传说都在美食中1

时间：2024-10-12 23:47:42来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

在“广信传说”酒店，我们见到了上饶市餐饮协会常务副会长涂晋，她人到中年，脸上带着笑容，待人十分和气。

2011年，她创办了“广信传说”，她说：“传说都在美食中，每一道菜都有一个美丽的传说。”走近“广信传说”，我们看到的是一座仿古赣派建筑，飞檐翘角，水车轻摇，一派田园景象。逢人莫说烦心事，一样悲欢酒菜中。民以食为天，美食是许多人心中最美的回忆，哪里有烟火味，哪里就有家国情怀。把广信府千年的餐饮文化沉淀浓缩成“广信传说”四个字，让我们感到很亲切。涂晋说：“请多宣传上饶美食、宣传饶帮菜，多宣传上饶小吃、小炒、小点心。我只为上饶美食文化做了一点点事，朋友们回报给我的是酒店红红火火10多年。”

食客在哪里创新就在哪里

上饶是全域旅游城市，东西南北高铁在此交会。旅游第一要素是“吃”，美食是旅游第一大文化。旅游资源一是自然风光，二是人文文化，这两点都最好地结合在美食上。一方水土出一方食材，这是大自然最伟大的馈赠，美食是人类看到的最美丽的风景，通过美食，人们可以了解到一个地方的土地气候特征；通过美食，人们可以了解一个地方人与自然相互交融的波澜壮阔的历史。美食要走心，文化要先行。当我们问到“广信传说”是如何得名时，涂晋说，食客在哪里，创新就在哪里。取名“广信传说”自然是为了招揽更多客户。广信府有着千年的文化底蕴，我们的美食不但是妈妈的味道，也是奶奶、外婆的味道，更是千年上饶美食的结晶。美好的事物一定是简单的，来酒店的朋友一定是为了吃得好。何为吃得好？通俗说就是味道好、有面子、经济实惠。餐饮人深知，做好餐饮的关键在于“真材实料，以诚待人”，每一位踏入餐厅的客人，都对美食有着独特的追求与期待。他们始终坚持选用最优质的原材料，用心烹饪每一道菜肴，力求让每一位客人都能感受到食物最本真的味道。同时，他们也格外注重服务与环境的提升，只有在舒适的环境中享受到贴心的服务，才能真正让客人感受到宾至如归的温暖。在走访中，我们见到2位来上饶旅游的杭州客人，她们正在看上饶方言墙，并津津有味地念叨。她们说，上饶方言与浙江方言有共同的地方，她们感到他乡遇故知，特别亲切。

色香味形器点评美食标准

俗话说，“羊羔虽美，众口难调；事要三思，免劳后悔。”这告诉人们，做餐饮很多时候辛苦得不到好评。对此，涂晋笑着说：“我对酒店管理很简单，‘己所不欲勿施于人’，我把自己能吃、喜欢吃的菜推给顾客。所有大厨一律不能私带食料进店，所有菜品都要入台账。”

我们在评价饶帮菜时都要从色香味形器5个方面打分，要求每一道菜能入顾客的眼，闻到有香气，到嘴味道好，摆放有讲究，器皿有特色，让美食与顾客多方位碰撞，让人感受到亲切，感受到上饶美食的文化底蕴。

我们现场品评了两道菜，鄱湖红烧甲鱼和牛腩炖粉皮。我们看到：木质的托盘中间嵌着砂锅盘打底，盖上铜色的球形盖子，盖子的顶部有一只小甲鱼的形状，给了这道菜十足的仪式感。揭开盖子，香气扑鼻，甲鱼的鲜美与咸肉的香气交织，在姜、蒜、葱、辣椒等调料的巧妙搭配下，构成了一种层次丰富的香气，无一不在述说着饶帮菜传统烹饪的智慧。甲鱼在烹饪过程中保留了完美的形态，外壳在高温的历练下，展现出青绿的自然色泽，与咸肉的深红相得益彰，汤汁浓郁，流淌着如琥珀般诱人的光泽，深棕色的砂锅盘与菜肴的金黄色交相辉映，将整道菜肴的精致程度提升至极致。夹起一块放入口中，甲鱼鲜嫩，咸肉醇厚，汤汁浓郁，层次丰富，多种味道巧妙融合，令人回味无穷。

当牛腩炖粉皮上桌时，我们看到，炖好的牛腩和圆粉皮连同那浓郁的汤汁一起盛在橙红色的砂锅碗中。牛腩块大小适中，一口一块，展现出的是深棕与浅褐的交织，经过细心炖煮，肉质饱满且色泽光亮。圆粉皮呈完美圆形，悬浮在浓郁的汤汁中，晶莹剔透。各类调料如芹菜、辣椒和香菇也释放各自独特的香气，令人食欲大增。经过细心炖煮，牛腩肉质鲜嫩多汁且软烂可口，圆粉皮弹牙而有嚼劲，汤汁浓郁且味道醇厚，每一口都能感受到食材的鲜美与调料的恰到好处，令人回味无穷。

饶帮菜是很有文化底蕴的，每道菜都有故事，都是老百姓对美好生活的追求。

上饶食材好饶帮菜走天下

上饶是全国旅游资源最富集的地方，文化底蕴深厚，置县设府已有2000余年，俗称“富饶之州”“信美之郡”“中国生态美食之乡”，其山川河湖形成了一个个独特的地理气候单元，盆地中常年云蒸霞蔚，高山上总现紫气东来；江湖水涨鲤鱼跃龙门，大雁回时鱼米囤满仓……独特的地域孕育了独特的物产，经几千年的烹饪演化，形成了多彩多姿的饶帮菜。饶帮菜选料以上饶本地山珍湖味为基础，注重鲜香嫩脆，注意刀工，制作精细。辅以传统“烧、焖、炖、蒸、炒”等烹饪技巧，因“食”制宜，或清爽，或酥脆，或鲜辣，只为一求食材的原汁原味。如今的饶帮菜，不再停留在味觉享受上，还通过文化让人们在视觉、触觉、嗅觉、味觉上全方位感受着美食的诱惑，思绪能穿越千年。如：春不老黄丫头、余干辣椒炒肉、鄱阳三色鱼、横峰港边鹅、薄荷炒螺蛳、田墩炒牛肉、临湖烧豆腐、弋阳国道鱼、婺源糊豆腐、清蒸荷包红鲤鱼等名菜已香飘全国；而经典小吃上饶鸡腿、信州饭麸粿、德兴乌佬粿、灵山麻糍粿、铅山烫粉、铅山灯盏粿、广丰羊肉粉、丁大兴水磨年糕、百年桂花糕、弋阳大禾米年糕等已成为至尊礼品。过尽千帆皆不是，吃遍天下思故乡。上饶人走南闯北，忘不了的是家乡的味道；外地人来上饶，最想品尝的是上饶的味道。于是各色酒店在饶城开张，餐饮文化成了上饶最亮的街景。饶帮菜的故事在很多城市上演，饶帮菜已成为上饶的“形象大使”，传播着上饶的美名。你到上饶来，饶帮菜等着你，你走四方，饶帮菜跟随着你。

（记者操圆官徐骞摄影报道）

来源：上饶晚报

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