上半年市场规模萎缩超10%，火锅品牌如何打好“翻身仗”？

时间：2023-11-13 23:15:35来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

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在这场持续近三年的寒冬中，一些上市的火锅企业面临业绩下滑、门店收缩等问题。据辰智餐饮大数据中心《2022年火锅产业大数据分析报告》显示，2022Q1全国火锅门店规模减少12.8%，Q2完全无复苏迹象。

但同时，又有一批新兴火锅企业出现了店店火爆、强势扩张的盛况，他们可以给火锅行业带来哪些启发？

1、找准流量，先做“网红”，再谈“长红”

从社交平台的“种草”到“踩雷”，如今“网红”几乎已经成为一个贬义词汇，餐饮人更是谈“网红”色变。但是在火锅品牌朱光玉看来，“没有网红，如何谈长红呢？所谓网红魔咒，本质还是内功不足。”

报告显示，消费者在初选火锅餐厅时，TOP1考虑因素是该餐厅在网上的评分及口碑。找准渠道、精准投放，是当下餐饮品牌抓住流量最核心的一步。

像朱光玉的核心优势是高颜值的场景和产品，这样的品牌特点并不完全适合抖音，反而更适合小红书。朱光玉会让店员有意识地去引导消费者在门店拍照打卡，上传朋友圈、小红书等各种渠道，甚至清楚地告诉顾客哪里拍照好看，怎么拍照上镜。

找准流量的策略不止让朱光玉爆红了，同时也转化成强大品牌势能，为旗下门店带来源源不断的自来水流量。

2、“鲜”食当道，回归食材与口味

火锅品牌要持续爆红进而达到长红的目的，最终还是要回到产品层面。近年来，火锅界掀起了一股“鲜”的潮流。不仅是潮汕鲜牛肉火锅，即便是川渝火锅企业，也经常将“鲜”作为品牌重要的卖点之一。

凭借毛肚开创了毛肚火锅这一细分品类的巴奴，当初就是通过对市场的深入调研，发现顾客对自家的新鲜毛肚和菌汤评价很高，企业随之明确了自己产品的核心竞争力，聚焦毛肚这一产品，引进更加安全的毛肚泡发技术，研发出绿色毛肚产品，并将十几家店铺的广告语都调整为：“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”。在许多火锅店采用汤料包的时候，巴奴坚持大火现熬菌汤，且每锅汤使用超过4小时就必须处理掉，让顾客喝到最新鲜的汤。

过去大多数火锅食材，都是以冷冻保存，烹饪方式也只需要简单的涮煮，火锅品类因此成为同质化问题的重灾区；加上火锅食材超市和外卖的流行，抢占了部分火锅门店的市场。

许多火锅企业纷纷引入更新鲜的食材，而做新鲜食材最大的难题在于供应链，比如鲜牛肉，从来源、运输、宰杀、加工到端上餐桌的过程，需要争分夺秒，涉及的多个环节都必须事先规划妥当，需要产业上下游的协同合作。

3、有料火锅盛行，

推动火锅向单品化、细分化发展

除了引入更新鲜的食材，有料火锅也是解决同质化问题的另一大突破口。

近年来，有料锅底市场规模快速增长，催生出虾火锅、猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅、酸菜鱼火锅等众多细分品类和大单品品牌，从锅底到口味上能给消费客群带来新鲜感。辰智餐饮大数据显示，2021年有料火锅在整体火锅市场的占比达到18.5%。

川渝火锅类型占据火锅市场绝大部分市场份额，品牌数目众多，品牌之间的同质化严重，用餐体验的差异越来越不明显，而有料火锅作为更加细分的品类，从锅底到口味上能给消费客群带来新鲜感。

猪肚鸡火锅

酸菜鱼火锅

虾火锅

椰子鸡火锅

据辰智对火锅消费者调研显示，火锅消费者点单时关注的TOP3因素是同行人的口味、多口味搭配和新口味尝试，可见消费者希望能有更多的口味选择，对于新口味的尝试欲望也很高。火锅企业需要不断地创新升级产品和口味，来保持新鲜感。