说起羊肉泡馍，虽然是陕西的特色美食，但它在咱北京生存的时间也并不短了。早在新中国建立伊始，开国功勋们在北京非常想念西北风味，于是在爱国人士的筹办下，1954年西安食堂在新街口大街开业了，羊肉泡馍的制作方法也吸取了老字号泡馍馆老孙家和同盛祥的精华，地道的口味还曾经吸引毛主席和彭德怀元帅的光临。1995年，西安食堂正式更名为老西安饭庄，这地道的羊肉泡馍也在北京流行了起来。

现在这个季节，来上一碗羊肉泡馍，撒入香菜小段，根据个人爱好佐食辣椒酱或糖蒜，那保证吃得浑身上下都暖洋洋，专治“降温综合症“。今天味道掌门就去探秘北京羊肉泡馍的“天花板”老西安饭庄的美味秘密。

—— 羊肉泡馍 ——

一道需要厨师和食客共同完成的美食

老西安饭庄（鼓楼店）店铺地址：北京市地安门外大街26号人均消费：65元/人

羊肉泡馍是汤与馍交织的美食艺术。一碗羊肉泡馍要想好吃，一锅制作工艺复杂的汤底很重要，不仅要熬煮十个小时，而且下料顺序也有讲究。要先放入敲断后露着骨髓的牛骨和羊骨，熬制三小时，熬到骨髓全部融化到汤里，再放入羊腰窝油提升汤底香气。随后放入根据一年四季变化随时进行调整的料包进行调味，充分熬出料的香味，最后放入浸泡了一夜血水的羊前腿肉，熬至肉烂而不散。这样煮出来的汤，混合着油香、肉香、骨香，还有料香。您想象这味道，能不鲜么？

如果把羊肉泡馍比作一出好戏，那么羊汤就是舞台，羊肉是配角，而真正的主角是那干硬酥香，泡而不散，有着金丝圈、虎背、菊花心的馍馍。

吃羊肉泡馍有个规矩，讲究“自己动手，丰衣足食”，就是吃馍得靠自己掰。掰馍的顺序也有讲究：第一步是掰，把馍掰成两半；第二步是撕，把馍从中间撕开；第三步是掐，掐成黄豆粒大小；第四步是抖，抖一抖，看看有没有落下没有掰掉的。

除此之外，羊肉泡馍还是一道需要厨师和食客共同完成的美食。食客掰开的形态各异的馍，会被送到大厨手里煮，行话叫盘。把馍盘到半透明状态就是最佳，这是达到了非常入味的效果。不同大小的馍盘的时间也不一样，这要根据厨师的经验来判断。

如今，羊肉泡漠也有好几种吃法。最常见最传统的是“水围城”，就是宽汤大煮；还有一种叫“口汤”，就是煮的时候要控制汤的量，让食客吃完正好还剩一口汤；而“干拔”就是馍单吃，汤单走，但是这种吃法现在比较少见了。

—— 王京立——

一位低调惯了的烹饪大师

老西安饭庄鼓楼店的味道掌门王京立是地道的北京人，1973年生人。1989年他刚参加工作时，是在鼓楼脚下的一家清真餐厅。虽然这家餐厅在2020年更换成了老西安饭庄，但王师傅凭着自己过硬的手艺，继续留在了这里工作，还去西安学习了传统羊肉泡馍的制作工艺。

王京立

王师傅是个低调的人，这件事从他的衣服上就能看出来。一个厨师的职业生涯中会有很多件厨工服。有的是单位发的，有的是自己定做的，王师傅也不例外。但有一件厨师服，他穿的次数屈指可数，那就是烹饪大师的衣服。这件衣服，王师傅只在2018年刚获得烹饪大师称号的时候，穿着照过一张相，后来就再也没穿过。

中国烹饪大师的称号是目前我国公认的厨师最高级别，需要有20年以上的从业经历，获得过全国金奖，得到业内人士的认可等条件，才有资格进行考试。王京立也是老西安饭庄唯一一位有此称号的厨师，虽然有了这样的荣誉，但王师傅依旧工作在一线。

鼓楼这条街上老字号多，后起之秀更多。所以每到下午客人少的时候，王师傅总爱翻翻师傅传给自己的老菜谱，给老字号找找新思路。前段时间，王师傅发现传统清真菜它似蜜下单率少了，他研究后发现现在人们口味变化，对于吃甜吃肉有了负担。为了迎合这个变化，王师傅给老菜里加入了杏脯和马蹄丰富口感，还减少了白糖的用量，减了甜度。

它似蜜

做它似蜜，王师傅选择的是京糖绵白糖，选用优质蔗糖为原料，采用先进糖化脱色制糖工艺，确保纯度高，颗粒绵细，溶解迅速，色泽晶莹剔透。

京糖绵白糖由首农大厨房提供从采购、储存、检测、分拣到配送销售的一站式服务，让掌门人的手艺赋予食材味道的新生。

在厨行，饭点儿如战场，但王师傅却总能顶着走菜的压力，平和地说出“好嘞”“马上”。因为他觉得凡事不能急躁不能发火，多教教多干干，总能解决问题。这也是王师傅的师傅教给他的信条：做人得长能耐，不能长脾气。王京立也是一直这么奉行的。

内容来自BRTV生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自网络。

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