入花椒水,然后将肛门堵住,这样外烤内煮,保证鸭子吸收水分,烤好后鸭子外酥内水嫩,非常香。烤完后,打开肛门,如果流出的水里没有血色了,那就说明鸭子熟了。(小编提示:这些水可以用来煨鸭肉,详情参见下方李可师傅“干烧鸭脯鲍鱼”的做法。)

干烧鸭脯鲍鱼

原料:发好的干鲍鱼仔2只(每只成本10多元),鸭脯肉150克,雪里蕻30克。

调料:高汤300克,料酒10克,白糖5克,香油5克,盐3克,烤鸭原汤500克(以前这种汤都弃之不用,现在李可用来煨鸭脯,如果没有这种汤,也可用五香卤水代替)。

制作:

1、将发好的鲍鱼放入高汤中煨制1小时40分钟至入味,取出控干汤汁,入六成热的油锅中小火迅速炸至紧皮并干香,捞出切片备用。

2、将鸭脯改刀成片后,入烤鸭原汤中小火煨制40分钟,作用是上色、出香。

3、另起净锅,下料酒(去鸭脯异味,有酒香味,且不油腻)和白糖、盐炒化,加入鲍鱼、鸭脯翻匀,淋香油入盘,周围围上炸干香的雪里蕻,配红苹果盘头上桌即可。

味型:咸甜香。

制作关键:最后翻炒时,不要放油,否则颜色发黑,而且很腻。

4、 烤制时,一般只烤三面:两个侧面和背面,每面烤15分钟左右,然后再焖5分钟,鸭子就熟了。胸脯面不用烤,因为这里很容易烤上色。

5、 目前,还有一种电烤鸭炉,售价约为五千左右,比较方便易操作,但是烤出的鸭子毕竟不如老方法正宗、香浓。

烤鸭身上都是宝,各部位都可以入菜,而且风味各异,在这方面下功夫出新菜很容易给客人新鲜感。另外,当天的烤鸭用不完,第二天不能再卖给客人,怎么办呢?将其合理入菜效果如何呢?玉林烤鸭店有很多这方面的菜品,卖得都不错,甚至很多客人不吃烤鸭而要吃鸭菜。

以下菜品均由玉林烤鸭店 邵斌制作

鸭丝春卷  18元

原料:煎好的蛋皮2张,烤鸭肉丝200克,香菜段20克,香菇丝50克(用高汤蒸熟切丝),红辣椒丝20克,葱丝20克。

调料:老抽5克,蚝油5克,一品鲜3克,胡椒粉3克,盐3克,味精5克,香油5克,鸡蛋一个,面包糠100克。

制作:将鸭丝加入蒸好的香菇丝、葱丝、红辣椒丝、香菜段,加入老抽、蚝油、一品鲜、胡椒粉、盐、味精、香油拌均匀,用蛋皮包成卷,拖蛋液,拍面包糠,入六成热的油锅中炸至外焦,捞出控油,切成两半,入盘即可。

口味:外焦里嫩香菜味浓。

制作关键:包成卷后,要将两头用蛋液粘上,否则炸时馅会漏出。

点评:此菜成菜效果好,比较实用,易推广。

孜然鸭心 18元

原料:生鸭心400克,香菜50克,熟芝麻10克。

调料:盐8克,味精5克,料酒10克,淀粉40克,胡椒粉5克,孜然粒5克,辣椒面5克。

制作:

1、生鸭心切条,加入盐、味精、料酒、胡椒粉码味1小时,然后擦干水分,拌入淀粉和少许色拉油。

2、锅下色拉油,烧至六成时下鸭心中火炸至外焦干香后捞出。

3、锅留底油,下鸭心、孜然粒、辣椒面炒均匀,加入芝麻,盛入用香菜垫底的盘中即可。

口味:鲜香微辣,孜然味。

点评:在火燎鸭心的基础上创新,调味放了孜然粒,口感大不同,孜然干香的口味适合南北客人。

核桃仁鸭方  22元

原料:烤鸭脯肉(也可用生鸭脯肉)200克,生核桃仁50克。

调料:盐4克,味精3克,鸡粉2克,胡椒粉5克,蛋粉糊(全蛋加入适量淀粉、盐、味精,调至浓稠适中,能挂住即可)适量,葱姜各5克,小茴香10克。

用烤鸭肉的做法(如上图):

烤鸭肉切方块;将蛋清加入适量清水、盐、味精,入蒸笼蒸成稍微老一点的滑蛋,切成方块,每块上面嵌上一颗熟核桃仁,然后将烤鸭肉摆入盘底,将滑蛋块放在上面,一起蒸热上桌即可,吃完滑蛋吃烤鸭肉。

用生鸭脯肉的做法:

将生鸭脯肉加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、小茴香、葱姜腌制1小时,然后入蒸笼(覆保鲜膜)大火蒸20分钟后改成四方块,挂上蛋粉糊,在上面粘上桃仁,入五成热的油锅中火炸至金黄色即可。

味型:咸香。

制作关键:炸时要用漏勺托住,否则不容易炸成型。

点评:如果用生鸭脯肉,蒸鸭脯时一定要放小茴香,否则鸭肉腥味太重了。

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