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八道旺销特色菜,色香味美

时间:2023-03-25 13:27:22来源:food栏目:餐饮美食新闻 阅读:

 

豆汤珍菌小肥羊

借鉴了酸汤肥牛与重庆豆汤菜的做法,用两勺豌豆汤加一勺羊汤煮肥羊片,成菜既有豌豆的醇香,又有羊肉的鲜美,非常好喝,上桌时再配老北京涮肉的四种味碟(芝麻酱、油辣椒、香葱末、香菜末),口味更是丰富。

煮豆汤:

黄豌豆泡透,滤水后盛入不锈钢锅,加适量清水大火烧开,转小火煮至豌豆开花、熟烂,停火备用。

制作:

1、金针菇100克、白玉菇、蟹味菇各80克汆水备用。

2、羊肉片350克入75℃的热水快速焯去血污(水温不能太高,否则羊肉易老),捞出入冷水过凉。

3、锅下底油烧热,下小葱段、姜片各5克爆锅,倒入豆汤400克、羊汤200克烧开,调入南瓜茸20克熬透,打掉残余的豆粒,加入提前泡透的水晶粉100克、汆过水的菇类,调入盐5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、鸡粉2克烧开,下羊肉同煮1分钟,起锅装入明炉,带香菜末、香葱末、油辣椒、芝麻酱各一碟上桌。

酱焖大连鲍

原料:

10头大连鲍10只、方形猪五花肉800克、瓢儿白6棵、炸红薯丝50克、姜片、葱节、蒜片、花椒、八角、桂皮、香叶、豆瓣酱、冰糖、老抽、生抽、料酒、盐、红烧汁、鲜汤、食用油各适量

制作:

1.大连鲍治净,并切十字花刀,用红烧汁焖熟,备用。

2.猪五花肉治净,下入加有姜片、葱节、料酒的水锅里汆水,捞出沥水。然后放入六成热的油锅中稍炸,捞出沥油,并改刀成肉皮相连的小块。

3.锅入油,下入姜片、葱节、蒜片、花椒、八角、桂皮、香叶,小火炒香,加入豆瓣酱炒香,然后放入冰糖、盐、老抽、生抽,掺入适量鲜汤熬出味,打去料渣。然后倒入砂锅中,放入五花肉块,小火煨1.5小时至肉质糯、色泽红亮,收汁出锅。

4.瓢儿白对剖成两半,下入加有少许油、盐的开水锅汆断生,捞出沥水后摆盘中垫底。中间放上熟五花肉块,再摆上鲍鱼。撒上炸红薯丝,稍点缀即成。

说明:红烧汁的制法是,锅入油烧至六成热,下入姜米、蒜米、葱节、干辣椒节爆香,加入郫县豆瓣炒香,放泡过水的八角、小茴香等香料炒香,然后掺入适量鲜汤,调入盐、鸡精、白糖、酱油,熬出味后打去料渣,即成。

避风塘炒墨鱼仔

原料:

墨鱼仔250克、青红椒节50克、自制避风塘料100克、自制脆浆150克、葱白末、干葱头末、蒜末、鸡粉、味精、盐、白糖、香油、色拉油各适量

制作:

1. 把墨鱼仔汆水洗净后吸干水分,然后倒入脆浆中裹匀。净锅入油烧至五六成热时,把裹好脆浆的墨鱼仔放入锅中,炸至色金黄时捞出控油待用。

2. 净锅烧热放少许油,下入青红椒节炒香,再放入蒜末、葱白末、干葱头末,再次煸香后倒入避风塘料和炸好的墨鱼仔,调入少许盐、鸡粉、味精、白糖炒匀,装盘淋香油即可。

青椒菌香白豆

原料:

干白芸豆200克、姬松茸150克、青尖椒弹子100克、蚝油10 克、辣鲜露20 毫升、白糖1 克、藤椒油30 毫升、葱油30毫升、青花椒、生粉、盐、味精、色拉油各适量

制作:

1.将干白芸豆用清水泡透,入高压锅,加清水没过白芸豆,加适量盐,上汽压8分钟至,倒出裹匀生粉,再下入烧至六成热的油锅浸炸至酥脆,捞出沥油。

2.将姬松茸切成滚刀块,下入烧至六成热的油锅炸至色微黄,倒出沥油。

3.净锅入葱油烧热,下青花椒、青尖椒弹子炒香,加盐、味精、白糖、辣鲜露、蚝油、藤椒油、姬松茸块、酥白芸豆炒匀,起锅入砂煲即可。

旱蒸滑肉

原料:

猪凤头肉150克、猪仔排150克、姜米2克、刀口花椒5克、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、红苕淀粉各适量

制作:

1.把猪凤头肉切小片,仔排斩小段。红苕淀粉制成生熟芡。

2.肉片和仔排共纳一盆,加姜米、刀口花椒、盐、料酒、鸡精、味精拌匀腌入味,放入生熟芡拌匀码味30分钟,再上大笼蒸约30 分钟定型,然后用筷子弄散,并分装入小竹笼里,继续上火蒸约50分钟,取出来撒些葱花,即成。

技术关键:

猪凤头肉细嫩,适合蒸制,而加带脆骨的猪仔排,有改善口感的作用。用红苕淀粉调出的生熟芡更容易粘裹原料,成菜后有晶莹剔透的效果,要求芡汁码得较厚。蒸滑肉分两次蒸制,第一次是为了定型,第二次是为了蒸熟入味。

老坛酸菜鸭

原料:

麻鸭500克、菠菜饺250克、酸菜200克、泡姜100克、泡萝卜100克、泡野山椒60克、泡椒40克、胡椒粉5克、老坛酸菜料25克、白醋10毫升、干青花椒10 克、鲜汤500 毫升、葱花、鸡精、味精、食用油各适量

制作:

1.将麻鸭治净,斩成均匀的块,下入水锅汆去血水,捞出冲净沥干。另把酸菜切丝,泡姜和泡萝卜切片,泡野山椒切节,泡椒切粗丝,均备用。

2.菠菜饺入水锅煮熟,捞入盘中垫底。净锅放油烧热,下入鸭块煸至出油且鸭肉表皮色金黄,倒出沥油。

3.净锅加油烧热,放入干青花椒炒香,下酸菜丝、泡萝卜片、泡姜片、泡野山椒节、泡椒丝炒出酸香味,再下入老坛酸菜料炒匀,加入煸好的鸭块,掺入鲜汤,调入鸡精、味精、胡椒粉、白醋熬至汤色乳白,将其倒入高压锅,上汽压至鸭块软熟,出锅倒入垫有熟菠菜饺的盘中,撒上葱花即成。

网红荔枝虾球

原料:

青虾仁120克、红脆粒50克、猪肥膘肉40克、沙拉酱60克、蛋黄液1个、姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制作:

1.把青虾仁治净,拍松后捶成泥,再把猪肥膘肉剁成泥,共纳一盆,加入姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤,顺一个方向搅打均匀上劲,成虾糁。把红脆粒入热油锅炸至酥脆,捞出来沥油;另将沙拉酱加蛋黄液调匀。

2.净锅注入清水烧沸,把虾糁挤成丸子下锅汆熟,捞出来沥水并搌干表面水分,再分别裹匀调好的沙拉酱,粘匀炸脆的红脆粒,装盘后稍加点缀,即成。

说明:红脆粒类似于面包糠,一般裹在食物外面,炸后口感酥脆甘甜有味。它主要是由水、小麦粉、植物油和红曲粉制作成比米粒大一些的小球形颗粒。

咱妈大凉菜

原料:

黄豆芽100克、黄瓜150克、水发粉丝250克、娃娃菜60克、干豆腐70克、菠菜110克、自制肉末酱280克、香菜、色拉油各少许

制作:

1.把黄豆芽择洗干净后,投入沸水锅汆熟,捞出来投凉;黄瓜、娃娃菜、干豆腐分别切成丝;水发粉丝切成长节;菠菜洗净后,入加有色拉油的沸水锅汆熟,捞出来投凉。

2.把娃娃菜丝放窝盘里垫底,周围围摆上汆熟的黄豆芽、菠菜、黄瓜丝、干豆腐丝,盖上水发粉丝,浇上自制肉末酱,拌匀即可食用。

说明:自制肉末酱是净锅下入食用油烧热,投入姜米和干辣椒节炒香,下入猪肉末煸炒至酥香,调入料酒、酱油、醋和味精,并掺少量清水,用小火收至入味,撒些葱花即好。

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