西岳‖我所知道的西安饭庄

时间：2023-03-25 16:09:42来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

父亲当年在3507工厂供职，有一度的任务是对外联系。我闻西安饭庄是父亲所言。那时候我随母亲在乡下，村子外边的消息多是父亲带回的。我还知道了五一饭店、同盛祥、素味香和珍珠泉。西安饭庄与这些老店应该在一个方阵，不过西安饭庄名大，真的是腾声三秦、享誉九州。

我至西安饭庄用餐，已经是我上班以后了。忘了办什么事情，到了吃饭的时候，抬头一看，是西安饭庄。想了想，也当享受一次，便上台阶入门。有玻璃隔挡，有雕花屏风，有戴白帽和穿白袍的服务员，具富丽堂皇之感。舒缓沉气，在菜单上选了一个砂锅。除了盐味适中，似乎也无特别，不过在西安饭庄用餐算是有了纪录。

略悉西安饭庄初为西安饭店，创建于民国十八年，1929年，始在西大街三道巷19号。经营模式属于聚众集资，颇合商道。合拢股金的数人也都非平凡之人，国民党联军师长甄寿山，戏剧界的马公涛和封至模，还有餐饮界的冯克昌，想起来无不腰包坚硬。团队共推冯先生为经理，他也当仁不让，就热火朝天地干了起来。至民国三十一年，1942年，冯克昌尽还股金，独立运作，并改西安饭店为西安饭庄。变化还在继续，这就是经过改造，1956年成为国营，1958年迁至东大街菊花园口，1977年换传统的庭院式而造现代的高楼式。西安饭庄现有六层，雄厚敦实，甚为可靠。

20世纪80年代我在此用餐，是在一层临窗的方桌上。

西安饭庄主烹陕菜。其对陕菜素有继承和弘扬，集而大成，非常正宗。这里还有小吃近千种，百口调之无虞矣！陕菜贯使的技法是蒸、炝、烩、氽，从追求营养的角度考虑，这些无不为善。

我好吃的计有：其一，葫芦鸡。其软而不柴，香而不腻。其二，温拌腰丝。这道菜是常驹成师傅的得意之作。他左手按着绵滑颤缩的腰子，右手持刀，先把腰子一片一片削下来，再把片切成丝，粗细均匀，连之断之甚少。烧水而氽，煎油而泼。水烫与油热皆有其度，并融以做熟了的蒜泥，温拌腰丝遂能鲜脆嫩爽，口感似肉非肉，似茎非茎，妙极了。其三，奶汤锅子鱼。其汤色白如和田玉，质地如荔枝瓤，味厚、味醇、味足以回。几次欲问是何奶，以涉禁忌，欲言又止。荷叶粉蒸肉、红油牛筋、风味羊腱、鸡米烧海参、香菇扒芦笋、面辣子，吃起来也美得有富翁大宦之感。金线油塔、地软蒸包、黄桂柿饼和臊子饸饹之类，虽然发自草野民间，不过一旦经西安饭庄点铁成金，也具豪门高堂之感了。

凡此飨食，无不受朋友所邀。或琼州归来，请客以释念，或著作出版，请客以祝贺。何日我扬眉吐气了，必将反客为主，请二三子于斯大酺一顿。

我是一个崇古的人，凡老店我都喜欢。父亲当年津津乐道的那些品牌，在我供职之后几乎都有亲临，以一一验证。珍珠泉创建于民国二十五年，1936年。曾经随父亲而去珍珠泉，记得中央是浴塘，两边为包间，其迎客送客之声今天犹响耳边。素味香没有鸡鸭，没有牛羊，也没有鱼，颇具特色，遂一再食之。同盛祥创建于民国九年，也就是1920年，牛羊肉泡馍汤浓料重，印象深刻，不乏诱惑，咥一次，还想咥一次。五一饭店也算有历史的，其创立于民国三十五年，1946年，今天仍在营业。有一年我在钟楼一带购物，饿了就直入其中，要了一份套餐。人流熙熙攘攘，使我如沉海水。

西安饭庄以老店而红，以陕菜而隆。窃以为它除了老店有积累和它的陕菜藏绝技以外，还有革命的元素。周恩来尝在此设宴请张学良和杨虎城，交流处理西安事变的意见。几十年以后，周恩来陪越南领导人黎笋、范文同一行至西安，仍垂询西安饭庄的情况，并夸奖了这里的陕菜。创建西安饭庄不是为了革命，然而周恩来一旦于斯行动，便会打下革命家的烙印。这也会演化为传统，从而作家老舍、柳青及朝鲜领导人金日成，循迹而来，以应其声。这样反复叠加，遂成盛况。当然，这里的陕菜之精、之正宗，实际上才是其关键。想一想，如果西安饭庄没有独到之陕菜，周恩来敢在此请张学良和杨虎城相聚吗？

不过我还要建议，西安饭庄孕育于民国，诞生于民国，让它多少带上民国的风格，岂不也是取胜之一技耳？

编辑∶文岳

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来源/西安日报出品/日报总编室

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