揭秘网红餐饮如何保持“长盛不衰”？11

时间：2023-01-10 17:44:52来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

互联网时代缔造了无数的网络奇迹，各具特色的网红餐饮便是其中最靓丽的一道风景线。但在餐饮行业内部，成为“网红店”却也意味着更大的挑战。一位餐饮业资深人士认为，网红元素固然能吸引消费者，但对品牌的精细化运营管理等也提出了极高的要求。如何打破“高开低走”的局面，避免消费者“一轮游”，通过提升餐饮品质与经营能力来让网红店保持长红，才是餐饮行业关注的核心问题。

优化供应链管理效率，打造品牌护城河

对餐饮行业而言，供应链永远是店铺经营的“命脉”所在。无论是规范的工艺流程管理还是新品的持续研发，最终产品质量与价格的竞争力都依赖供应链的稳定运转。以知名的火锅连锁品牌“海底捞”为例，说起海底捞，不少人首先想起的是其“让地球人无法拒绝”的热情服务，甚至很多人都抱有一种错觉：海底捞的业绩好是因为其服务做的好。

其实，真要说起海底捞能让“民以食为天”的中国人反复光临的原因，口味二字才是关键。而为了保障火锅的口味和品质，海底捞建立了庞大且高效的供应链体系，几乎堪称全国连锁中的极致。要说海底捞口味的秘密，上游各类新鲜食材的供应，就不得不提起海底捞经久不衰的的“幕后英雄”之一——海底捞旗下的食材供应链企业“蜀海”。

作为海底捞的品牌“护城河”，蜀海拥有遍布全国的现代化冷链物流中心、食品加工中心、底料加工厂、蔬菜种植基地、羊肉加工厂等基地。以安全透明的供应链体系提供高品质品质服务。在海底捞品牌快速扩张阶段，成本、效率、品质、速度是绕不开的话题，一方面，要追求供应链的“多、快、好、省”，标准化的系统支撑必不可少。另一方面，随着餐饮运营数字化越来越关键，蜀海也在布局供应链数字化，希望把供应商上游和下游客户的数据打通，不仅为供应链运转降本增效，也能让数据分析产生更大价值。

2019年8月，蜀海与上上签电子签约达成合作，引入电子签名云科技为供应链智慧赋能。通过上上签，蜀海与其遍布各地的食材供应商、物流供应商都能迅速在线上完成采购、供货、仓储、运输等各类合同的签署与数字化管理。在签约环节将业务运转效率提升70%以上。同时，上上签的合同智能归档、一件检索、履约提醒、数据报表等功能也帮助蜀海大大降低合同管理成本，让供应链各项业务状况更加清晰。

抓稳零工经济，打破企业用工边界

餐饮业要做好精细化管理的地方，除了决定产品品质的供应链外，另一个重要版块就是决定服务品质的员工管理。对餐饮企业而言，“零工模式”一直是企业用工的主流方式，这样不仅能显著节约成本和提升客户体验，弹性的用工方式也让人力成本变得更加精益。

然而在餐饮企业享受零工经济带来的低廉人力成本的同时，零工经济也对企业管理提出了新的挑战。一方面，员工流动率常年保持高位，尤其是前端面向客户的服务人员流动更加频繁，再加上异地连锁经营的常态，给HR的统一化管理造成了制约。另一方面，零工模式在用工合法化、降低劳务纠纷方面也存在一定的短板。企业与员工合同种类众多，连锁经营带来的异地签约又难以规避合同代签等情况，无形中增加了企业的法律风险。

电子劳动合同的出现为连锁餐饮企业提供了解决方案。以当前拥有高知名度的现象级茶饮连锁“喜茶”为例，作为芝士现泡茶的原创者，喜茶自2012年创立以来，专注于呈现来自世界各地的优质茶香。截至2019年8月，喜茶在国内及海外共布局门店302家，这一数字仍在不断增长。

门店的急速扩张，对喜茶HR管理提出了更高要求。员工大多采用“零工模式”，人数多、流动快、分布广。为了解决合同签署与管理难题，喜茶引入了上上签用于员工电子劳动合同的签署与管理，一改过去线下签署纸质合同的僵化流程，总部HR在线上即可实现各地、各类员工的电子劳动合同签署与统一管理。上上签的「档案+」功能可以线上收集员工资料，电子化存档。根据不同类型员工身份，自动匹配相应的合同模板，一键生成上千份合同并同时发送给各地员工。合同签署后，还能根据不同分类自动归档，一键检索和查阅。

同时，上上签的实名认证、刷脸签、密码校验等环节还能确保员工本人在真实意愿下签署，有效避免异地入职时冒签、代签引发的一系列劳动仲裁及纠纷。助力喜茶更好地发挥零工模式的优势，实现高效率低成本的HR管理。

截至2019年5月底，平台日均签署量1000万次，峰值突破2100万次，总签署量突破47亿次，服务超过267万家企业级客户。在餐饮与食品行业，除蜀海与喜茶外，美菜、肯德基、洽洽、好丽友、光明乳业、元气森林等均已成为上上签的付费用户。

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