避风塘五款做法，鲜香微辣

时间：2023-03-25 12:41:18来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

避风塘海中虾原料海虾，微辣避风塘料，自制腌汁，干辣椒。制法将海虾洗净，背开，去沙线，剪去虾须，用腌汁腌制5分钟待用；锅入油烧至180℃，入腌好的虾，关火浸炸30秒，捞出沥油，开火，待油温升至180℃，入虾复炸2秒，立即放入避风塘料、干辣椒炸3秒，捞出沥油，点缀装盘即可。制作关键 海虾复炸时要高油温进、高油温出，否则会吸油，口感过于油腻。点评虾肉外酥里嫩，金黄诱人，微辣鲜香。腌汁的配方：美极鲜，鲜露，味露。避风塘藕片原料：藕片，青、红椒丝，自制避风塘料，生粉，吉士粉。制法：将藕片用清水浸泡，捞出，沥干水分，拍生粉、吉士粉，入五成热油炸至稍微变色，沥油待用；另起锅，入避风塘料，下炸好的藕片快速翻炒，出锅，码盘，点缀青、红椒丝即可。制作关键：选用山东马踏湖出产的白莲藕，质地脆爽；油温不宜过高，否则影响口感。点评：鲜辣脆爽，蒜香浓郁，豉香十足，口感丰富。避风塘面包蟹原料：面包蟹1只、去皮蒜300克、金黄色面包糠80克、青小米椒5克、红小米椒5克、阳江豆豉10克、酒鬼花生15克、熟白芝麻碎3克、星火味椒盐、生粉、盐、鸡精、味精、柠檬汁、大豆油各适量制法：1.将去皮蒜用刀剁成蒜末，用冷水冲洗5分钟，去除部分蒜味后倒入密漏沥干水分；阳江豆豉切成小粒；青红小米椒切成薄圈；酒鬼花生剁成小粒，均备用。2.净锅倒入适量大豆油，烧至五成热时，倒入蒜末用中火炸至色金黄，关火并迅速用密漏捞出蒜末沥油，再均匀地平铺在吸油纸上，将多余的油吸干；将油锅中杂质打捞干净，开火，待油温升至七成热后，倒入金黄色面包糠，炸酥脆后关火，捞出沥油散热；阳江豆豉、青小米椒圈、红小米椒圈也下入七成热油锅中炸10秒，捞出沥干油，均备用。3.将炸好的蒜末、面包糠、阳江豆豉、青红小米椒圈共纳一盆，混合均匀，加入熟白芝麻碎、酒鬼花生碎、味椒盐、盐、味精、鸡精拌匀，即成避风塘料。4.将面包蟹放入清水中浸泡10分钟左右，刷洗干净后取下蟹盖，蟹身用刀分成均匀的小块，纳盆加柠檬汁与少量盐拌匀腌渍1分钟，备用。5.净锅上火，放入大豆油烧至五六成热时，将腌好的面包蟹块均匀地裹上生粉，下入油锅炸制成熟且色呈金黄，捞出沥油备用。6.热锅冷油，下入炸好的面包蟹块和适量避风塘料翻炒均匀，起锅装盘摆成蟹的形状，盖上蟹盖，撒上葱花即成。制作关键：1.炸蒜末与面包糠的油温要控制好，油温低会浸油，口感不酥脆；油温高则易煳。2.蒜末水分重，要分批次下油锅炸制，否则油容易溢出。避风塘黄湾贡藕避风塘是香港一些专门让渔船暂避台风的场所，以它命名的避风塘炒蟹闻名全国。避风塘炒蟹最大的特色是有炸蒜的特殊香味，有的还要加入炸面包糠，以体现其香味。后来避风塘成为一种味型被保留下来，主料可以变换成大虾、鱼片等荤料，而这里是用来烹制黄湾贡藕这种素料。制法：1.把黄湾贡藕去皮并清洗干净后，切成厚片，再下入加有油盐的沸水锅里汆透，捞出来沥水，然后粘匀脆炸粉，待用。2.净锅入色拉油烧至四五成热，投入藕炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油。另把剁碎的蒜米也下入热油锅里炸至金黄酥脆，捞出来沥油。3.锅留底油，投入干辣椒节炝香，下入辣椒面和蒜米炒香出色，放入炸好的藕条，调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味，撒入小米椒粒和葱花颠匀，淋些香油，出锅装盘即成。避风塘榴莲飘飘原料榴莲肉，生粉，避风塘料，脆浆。制法将榴莲肉搅成泥，放在托盘中，铺成2厘米厚，入冰箱冻硬后取出，待稍凉，切成2厘米见方的块，表面撒少许生粉，裹脆浆成球状；锅入油烧至160℃，下榴莲球炸约1分钟至色泽金黄，捞出沥油，将油温升至180℃，入榴莲球复炸5秒~6秒，捞出沥油待用；另起净锅上火烧热，下避风塘料炒香，入榴莲球翻炒均匀，点缀装盘即可。点评榴莲外酥内香，榴莲的甜糯与避风塘的咸酥带来冲撞的口感，别具特色。