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访谈|邹胜利:用匠心精神打造核心竞争力

时间:2023-03-25 23:49:40来源:food栏目:餐饮美食新闻 阅读:

 

|现在餐饮竞争这么激烈,新生事物层出不穷,新的技术、营销方式日新月异,在这种情况下,你如果不跟上,你就面临着死亡。

|我们是用匠心精神来做产品,突出的是饭桌上的核心竞争力。

|任何命令如果没有完善的督导制度,就是一纸空文。

邹胜利:用匠心精神打造核心竞争力

采访|江梅娟

摄影|张洋

邹胜利1954年生人,祖籍山东烟台福山,出身于餐饮世家,1993年创立玉林烤鸭店,现任北京胜利玉林餐饮有限责任公司董事长,旗下拥有玉林烤鸭店、一花一叶等知名餐饮品牌。

从一家不到400平方米的小店做起,玉林烤鸭店在23年间发展成为拥有玉林烤鸭店、一花一叶两大品牌,共16家分店的北京胜利玉林餐饮有限责任公司(以下简称“玉林餐饮”)。邹胜利用“硕果仅存”来形容,因为“从计划经济年代走过来,走到现在很不容易”。

虽然年过花甲,但邹胜利不仅精力充沛,每天都要在手机上办公五六个小时,也非常健谈,对于新兴技术及互联网餐饮也是侃侃而谈。“现在餐饮竞争这么激烈,新生事物层出不穷,新的技术、营销方式日新月异,在这种情况下,你如果不跟上,你就面临着死亡。”

从玉林烤鸭到一花一叶

邹胜利出身于典型的餐饮世家,从曾祖父到他这一代,邹家四代人都从事餐饮,如今他的大儿子邹尔玉也已在玉林工作十年,继承了祖辈的衣钵。他父亲邹东升曾在北京著名的“八大楼”之首东兴楼供职几十年,从小学徒做到一线管理者。

自小就耳濡目染祖辈和父辈的勤行往事,邹胜利对于鲁菜怀有很深的感情。上世纪九十年代末,曾经红火的鲁菜日渐消沉,出于对鲁菜的热爱和将鲁菜发扬光大的决心,邹氏父子决定开办一家鲁菜餐厅。1993年,第一家玉林烤鸭店在北京右安门外玉林小区正式开业。

在玉林烤鸭店之前,邹胜利曾先后于1991年和1992年与人合开了新世界烤鸭店和西苑烤鸭店。餐厅生意挺红火,但由于与房东及合伙人的分歧,最后他退出了。“从那开始,我再也不跟别人合作。一直到现在,我都不做加盟,只做直营。”

刚开业的玉林烤鸭店面积不到400平方米,但由于有邹东升帮忙打理并提供非常系统的技术支持,菜品口味纯正、价格合理,很快就得到消费者的认可,生意非常火爆,当时每天中午十一点半之后都要排队等位。

不到一年的时间,赵公口店开业,在不到一年的时间内就收回了投资。1997年,石景山店开张,并在中秋节当天创下单日一个鸭炉卖出515只烤鸭的纪录。

在23年的发展历史中,玉林餐饮也曾遇到瓶颈,如菜品结构以鲁菜为主、家族式管理暴露问题等。石景山店、航天桥店相继关张。2000年,赵公口店也因拆迁而停业,当时玉林烤鸭店仅存总店一家。邹胜利在家里“闭门思过”七天七夜。反思过后,他从人员管理、人才激励到菜品结构及价格等都实行了一系列改制措施。事实证明,这些措施切实有效,玉林餐饮的发展更为稳健,平乐园店、垡头店、西红门店等分店相继开业。

2011年,玉林餐饮的第二个品牌“一花一叶”诞生,在咖啡馆里吃中餐的咖餐厅和“美食无国界,好吃才是硬道理”的理念颇为引人注目。邹胜利表示:“随着社会的不断进步和人们消费的不断升级,人们的消费观念、饮食观念和生活节奏都发生巨变,这时餐饮企业一定要提供符合人们时代节拍的产品和环境。”

一花一叶以打造“国内咖餐头等舱”为品牌目标,致力于为都市商务人群和白领提供商务洽谈、跨界美食、休闲娱乐等专属服务。用邹胜利的话来说就是:“今天我们谈事,谈到中午,要吃饭了,那吃什么呢?想吃西餐,想吃水煮鱼,想吃干炸丸子,想吃葱烧海参……进了我的店,通通都有,而且非常精美。”

目前,玉林餐饮旗下已经拥有12家玉林烤鸭店、4家一花一叶咖餐厅。

栽得梧桐树,引得凤凰来

作为“八大菜系”中最古老的菜系,鲁菜在中国饮食文化的发展史上占据重要地位,在对外的饮食文化交流活动中颇有代表性。鲁菜一向是玉林烤鸭店的招牌。2007年,玉林烤鸭店就荣获中国饭店协会颁发的“中国十佳鲁菜馆”称号。今年6月1日,中国烹饪协会联手以色列驻华大使馆举办的“中以名厨美食文化交流会”在北京玉林烤鸭店(华威桥店)举行。玉林烤鸭店的干烧鱼块、酥炸脆皮虾、“面果儿”等都令外宾赞赏不已。

为了更好地继承发扬传统鲁菜,邹胜利聘请了国宝级鲁菜泰斗王义均任玉林餐饮高级技术总顾问。王义均大师德艺双馨,高徒辈出,其中董振祥、屈浩等都已是国内餐饮界颇具影响力的名厨。他加盟玉林餐饮后,还介绍了几位高徒过来:2008年原丰泽园厨师长史连勇进店,担任玉林餐饮出品总监;后来又引进中国烹饪大师于铁柱负责凉菜。

王义均大师虽然已经是83岁高龄,每天仍然坚持锻炼,经常过问玉林餐饮的菜品技术,并提出指导意见。精品烤鸭、扒牛肉条、烩乌鱼蛋汤、炸烹虾肉、糟熘鱼片等五道菜肴被中国饭店协会授予“中国特色名菜”称号,葱烧海参、九转大肠、干炸丸子、鲁味干烧鱼等传统鲁菜也是餐厅的招牌菜。

2011年,京城面点大王王志强加盟玉林餐饮,担任面点技术总监。王志强大师从前门饭店退休后,和一家餐厅签了10年的劳动合同,工作了九年半之后,他萌生退意。听闻此事,邹胜利非常兴奋,决定力邀王大师加盟,“从现在起,就给王大师开工资”。2010年,王志强大师与前一家餐厅合同期满,对方还想挽留,但王老表示已经拿了玉林半年工资,要履行承诺。当时大董烤鸭店也力邀他加盟,但王老也婉拒了,最终如约加盟玉林。

王志强大师今年68岁,他用10年时间打造了独一无二的面食精品“面果儿”。“面果儿”完全用新鲜蔬菜水果榨汁染色,不使用任何添加剂,以特殊工艺制成,苹果、柿子、柑橘、杨桃、梨、石榴的形象栩栩如生。如果将一盘“面果儿”与一盘真水果放在一起,不咬上一口还真难辨别真假。

在坚持传统鲁菜的同时,玉林餐饮的专业团队始终坚持创新,如胶东海鲜聚宝盆、葱烧海参鲜鲍、贝蓉扒鱼肚等创新菜已经推向市场。2015年,玉林餐饮派出多位烹饪大师参加2015巴黎国际杯“中国美食国际文化节”暨“2015巴黎国际烹饪中餐大赛”,其中“福禄寿禧宴”获得五钻金奖,获奖菜品齐鲁御葱烧海参、金环玉带花富贵等均是以鲁菜为核心特别设计的,突显深厚的鲁菜传统文化。

在“中以名厨美食文化交流会”上,玉林餐饮的菜品赢得外宾的一致肯定。酥炸脆皮虾改用炸土豆丝做的雀巢盛装,蘸椒盐或蘸酱食用皆可;鲁味干烧鱼本来是全鱼,当天改为干烧鱼块。“干烧鱼块就是鲁菜的创新,味道没缺,还是过去鲁菜的味道,但是我们把形式变了。”邹胜利强调,“虽然鲁菜有几千年的传承,但是如果你不革新、不变革,就是死路一条。”

如今,玉林餐饮的技术团队拥有国宝级大师1名、顶级面点大师1名、中国烹饪大师3名、服务大师1名、高级技师6名,分别管理鲁菜、凉菜、面点、烤鸭、川菜、湘菜、产品研发、前厅服务和加工配送等部门的工作。

让传统餐饮插上互联网的翅膀

当下,互联网餐饮方兴未艾,餐饮业成为资本青睐的对象。邹胜利承认,资本市场和风投机构都和他接触过,但是他明确表示“玉林不上市”。

邹胜利进一步解释:“不是说上市不好,而是一旦上市,我们有可能就把控不了速度。我们的中心思想是把鲁菜发扬光大、传承下去,但是资本肯定不是把这摆在第一位,而是以营利为目的。资本追求的是速度,是数量,是跑马圈地,是占有率。但是我们是用匠心精神来做产品,突出的是饭桌上的核心竞争力。”

对于互联网带来的便利,邹胜利深有感触。“我们一直在用互联网工具。虽然我们是传统的餐饮行业,但是也要插上互联网的翅膀,利用这些现代化的科技工具。随便举个例子,我们餐厅各个角落里都有监控,监控系统实际上是一种管理手段:一是公共场合要全部覆盖,二是便于远程监控,六年前就开始实施了。我在世界各地打开手机,都能看到任何一家店的任何一个角落。”

除此之外,支付宝、淘点点、百度外卖等互联网支付方式及外卖平台也是玉林餐饮的合作伙伴。邹胜利表示,“我们不会拒绝新事物,它一定会给传统行业增色,给我们提供方便。”

手机已经成了邹胜利办公的必备工具。他的手机里有各种管理群,每天员工都在群里汇报工作,他是“该回复的回复,该决断的决断”。

玉林餐饮实行督导制度,各位烹饪大师、服务大师及经验丰富的店长租成督导队,每天到各家门店巡视;各家门店的技术团队每天将发生的问题汇报,总经理派专人处理。“任何命令如果没有完善的督导制度,就是一纸空文。我们的任何制度都有督导人员来监督指导。”比如当天某店有退菜,那就要问为什么,是味道不好还是卫生没做好,马上派督导监督解决。“要用匠心精神不断完善。一个产品要不断完善润色,才能成为好的产品。”这是采访中他第六次提到“匠心”。

对待员工宽严相济

采访过程中,有服务员进来倒水,邹胜利让她“不要打扰我的思路”。被问到是否对员工很严厉时,他说“不单是服务员,连总经理级别都非常怕我”。

对于员工,邹胜利的要求是“首先一定要对企业忠诚,忠心搁在第一位,能力搁在第二位”。玉林烤鸭店的总经理霍成跟了他二十多年,从厨师一步一步走到现在的职位。一花一叶的总经理邵斌也是从厨师做起。“我们选择人才,尤其是高尖人才时,一定是考虑他的品质和对企业文化的热爱,经过多年的筛选和摔打,才能整合成一个团队。我的核心团队都是这样慢慢磨合、打造出来的。”

餐饮业是人员流动比较频繁的行业。在维持员工稳定性上,玉林餐饮实行的是续接工龄制度:员工如果因谈婚论嫁离职的,中间没有去别的企业,那么回到玉林就可以把原来的工龄接上。邹胜利觉得结婚生子是人生必走的一条路,企业管理应该更人性化一些。截至2015年底,三年以上工龄的老员工已达到250人,约占全体员工的20%,而许多工龄超过20年的员工都成为公司的管理层。

餐饮业是勤行,邹胜利坦言:“当老板这么多年,我都没有假日。我不知道什么叫星期六、星期日。玉林创立到今天23年,从第一年第一家店开始,每年三十晚上我就跟店里员工一起过,给大家拜年,前厅后厨各部门都走一遍,让大家觉得老板与我们同在,都在一线上,鼓舞大家斗志。大年三十谁不想家?都想家。又是最忙的时候,如果老板也在,大伙就没怨言。”

“我一生的情结都在这”

玉林烤鸭店的名字是邹东升起的,因为第一家店就在北京右安门外玉林小区。邹胜利说:“我一生的情结都在这。”这话有两层意思,一是玉林餐饮是他毕生打拼的事业,二是他的两个儿子分别以“玉”和“林”命名。

邹尔玉现在是玉林烤鸭店华威桥店的店长,但他从新西兰学成回国、刚进玉林时是从门童开始做起的,半年之后,又历经前厅领班、前厅主管、前厅经理、副经理等职务,才升为店长。“我们这儿所有人都要经过第一层的痛苦磨练。你经历了这个过程,以后你管理起来才知道下属很不容易。你从基层过来,他们的冷暖心酸你全知道,这样管理起来才到位。”

谈到是否让孩子接班,邹胜利的回答是“不,在选人才时,还是任人唯贤”。他感慨道:“我们那个年代的人取得的成功都没有得到前辈的庇护。当然了,我父辈有一定技术,我充分利用传承。但真正的第一桶金还是我个人打拼出来的。”

邹胜利平时喜欢看书,采访中经常会引用一些成语和典故。他对鲁菜爱得深沉,以“矢志不渝,振兴正宗鲁菜”为使命,“把鲁菜发扬光大、让子子辈辈传承下去”是他最大的梦想。“很多老字号做的都是鲁菜,但是没有那么有号召力,没有一家企业挑大旗。虽然势单力薄,但我还是愿意振臂一呼。虽然造不成多大的影响,但是愚公移山的精神感动着我,我要把这种匠心精神一如既往地传承下去,把鲁菜发扬光大。”

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