这年头，开饭馆的多半是用预制菜的。

但是，在中国开饭馆，是没有人敢承认用预制菜的。

这个现象对于老外而言，会感觉格外费解：预制菜有什么问题吗？

毕竟走进国外的大型商超，都有自家的预制菜品牌，基本涵盖了外国人的一日三餐，顾客只要直接打开包装丢微波炉里一热，就是一顿营养丰富口味不错的“白人饭”。

国外有些大品牌商超，更是可以通过网站订阅的形式让顾客自主搭配食材，按照顾客的需求提供食材分量以及营养搭配，满足儿童餐或者减脂餐的特殊要求。

哪怕是同样属于东亚的日本，也是“预制菜大国”，作为全球速冻预制食品第三大消费市场、亚洲第一大消费市场的日本，每年要消费超过300万吨的预制菜，其品种更是超过3000种，占据了食品市场60%的份额，甚至可以说，日本主妇离开预制菜，就不会做饭了。

那么，为何在国外占据“半壁江山”的预制菜，到了中国就成了“万人嫌”了呢？

预制菜的前世今生

其实我们对“预制菜”并不陌生。

东北人有个梗：生病就要吃罐头，一吃罐头就好了——罐头其实就是最早的预制菜，无论桃罐头、梨罐头还是午餐肉罐头，它们都属于是经过加工、烹饪和包装后，可以直接食用或稍加加热即可食用的食品，在这个定义角度而言，罐头=预制菜。

而现代意义上的预制菜，是发源自美国的。随着快速冷冻机的发明和广泛运用，速冻食品受到了人们的普遍喜爱，无论是速冻薯条、速冻牛肉饼还是速冻鳕鱼条，都让美国人省去了很多料理食物的时间。

在上世纪五六十年代的美国，从冰箱里拿出速冻的披萨和香肠，直接用微波炉加热后食用，是一件相当时髦的事情。

至于更接近我们认知中“预制菜”的“料理包”，则来自日本。

作为生活节奏快，物资匮乏的国家，日本人除了发明了热水一冲即可食用的杯面、冲泡味噌汤、茶泡饭等“初代料理包”，更把炒菜、蒸菜以及炖菜都做成了速热式的料理包，可以用热水冲泡，也可以放在锅中加热几分钟，料理方法简单，但“成品”口感并不亚于现场制作的餐品。

因此，日本的料理包迅速在同样生活节奏紧张的台湾省流行起来，除了家庭主妇喜欢买回家“囤货”之外，一些专门售卖便当的商家也开始使用这样的料理包来供顾客堂食，被称为“妈妈餐”、“住家便当”。

而预制菜在中国的“火爆”，则与新脱不开关系了。

大众纷纷开启“居家”模式，更方便保存以及料理的预制菜，就走进了人们的生活，根据天眼查的数据显示，从2017-2021年，我国预制菜企业的总注册数量持续攀升，2021年更是超过了6万家。来自京东商城的销售情况则显示，2022年1-10月份，其预制菜成交额同比增长了170%。

在我国行业内对“预制菜”的定义中，目前市场上的预制菜可以分为三大类型——

即热型：顾名思义，它只要加热就可以食用。这部分包括自热米饭、自嗨锅以及速食米粉、方便面等。一些外卖店家使用的加热后就可以食用的“黄焖鸡米饭”“黑椒牛柳炒饭”等，也属于这一范畴。

即烹型：与即热型不同，它在食用之前需要进行简单的烹饪，不过基本都是把调料包煮沸或者炒热之后，再加入主料和辅料，煮上几分钟就可以上桌了。我们平时在家里偷懒买的眉州东坡跷脚牛肉或者太二酸菜鱼，包括海底捞的小龙虾，都属于这个类型。

三级净菜：这是预制菜中“最不像”预制菜的一种，因为它没有经过烹饪加工，而是把食材按照菜谱清洗并切配好，再按照每份需要的量包装好，附上所需要的调料包进行售卖。这种类型的预制菜，在盒马、山姆或者有生鲜出售的超市比较多见。

为什么预制菜在中国不讨喜？

介绍完了预制菜的起源和发展，也了解了预制菜的现状之后，我们就可以来聊聊为什么在中国，预制菜并不那么讨人喜欢的原因了。

在外国人看来，中国人不喜欢预制菜，是因为中餐更注重“新鲜度”，鸡鸭鱼要现杀现吃，蔬菜巴不得是现摘现洗现炒，水果最好是刚从枝头采摘下来，立马洗洗送进嘴里。

而预制菜，明显是违背了这个“新鲜度”原则的，别说肉类基本都是冷冻的，包括蔬菜都采用了冻干或者冰鲜的形式，长达数个月甚至一年的保质期，更让人们对它产生了“不够新鲜”的印象。

这确实是人们抗拒预制菜的一个原因，然而并不是根本原因。

在我国，人们对待预制菜的态度“两极分化”——我自己买的预制菜没问题，可以吃；但是我下馆子，商家拿预制菜来糊弄我，那是万万不行的。

其实说到这里，大家就可以看到一些端倪了。

中国消费者并不是拒绝“预制菜”，而是拒绝“预制菜当现炒菜卖”。

说白了，我花68元买一份酸菜鱼料理包回家做，我知道鱼片是冷冻的，酸菜是加了防腐剂抽真空的，里面的娃娃菜和粉丝是经过水煮加工和防腐处理的。

但是我预先知晓了这些问题，买回家往锅里一倒，一热，照样吃得开开心心，甚至还愿意买条黑鱼片成鱼片加进去，或者加点儿木耳金针菇之类的，让自己吃得丰富些。

但要是我去店里吃酸菜鱼，同样68元一份，你端上来我吃一口就知道它是预制菜，鱼片的口感都跟现杀的不一样，那就有问题了——在我进门的时候你没有告知我这是预制菜，虽然价格跟外面的预制菜料理包并没有不同，但有没有可能我今天不想吃预制菜，就想吃口现杀的鱼呢？

你侵犯了我的知情权，这就很有问题。

包括点外卖的时候也是一样，15元一份的黄焖鸡米饭，我知道它便宜，甚至有些店家标明“采用料理包制作”，那我懒得动手，或者贪便宜，点一份也没问题。可是如果你在不告诉我你家是预制菜的前提下，给我送一份料理包加热的黄焖鸡米饭来，我就不乐意了。

而同样的问题，在国外其实并不存在。

像麦当劳、必胜客这样的快餐店，店家是大大方方地使用预制菜：不管是冷冻的薯条、鸡块还是肉饼，都是可以当着顾客的面打开加热的；而顾客也是认可这一点的，所以不存在有顾客打算去麦当劳吃一份“厨师现切的薯条”这种事儿发生。

包括把料理包玩出花来的日本也是一样，你去吃饭，使用预制菜的店家和现场制作的店家无论是从价格上还是从装修上，都可以轻易分辨出来——快餐式的餐厅用预制菜，上档次的餐厅都是厨师现做，甚至大厨当着你的面烹饪，让你觉得物有所值。

预制菜将走向何方？

所以，中国消费者并不是无差别拒绝预制菜，而是拒绝“用预制菜代替厨师现做的菜，且不事先告知”这件事。

要知道，传统的中餐文化，就是厨子凭手艺煎炒烹炸，火候和调料都像是独门秘籍一样概不外传的特色——不少食客选择餐厅并不仅仅是冲着食材，更是冲着厨师，有些老饕更是吃一筷今天的菜色，就能把服务员叫过来问是不是换厨师了，无论火候还是味道都不是老样子。

你说，让这样的消费者接受假装有大厨坐镇，实则后厨拆个料理包，热水一浇就上菜的餐厅，怎么可能？

然而，花开两朵各表一枝，我们也不能因为餐厅经营管理上的误区，就一味地拒绝预制菜。

说白了，站在个人的角度，预制菜给了不少“厨房小白”能以最简单方便的形式在家享受“硬菜”的自由。毕竟食材预先烹饪加工，配料按比例配置，只需要倒锅里一热就能吃的预制菜，让中餐的烹饪不再是难以跨越的门槛。

这一点在眉州东坡的东坡肉、西贝的贾国龙功夫菜、海底捞的捞派锅底套餐到现在为止还依然热销的现象上，就可以被证明了。

而对于餐厅经营者来说，预制菜并不是拉低餐厅品质的元凶，它甚至可以帮助降低原材料成本、用工成本包括后厨配置成本，不仅提升了利润，也让餐厅出菜效率更高，在经营方面，属于提供了“降本增效”的助力。

甚至我们可以认为，预制菜的普及，从某种角度上来说，更是解决了餐厅的卫生问题，减少了食品的安全隐患，更有助于食品安全的管理，是能够起到一定的正面作用的。

但是，我们接受预制菜的底线是——不要欺骗！店家可以标注自己用的是预制菜，然后由消费者来决定吃不吃，那么就不会有那么多抵制预制菜的事件发生了。

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