来源：红餐网

作者：王白石

禽流感下，餐饮行业债务危机重重！历经歇业休市，暂停餐食再到有限制对外开放餐食……很多餐企元气大伤。

作为投资收益依懒性极强的餐饮行业，歇业就代表断粮。撑不过的，也就只剩下歇业的这一步。

没人说，时代的灰，落到个人身上就是一座山。而在餐饮行业，许多人就即使支撑不住时代的重量，直接成了炮灰。

2020年一场禽流感，让全国的餐饮行业几乎陷入了停摆状态。这一个月以来，很多餐饮老板娘一边在期待复业，一边又即使复业的种种问题变得焦虑不安。最可怕的是，禽流感给餐饮行业造成的影响还在继续，许多餐饮老板娘没有等到禽流感的结束，就已折断，纷纷开始关店受让。

01 禽流感还没结束，一批大排档已折断

禽流感下，谁的日子都不好过，餐饮行业尤甚。许多大排档即使扛不住，在原先春暖花开的季节，折断了。

澳门赌王何鸿燊儿子持有的香港珍宝海鲜舫正式宣布暂时歇业，原因是环境的关系。

香港的许留山也被曝连续遭业主讨租，3月11日再遭权记玩具有限公司入禀香港高等法院申请清盘。

2005年进军中国，最高峰曾有42家分店的和民居酒屋，即使营业额减少到1成以下，2月29日正式宣布关闭了所有的7家分店，退出了中国市场。

同样，ZEN TSUKI膳月割烹这家日料店，也可以选择了停办。

上海INKWOOD，据说是时髦精常去打卡的网红地标，这次却有好几家店已歇业了。

PokeLab，那个营业了两年多，累积了7000多名会员，曾梦想开遍上海，开遍中国。而现在，却只能以0元受让的方式可以选择再见。

上海莫尔顿海鲜香肠坊，原先在上海拥有莫尔顿香肠坊、莫尔顿扒房及全球唯一一家的莫尔顿海鲜香肠坊这三家店面，在2月11日发出了歇业通知。

元世祖涮羊肉，11年火锅涮肉店也没能扛住。前几日在店门口贴出告示，表示停止营业。

而成立25年之久的济南老牌酒店桃源大酒店，对外正式宣布永久歇业。

还有，深圳老店醉翁亭即使资金断裂，最终可以选择了买房卖店以渡过债务危机；成都小山餐饮有限公司正式宣布停办。即使集团总部没有足够的资金储备可以应对此次的禽流感，加上成都的店一直处于亏损状态，所以决定由即日起成都小山餐饮有限公司正式宣布停办。

另外，还有许多大型的连锁餐饮关停了部分店面，留下一句“有缘江湖再见”的告别语。

△八合里海记普宁星河店停办

△渔民新村龙苑饮食暂停营业

最可怕的是，这些折断的名单，还在增加中。有些是你身边的大排档，有些是曾经的人气店，有些你可能还没来得及了解的大排档，都在这场禽流感中消失了。

02 你在复工，但很多咖啡店却永远定格在歇业

3月，广州、南京、杭州等地，陆续传出了餐饮对外开放餐食的消息。然而，在停摆一个多月后，许多大排档却倒在了复工前，门口贴出了受让的告示。

没人说，北京30%的街边大排档，永远定格在了2020年的1月歇业的那一天。

没人说，“我怕我是真的等不到春暖花开之时了。”

也没人说，我已伤痕累累，负债累累。祝福其他餐饮兄弟姐妹，有可能我先不见了。

还有的人，“我们不裁减，不减薪，但我们店倒了！”“周边朋友有好些大排档已开始超低价受让了。”“现在受让也没人接手，接手了也是低价……”

“这个月就要交租了，但交完租，发完工资，下个月不知道怎么办了！”禽流感下，这是许多餐饮老板娘的真实写照。

在各地的商圈走一圈，原先热闹的大排档面，很多店面紧紧关闭着，有的写着搬迁，有些写着受让，甚至有的直接贴出了歇业歇业。许多，以往熟悉的餐饮品牌渐渐退出了我们的视野，以前常吃的许多店，也不知道消失在哪里了。

△某地的街边店都歇业拉横幅求土地改革

之前广州陶陶居对外开放餐食，没人说这些餐企为了钱不要命，那些吃的人也是不怕死。现实是什么呢？是许多餐企撑不住的投资收益，还有即将来临的房租发展商。

由世界中餐业联合会和红餐网联合发布的《新冠肺炎禽流感对中国餐饮行业影响情况调研报告》显示，禽流感致餐企营收大幅减少，严峻的禽流感将绝大多数餐企的投资收益截断。受访民营企业中，投资收益能支撑1-3个月的餐企不到47.6%，能支撑3个月以上的仅14.6%，也就是说接下来几个月将有37.8%的餐企会即使资金断裂而面临倒闭债务危机。

送餐头条创办人安神说，结合目前禽流感的影响，预计2020年第一季度内保守估计月倒闭率超过20%， 禽流感过后，餐饮行业必然会出现倒闭潮。

03 禽流感下，“狠”的餐饮行业才能活下去！

困境之中，大部分餐饮行业都在积极善后处理：饭店变超市，店面变菜市场，呼吁土地改革，想尽了办法。

但土地改革免租只有一周或是半个月，免房租还不免发展商费；送餐是启动了，但购买物资，交平台费，钱没赚就已花了很多，更不用说少得可怜的单量了；开了餐食，但水电发展商食材的亏损比营业额还高。

到底要怎么做呢？生死存亡的阶段，想活下去，就要够狠！对他们狠，对别人狠！

一、全面审视他们的民营企业，及早做出预判

当债务危机来临的这时候，那些没有敏锐度的餐企必定是最先折断的。这场突如其来的禽流感，让许多餐企都措手不及，甚至还没有意识到事情的严重性就折断了。

这场禽流感下，能活下来的，要么是小店小经营，没有过多负担的，要么是那些有前瞻性提前搞好准备的。

要想活著，餐饮老板娘要先做一个预判：这场禽流感结束还要持续多久，对后续影响会有多久？毕竟，即使禽流感得到缓解恢复正常营业，也不代表就可以恢复正常营收。至少熬3-5个月，这是许多餐饮人的共识！

在这段时间，我们要做什么呢？全面审视他们的民营企业。

从上而下地考量他们餐企的运营情况，目前的情况下，投资收益能撑多久？仓库存货有多少，又有多少能变现？如果遇到更严重的事情，是否还能撑得下去，撑不下去有没有什么办法？

只有对事情搞好准备，这样当事情发生的这时候才不会慌乱。当下，做最坏的打算，做最积极的努力，才有可能活下来！

二、该砍的砍，该关的关！

禽流感之前，大家都以他们每年开多少家店为荣，甚至没人放出豪言：年开千家店面。但禽流感期，店多反而成为一种负担。特别是许多新开的店，新进入的城市，品牌处于养店期，原先就是靠补贴，现在消费者信心不足，经营更是难上加难。

如果你旗下有这样的咖啡店店面：平时不赚钱亏损的，或是业绩一直不好不好，处于半死不活的，那么就勇敢地砍掉吧！将店面里面能卖的卖了，变现吧！之后，该关的关，该停办的就停办。

不要心疼你已付出去的装修费、押金、人力物力这些沉没成本，即使你不关，亏得更多！也不要抱着万一的侥幸心理，想着禽流感后会有“报复性消费”，熬一熬就能省下一笔开店的钱。即使，这个万一还未知，也不太可能出现你期待的报复性消费。即使有，你当下要做的是怎么活到那个这时候。

在当下收入不稳的情况下，不将民营企业做轻，那就意味着要背负更多的租金发展商以及人工水电和食材损耗的压力，这是在加重负担！那最终结果可能只有一个：被拖垮！

在投资收益不充裕的这时候，砍掉那些盈利不好的店面才是最明智之举。

三、精简人员，留得青山在不愁没柴烧

作为容纳几千万人就业的餐饮行业，是当之无愧的劳动密集型产业。禽流感前，大家都在愁没人，用工荒。年前就做了许多招聘措施，想着先搞好人员储备，为来年开店做准备。海底捞有122405位雇员，西贝有两万多雇员，乡村基有1万9千多雇员……其他中小连锁餐企，没有上千也有几百号雇员。

但一场禽流感的来临，店开不了，甚至许多店都要关了。禽流感前最大的财富，在禽流感期间就成了沉重的人工成本。

一家民营企业的投资收益6个月是征途，12个月是安全线。但对餐饮行业来说，3月是征途，6个月才是安全线。如果现金储备低于3个月，那就要开始考量裁减，即使你不裁，那民营企业可能就活不了。

当民营企业活不下去的这时候，精简人员就成为了当务之急。将许多能省或是不太重要的岗位撤掉，同时对核心团队加强培训管理，保留住中坚力量。

走到这一步，大家都很无奈。毕竟当初招人也花了很多心血，有些还是跟了他们好多年的老雇员。但皮之不存毛将焉附？有的餐饮老板娘说不裁减不减薪，可以选择了关店，买房卖车卖店，最后的结果就是大家都丢了饭碗。

这个这时候，与其让雇员一起煎熬，不如将困难告诉雇员，让雇员早做打算，工资能发的就发，有困难的就分期付。这这时候，只要你平时对雇员不太差，雇员一般都能理解。

将离职雇员安置好，等你东山再起之时，他们也一定愿意回归的。

四、减薪、买房卖车都好，尽可能归拢现金

生死面前，活著最大。这这时候做“缩头龟”比做英雄重要。

禽流感爆发后，许多餐企开启了善后处理措施，比如将咖啡店变成超市，各种卖的渔民新村；有店面卖蔬菜，最后卖出了4家菜站的眉州东坡；也有利用充值卡宠100送100的九锅一堂；有做微商卖菜卖鸡的陶陶居、客语；有从不卖饭的木屋露天，推露天盖浇饭；也有交99元，享受终身会员免配送费的吉兆寿司……

每家餐企在债务危机来临之前都想尽办法回笼资金，保住他们投资收益的安全。甚至有许多创办人都考量要买房卖车卖发展商渡过难关。

八合里海记的合伙人林海平说“最坏的打算就是卖发展商、买房子来支撑，把最后一套卖完就解散。”乐凯撒创办人陈宁表示：“我已搞好抵押房子的准备了。”月亏5000多万的木屋露天创办人隋政军则可以选择接受雇员从上到下的“半薪”请求：“这次我可以选择做狗熊，而不是英雄！”

减薪、买房卖车抵押发展商，为的是让投资收益不要断裂，为的就是活著！这个这时候，面子不值钱，命才值钱！

五、利用你能利用的资源，同行、业主、上下游联手共渡难关

在禽流感期，很多投资者认为现在餐企资金紧张，是抄底餐饮的好时机。这个虽然被很多餐饮人认为这是发“灾难财”，但这何尝不是餐饮行业善后处理求生的渠道之一呢？

在可以选择失去江山和与人共享资源部分江山，当然是选后者。你没看到西贝哭穷后，银行贷款了几亿吗？贾国龙松口说要考量资本之路，已对接了N个投资机构吗？

打脸有什么关系，活下去才有重要。

在这个这时候，如果你的品类或是你的品牌不是已亏到不能再亏，没有无可挽救的话，那你还是再努力一把吧。

亲朋好友借也好，求也好，同行互相共享资源雇员或是共享资源后厨设备之类的都好，先熬过去再说。如果你还有许多资源优势，如配送、中央厨房，那么做送餐，买菜做供应站或是卖半成品做电商微商都是办法。

和你的雇员、供应商、业主谈，分股权给他们，降低材料、工资、租金压力，主要能缓过去，一切都将有可能。

结语

债务危机下，谁的办法多，谁掌握了多数资源，谁才能“剩者为王”。

对于餐饮行业来说，现阶段最重要的是考量怎么活著，下一个阶段才是怎么活下去，活得好。

希望，在这次禽流感下，你我都是“剩者”，一起迎接即将来临的春天！

​手绘：红餐网_黄李辉

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