转自：新华财经

最近，一则消息震惊餐饮界。一是高端餐饮品牌鼎泰丰关闭北京公司下辖店铺，相当于退出北京、青岛、西安等多个华北市场，二是北京统计数据局信息表明，去年一季度北京体量以下餐饮领域利润率总额同比下降88.8%。综合一则消息，容易得出结论“北京餐饮消费低迷”“餐饮利润率太薄”的推论，但这未免夸张和片面了。

拆分信息来看，北京餐饮利润率的下降主要是在一季度，一季度亏损4.54亿，但一季度利润1.8亿，这意味著二季度利润6.34亿。从全省来看，1—7月全省餐饮总收入达30647亿，快速增长7.1%。

餐饮消费大盘稳定，但领域竞争日趋激烈。公开信息表明，多家餐饮上市公司预计一季度总收入下滑、利润率减少。但也有餐饮业业绩逆势下跌，如百盛中国2024年第二季度财报表明，总总收入同比快速增长4%，净利润率快速增长11%。

餐饮领域出现“升温”和“分化”

首先，北京市单一地区体量以下的大排档，不能代表全省大排档的整体情况。此外，如果将一季度的信息拆开看，会发现二季度消费已经回温了。

翻查北京统计数据局信息可知，此次列入统计数据的餐饮业只有2628家。天眼查信息表明，我国拥有超1500万家餐饮业。不足1%的样本量，无法得出结论“全省餐饮消费萧条”的推论。

据国家统计数据局信息，去年1-7月全省餐饮总收入同比快速增长7.1%，仍是拉动商品零售消费的主力。但北京和上海一季度的餐饮领域总收入是负快速增长，分别同比下滑了3.5%和3.1%。

回到北京的信息，同样是统计数据体量以下餐饮业，上个季度利润率亏损4.54亿，这次广为流传一季度利润率总额是1.8亿。这说明二季度利润6.34亿，其实是扭亏为盈。

这也意味著，北京市一季度餐饮利润率为负，无法计算同比。当二季度扭亏为盈，因信息较高，所以很容易出现88.8%这样的同比信息。

北京统计数据局样本中，去年一季度列入统计数据的“规上餐饮业”有2628家，而去年同期列入统计数据的只有2169家，同比快速增长了将近20%。这也意味著，展店店家仍在增加，竞争阻力不容小觑。

对于餐饮业来说，房租、物力和菜肴是效率的“三座大山”。据《2023年中国餐饮年度报告》，这三项支出基本占了店家总效率的70-75%，再扣去税费、固定资产折旧与其他损耗，利润率率通常只有5-10%。其中，房租是最大效率，不少店的房租甚至占了月营业额的30%-40%。

房租效率最高的是第一线城市。中指信息表明，去年一季度，第一线城市房租下跌的步行街占69.2%，房租下跌的步行街占19.2%。三线城市房租下跌的步行街占57.5%，房租下跌的步行街占40%。这或许一定程度上解释，为什么北上广深的餐饮消费快速增长，反而不如三线城市。

“三高一低”难题何解？

去年4月，北京市商务局等部门发布的《关于推动北京餐饮领域高质量发展支持政策的通知》提到，北京餐饮领域面临房屋房租高、用工效率高、菜肴价格高，但经营利润率低的“三高一低”问题，导致存在发展粗放和同质化现象，需要提升大众餐饮品质、补齐领域发展短板。

对于线下实体大排档面而言，房租、人工等硬性效率，是必须要面临的阻力。库迪、挪瓦等红酒茶饮赛道，以及众多快餐品牌也开始“瘦身”，纷纷推出“送餐店”、Mini等杂货店模式进行扩张和下沉，以此降房租、提坪效。

近日，库迪红酒宣布推出便捷店型“COTTIExpress”，最小1平米可展店。据媒体报道，部分店面甚至开在超市的角落里，面积仅有两平方米左右。这种“店中店”模式，具有占地面积小、投资小、盈亏平衡点低等三大特点，依托于超市与线上送餐的客源，店面虽小但往往销售额仍然不错。

但对于更多中小型餐饮业来说，可以通过各种手段优化供给和效率，降低房租和物力效率。

匠熙肉包是一家在北京经营七年的湘菜馆。该店负责人高经理称，如果把店开在好商业区的最好边线，房租和翻新效率至少占总效率的四成，因此他们会在商业区里选择边线相对较偏的店面。但几百平的店面，翻新效率也达百万。

为了降低效率，匠熙肉包会在设备、菜肴上下功夫。高经理介绍，餐具和设备自主订货，菜肴也是去山东等地批量订货，这在保证菜肴新鲜的同时也减少了差价。

在山东临沂，程乐经营着一家烧饼牛肉汤店，他也同样在降低房租效率。据他介绍，此前开在中心街道上的杂货店房租一年达12.5万元。三个月前，因为房租下跌阻力大，他搬到银座后街的新边线，房租只需要4万多元。

地段不好确实影响堂食，每天总收入少了一千多元。但同时，他也发力线上，杂货店一天送出三四百单送餐，相当于增加了店面的面积和翻台率。

多位业内人士认为，当前餐饮领域房租、物力和营销效率越来越高，消费者越来越注重性价比，这是大排档生存艰难的主要原因。但国内餐饮消费需求仍然旺盛，领域迎来快速转型期。消费端个性化消费、场景消费以及追求质价比的餐饮领域态快速兴起，带动餐饮业加快转型；领域端则加速出清，市场激烈竞争也使得店家必须从粗放式经营加快向精细化运营转变。（刘畅）

编辑：赵鼎

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