图｜左上侧可见“西安饭店”字样的匾额

“东钟西鼓、青龙白虎、香菜热汤、西安饭庄”不知你是否还记得这句民谣。如今，你在许多地方都能看见郭沫若题字的“西安饭庄”，殊不知距离它建店已过92载。在陕西多元的风土上，“西安饭庄”孕育出了多彩的食物，以古老的方式，静默的力量，帮助我们在日趋雷同的日常生活中，辨认时光，看清自己。年关将近，当我们追寻家的味道时，不妨可走进“西安饭庄”，开启对风味的追寻。今年，在西安，在西安饭庄，此处心安是吾家。

说起吃鸭，西安人可能比不上帝都北京人，也比不上鸭都南京人。但说起吃鸡，西安人绝对是当仁不让的，因为在陕菜中，有一道叫葫芦鸡的传统菜是西安的名菜，被誉为“长安第一味”，其在陕菜中的重要地位由此可见一般。

西安饭庄的葫芦鸡色泽金黄，筷触骨离，皮酥肉嫩，香醇可口。如果你来到陕西饭庄，葫芦鸡是绝对不能错过的。

据

说

这道菜始创于唐玄宗的礼部尚书韦陟的家厨。韦陟饮食极为讲究，他令家厨烹制酥嫩的鸡肉，第一位厨师采用清煮后再油炸的方法。韦陟尝后认为肉质太老，不合他的口味，这位厨师收到严厉处罚。第二位厨师采用先煮后蒸、再油炸的方法酥嫩的要求都达到了，但由于经过三道工序， 脱骨成了碎块，韦陟认为是厨师偷吃了，又令家丁严惩了这位厨师。第三位厨师吸取了前面的经验教训，把鸡肉用麻绳捆扎起来，然后烹制。这样做出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且形似葫芦。后来人们就把这道鸡叫做“葫芦鸡”流传下来。

西安饭庄的这道葫芦鸡，选用秦岭走地放养土鸡，经过汆、煮、蒸、炸4道工序，加入传承的二十余种香辛料，历时48小时制作。为保障食客的饮食健康，西安饭庄炸制葫芦鸡使用的是非转基因大豆油，油温控制在240度左右，每次炸鸡一锅油是六斤，炸15只葫芦鸡后油就不再使用。经西安饭庄厨师的精心研究改进后，葫芦鸡才声名远扬。

时间火候，五味调和，经历了西安饭庄师傅心手合一的塑造，一道“葫芦鸡”呈现出风味的千姿百态，宛若漂泊游子奔赴千山万水的一封“家书”。

葫

芦

鸡

洪荒岁月的炉火明灭，时代巨变的波澜不惊，最终都不着痕迹的投射在食物上。1929年，冯克昌先生及当时社会名流集资，以“陕菜正宗、陕西风味小吃大全”为初心，开启了“西安饭庄”的光荣岁月。

1938年周恩来总理在西安饭庄设下的“和平宴”，招待东北军、西北军爱国将领张学良、杨虎城和抗日民主人士，最终达成了西安事变的和平解决，扭转时局。“和平宴”上的一壶黄桂稠酒，始于先秦，迄今已有3000余年历史，古称“醪醴”、“玉浆”，是中国最古老的酒种。

在1958年，西安有名的桂花稠酒传人徐志恒被批准调入西安饭庄，他充分发挥数十年的酿酒经验，在制曲、选料、配料、酿造等工艺流程上，不断革新改进，使其口味越来越独特，越来越纯正。

西安饭庄黄桂稠酒之所以称之为稠酒中的上品，源于其独特的酿造工艺和科学的保健功能。其酿造工艺细巧精湛，不仅选料十分精细，而且酿制过程中蒸米的火候、下曲的剂量、发酵的时间、冲米的水温、过酒时的转、搅、搓、揉、压等制作技法以及泡米、蒸米、拌曲、装缸、过酒的五项工艺与众不同，可谓独树一帜。

如今，当你端起一碗“桂花稠酒”，是否透过历史的尘埃，看见了一个民族的坚韧顽强，生生不息；是否感受隐含在其中的烹饪美学和处世哲学。

据

传

北宋建隆三年春正月庚申初一，因皇太后丧事刚完，宋太祖不受百官朝贺新春，不思茶饭。午后独自在院中散步，忽然一股香气飘来，顿感心旷神怡，便寻着香气走到了御膳房，但见御厨正将没煮完的剩大肉饺子放在铁锅内煎着吃。这时太祖几天也没好生进补，此时香味勾起了食欲，就让御厨铲几个尝尝，这一尝不要紧，直觉得焦脆软香，煞是好吃，一连吃了四、五个。后问这叫什么名子，御厨一时答不上来，太祖看了看用铁锅煎的饺子就随口说那就叫锅贴吧。

正月庚午十一太祖到迎春苑宴会射箭，宴请大臣时让御厨做了这道锅贴赏给大家享用，御厨们从口味到外形加以改进，众臣食后倍加赞赏。后来这道锅贴从宫中传到了民间，又经过历代厨师们的不断研究和改进，最终成为今天的金奖锅贴。

西安饭庄的金奖锅贴堪称锅贴界的“扛把子”—— 选用上好鲜猪肉，肉质有严格肥瘦比例，再加入新鲜蔬菜和西安饮食特别调制的大料水。外皮是西安饮食定制的1号面粉，骨汤烫面，注重煎制的火候和技法，成品底面呈深黄色，口感酥脆，面皮软韧，馅味鲜嫩，营养丰富，老少皆宜。

中国人对食物的感情多半是思乡，是怀旧，是留恋童年的味道。无论一个人在外闯荡多少年，对故乡的食物仍怀无限意念。

无论你是西安本地人，还是就过年的异乡人，可以尝一下西安饭庄这几道美味佳肴，用一顿热乎的饭菜来犒劳辛勤忙碌的一年。家的味道，并不是特指某一种食物，是一家人彼此挂念，彼此依靠，这个味道才更真实，更圆满。此所谓，此心安处是吾家。

老字号所传承的独特产品、精湛技艺和经营理念，具有不可估量的品牌价值、经济价值和文化价值，它们承载着优秀的中华民族文化，是新时期开展诚信兴商、弘扬商业文明的核心内涵和宝贵财富。它们的故事还很漫长，需要你细细品味……

下一期，我们春发生见！

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