上个月去云南吃了一大圈菌子。

德宏芒市的稻田咖啡，真是来这里都获得人生照片

　　去了才真切感受到，

　　这个季节的云南人民是极度幸福的。

　　他们所谓的菌子，

　　全是山上野生的。

　　云南人认定野生的是菌、种植的是菇，

菌子全部是像靠这样的阿姨，

　　上山去拣的。

　　而菌子大量进入云南人民的生活，

　　也就是这几十年的事。

　　和其它林业资源丰富的省份一样，

　　云南此前经历了一波养山还林的工作，

　　在山上种植了大量的针叶林，

　　看，也就是各种松树。

固土防风保护生态不说，

　　同时催生了大量的野菌子。

　　勤劳勇敢的云南人民，

　　很快就在鲜美和迷幻中找到了不毒的那些！

　　有些微毒的则发明了合适的烹饪方式～

　　比如牛肝菌，大多有微毒。

　　大厨在柴火大灶上是先用猪油把菌子爆炒香，

再以没过菌子的水 / 鸡汤煮透。

这是国内云南菜天花板、泓 0871 的主理人刘新师傅。他们每年夏天给餐饮同行做一次菌子认知团旅行，均为全程自费

　　最后再下干鲜辣椒等食材爆炒，

　　这样才入味又鲜嫩。

　　我一位香港朋友听了，

立即感叹还是跟大厨能学到东西，

　　之前她为了防毒都是硬生生炒透的，

　　牛肝菌便失去了肉感，干干的。

　　而好出品的菌山，

　　大多是承包的，类似果园。

　　所以最上等的菌子，

　　也不是昆明木水花批发市场里随便能买到的。

我被带去看的菌山，

　　供应以新某记为首的米其林黑珍珠餐厅，

　　像干巴菌这样难处理的菌子，

　　饱记是要求和新某家发货一样标准的，

　　全处理干净才能发。

　　云南人认为的上品菌子，

　　首属干巴菌。

　　高级云南馆子最新出品方式，

是让服务经理像淮扬米其林餐厅

　　出扬州炒饭一样，堂炒。

还是来自泓 0871

　　而干巴菌炒饭比扬州炒饭更惊人许多之处，

　　是它一边煸炒，一边就满屋浓郁的香气，

　　正如意大利白松露这种东西，

　　你的价钱一半花在刨在面条里时散发的香气，

参见大 S 那碗一万块的分手松露面

　　干巴菌的迷人之处，

　　也在于这种煸炒时逼人的香气！

　　如果天使有肉香（不是

　　那大概就是这个味道！（不是

　　但干巴菌也很贵，

　　像这样大朵优质、米其林同款的就更贵。

　　你可以从我们三拼和四拼野生菌

礼盒的价格里看出来。

饱记的来源和成本和餐厅都是一样的，所以，只要你愿意自己做，划算

　　另一种云南人当季的至爱，

　　是鸡枞。尤其像这种大枝的黑皮鸡枞菌。

　　这东西，吃的就是一个脆感，和甜感，

　　要不烫火锅，

要不和火腿切片蒙紧保鲜膜一起蒸。

　　好的油鸡枞，

　　我们是翻遍了云南地头工厂

　　野生菌三拼

　　（青头菌/鸡油菌/鸡枞菌各 200g）

　　体验装

　　野生菌四拼

　　（干巴菌/青头菌/鸡油菌/鸡枞菌各 100g）

　　野生菌三拼

（青头菌/鸡油菌/鸡枞菌各 100g）

　　顺丰空运次日达，

　　看得见的新鲜！