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80年梅龙镇,端出了一桌掌门菜

时间:2023-03-25 18:27:39来源:food栏目:餐饮美食新闻 阅读:

 

梅龙镇“掌门宴”菜单

文|蒋晖

想要知道一座城市真正的味道,一定要去老字号,上海梅龙镇酒家不久前刚刚度过80岁大寿,八十年风雨,五代掌门,据说第一代掌门沈子芳师傅留下526道老菜,各代掌门都有绝活,推陈出新,2019开年,第四代掌门人周晓敏推出一桌掌门宴,传说都是隐藏菜单。

本次掌门宴由周晓敏与马来西亚棕榈油合作推出,在场美食大咖、营养学家一起见证老字号的掌门宴。

椒盐河虾仁

椒盐河虾仁是梅龙镇酒家第三代传人包师傅的菜。包师傅擅长椒盐,传到周晓敏手里,将河虾裹上粉衣,过油炸,炸后外壳酥脆,椒盐味悠长。要诀是不能炸实,回口要有河虾的鲜、娇、嫩。

椒盐蹄髈

椒盐蹄髈源自川菜的蛋酥鸭,先将蹄髈整皮取下,拆肉去骨,调味烹熟,再填回蹄髈皮,入锅油炸,上桌时改刀,丝毫没有蹄髈之形。夹一筷入口,酥脆绵软,香浓浑厚。赞!果然是隐藏的美味!

软炸子盖

软炸子盖选用的是走油肉,改刀后穿上一层粉衣,入油炸酥,捞出,蘸些许椒盐,入口脆焦滑嫩,真是软香温玉在口,不见油腻。椒盐口味之外,周师傅更是加配一叠绵白糖,蘸糖食用又是另外一种风味。

夹沙香蕉

让在场嘉宾一致留下鲜明印象的还有一道夹沙香蕉。将香蕉切开,夹上豆沙,裹面粉,入油锅炸。外壳是薄薄的脆,轻咬轻抿,绵软的香蕉里夹着一小口绵软的豆沙,是你甜我甜的情意绵绵。

这一桌菜以炸烹为多,周晓敏解释说,这是因为棕榈油烟点高,用于炸制、爆炒菜品,色面清爽,菜品酥脆,炸后油质清澈。

周晓敏(右)师傅讲解以棕榈油烹饪中餐的技术要诀

油炸菜品是最能带来幸福感的美食,几乎所有人都有自己的油炸爱,日本的天妇罗、美式炸鸡、中餐的各式点心,这些领域都是棕榈油的优势区。以棕榈油炸制的食物能长时间保持挺括有型,脆度持久,外观清爽,以及食材原有的色相;同时棕榈油无味,不会掩盖食材本味。

马来西亚棕榈油合影

除了烹炸,爆炒类菜品也是棕榈油的优势项目,能快速锁住食材的水分,保持嫩度。川菜中有急火快炒、立锅成菜的小炒菜,粤菜讲究锅气,这些都需要高温快炒,使用棕榈油制作既能保持菜品的口感、滋味,又能减少油烟,为厨师营造高质量的工作环境。

棕榈油是一种热带木本植物油,与大豆油、菜籽油并称为“世界三大植物油”。相比其他植物油,棕榈油具有成本低、抗氧化性好两个优良特性,被广泛用于食品加工、餐饮业,我们日常生活中经常食用的冰激凌、薯条、方便面中都有棕榈油的存在。人类食用棕榈油的历史超过5000年,棕榈油还是目前世界上生产量、消费量和国际贸易量最大的植物油品种。马来西亚由于优越的气候条件,是世界重要的油棕种植地之一。

1

稳定性高

棕榈油的多不饱和脂肪酸含量低,不易与酸质聚合,结合相对较高的饱和脂肪酸含量,所以烟点高、稳定度高。棕榈油多用于油炸、爆炒食品,菜品色面干净,香气纯净,工作环境油烟少。

红色棕榈油抢镜(右)

2

高抗氧化

棕榈油富含植物营养素,如VE、辅酶Q10、β-胡萝卜素等。它们对棕榈油的稳定性及质量起着至关重要的作用,尤其是胡萝卜素和维生素 E,而且棕榈油富含维生素E生育三烯酚,这是一种比日常生活所接触到的维E生育酚的氧化功能高出数倍的成分。

3

天然均衡的脂肪酸成分

棕榈油具有天然均衡的脂肪酸成分,含有的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸比例均衡,约有44%的棕榈酸、5%的硬脂酸(两种均为饱和酸)、40%的油酸(不饱和酸)、10%的亚油酸和0.4%的α-亚麻酸(两种都是多不饱和酸)。

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编辑|猫头鹰小姐

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