十几元钱的蔬菜，三五十元的荤菜，大部分热菜在百元以下……创办于1938年的梅龙镇酒家，是上海有名的中华老字号、国家五钻级酒家，堂食恢复开放至今两个月，客流量已恢复至往常的六七成，以平价可口的菜肴，文化厚重感的环境和优质服务，深受市民好评。

据记者了解，无论是现如今的平价菜单，还是疫情期间的锁价保供，梅龙镇酒家始终在履行自己的社会责任与坚守。“我们要牢守初心，成为一家百姓饭店，为普通百姓服务。”梅龙镇酒家总经理、梅龙镇餐饮管理有限公司董事长熊佳俊说。

55人驻扎66天

足迹遍布上海65%的区域

许多人都看过电影《春风得意梅龙镇》，里面有关梅龙镇的故事令人久久回味。

但在今年的这个春天，许多市民物资储备不足，梅龙镇酒家及其下属各公司，均为上海市生活物资保供重点单位。公司火速响应、高效管理，走出了一条生活物资的支援保供之路：

（闭环管理的工作人员忙着进行打包工作）

从3月份开始，克服通行证极为紧缺的困难，梅龙镇餐饮管理有限公司早做准备，在两个多月的时间里，为浦东新国际博览中心方舱医院和唐镇方舱医院总计提供盒饭超85万份，同时，梅龙镇酒家总店也为周边街道、居委会、企事业单位、志愿者、南京西路写字楼工作人员提供保障盒饭超15万份，为社会消费者提供外卖35000多份……这不是一个餐饮销售的数据，而是一家中华老字号企业在疫情期间所尽到的社会责任。

“3月27日当天晚上我们提前关闭预订系统，但还是收到了外卖订单1800单。后来因为管控，直到3月29日才全部送完。”熊佳俊兼任梅龙镇酒家总经理和梅龙镇餐饮管理有限公司董事长，他说，为了保供工作，55名职工在梅龙镇酒家整整驻扎了66天，员工们都睡在包房或者会议室，为了能准时提供每天的早餐，驻店员工每天凌晨3点就要起床为开始做准备。

（疫情期间餐盒最为紧张）

保供过程中，最紧缺的物资是通行证和餐盒。“3月27日晚上我们就开始研究通行证，为了确保一日三餐准时送达，我们申请了几十张通行证。”熊佳俊说，公司里从上到下，有车的、会开车的全部都做驾驶员，“最开始的时候，四五十份单子，我们要送8个小时。”

熊佳俊和酒家副总经理、梅龙镇餐饮管理有限公司总经理张宏昌也都在当时担任过送餐驾驶员，张宏昌去过最远的地方是临港的一处建设工地，“坐在车里，已经可以看到茫茫大海。足迹图显示，那段时间我到过上海65%的区域。”

如果原材料太贵就不做

疫情期所有餐品锁价并确保安全

熊佳俊说，超过100万份的订单以方舱和企业为主，同时我们也为附近居民和留守职工派送，“最小的订单是两份，并且是清真食品，送给上海大学留守的两名保安。包括个别幼儿园的保安，我们到现在还在为他们配送。”

一家美发店的十几个员工住在宿舍里，好几天没有饭吃，熊佳俊加了对方微信，并把盒饭的规格和价格发给了对方。很快，对方的回复来了：你们的盒饭有点贵，我们好多天没有收入了，吃不起。熊佳俊放心不下，叫员工在送外卖的时候，上门了解情况。当得知情况属实时，他一声叹息，吩咐员工说：“给他们送点狮子头、粉蒸肉，还有米饭和蔬菜，不要收钱！”

（工作人员自己搬运物资）

整个保供过程中，梅龙镇酒家的所有物品全部锁价，与平常的价格没有任何区别，甚至比平时还要低一些。“整个餐饮环节，上下游的物资、材料非常复杂。如果说原材料涨价了，那么，我就不做这个菜。”熊佳俊说。

餐食不同于其他保供物资，口感和品质尤为重要。熊佳俊介绍，公司保供横跨清明节和端午节，青团和粽子都在当时进了餐盒。“特别是粽子，比较好保存，还是很受欢迎。我们的嘉兴分公司提出，可以配送最新鲜的粽子，我提出了反对。这个时候，宁可牺牲口感，也要保证食品安全。”熊佳俊说，再苦再累，他最欣慰的事情是，参与保供的所有职工和驾驶员无一感染，直到6月5日全部安全退出。

“十八勇士”保障2000余人

企业食堂管理服务成为刚需

在整个疫情封控期间，梅龙镇集团不但通过酒家为周边100多个点位提供盒饭，还通过所属餐饮管理有限公司为浦东新国际博览中心方舱医院和唐镇方舱医院提供盒饭，并为上海自贸区总部食堂、华东空管局虹桥机场办公楼和浦东机场办公楼、华为上海研究院、上海电力医院、扬州五峰山大桥高速服务区，甚至北京大兴机场等近十家合作单位提供了封闭式餐饮服务。

3月中旬，华东空管局实施封闭管理，要求梅龙镇餐饮管理有限公司也配合实施封闭管理，所有从事餐饮服务的职工全部住在大楼里，吃在大楼里，不能出门。后来，位于浦东金桥的华为上海研究院也提出餐饮要封闭服务。这家研究院有1.5万名员工，有多家餐饮企业为其提供服务。到了4月中旬的时候，依然有2000余名员工闭环工作，其他为华为上海研究院提供餐饮服务的企业，因为不断有职工感染，纷纷退出，只有梅龙镇餐饮管理有限公司的18位职工坚持到了最后。

其间，华为上海研究所的所长对坚守的员工说：“现在是最难的时候，你们要做好吃方便面吃面包的准备！”梅龙镇的职工说：“我们决不会让你们吃不上饭，而且一定是最新鲜的！”所有留守的华为员工们，称梅龙镇的职工是“十八勇士”，他们为基地近千名华为员工扛过了一天又一天24小时的一日三餐。6月14日，华为上海研究所用一封感谢信致敬梅龙镇餐饮管理有限公司：“衷心感谢贵公司，与华为上海研究所共克时艰、共同进退，体现了企业的担当与大义，书写了联防联控的合作新篇章。”

梅龙镇餐饮管理有限公司总经理张宏昌介绍，为企业提供食堂管理服务，已经是梅龙镇集团的主要业务之一，“平时，我们有500多名职工派驻在各大企事业单位，疫情期间也有150多人在相关企事业单位闭关工作，付出了巨大努力。”

最大财富是代代相传的大厨

正在构建新的营收增长点

梅龙镇酒家之所以享有盛誉，除了深厚的文化底蕴之外，更为重要的是在烹饪中选料精细，操作考究，质量稳定，既保持川菜“百菜百味，一菜一格”的特色，又能根据上海人口味进行改良。

他们以继承发扬中华烹饪之真谛为本，不因趋附潮流而变其宗，同时又兼收并蓄，不断出新，在传承发扬之中显露‘梅家菜’之火候真功，从而为梅龙镇酒家赢得了‘闻香留步名酒家，知味停车梅龙镇’的美誉。”

（累了困了就趴在桌子上休息一会儿）

在熊佳俊总经理看来，梅龙镇最大的财富就是其代代相传的大厨，“梅龙镇的第一代川菜泰斗是沈子芳大师，他的徒弟则是国家高级技师徐正才，现在的包国京大师，则是‘梅家菜’第三代传人，他的徒弟周晓敏大师，现在已经成为了第四代传人，正是这样清晰的脉络，造就了梅龙镇独一无二的口味。”

“尤其是我们的包大师，可以讲是我们烹饪界的‘院士’，享受国务院特殊津贴的，当年曾经上门给巴金做过饭，他的故事很多。”熊佳俊总经理说。

不同于过往名厨师担任总经理，梅龙镇酒家80多年起步之时，就开创了职业经理人主理的先河。熊佳俊是上海交通大学工商管理专业硕士生，他担任总经理多年，不论是疫情期间的保供，还是现如今的日常运作，无一不是现代化的企业管理制度在起作用。

强烈的归属感和职业认同感，让梅龙镇酒家始终保持着非常稳定的工作团队，很少有人离职。近几年来，梅龙镇酒家还积极开拓新战场、新业务。目前企业食堂服务已经占公司总营收4成以上，即便是受疫情影响，公司职工也可在所派驻服务的相关企业闭环管理，正常开展服务和工作，这构成了公司营收新的增长点。

（受访者供图）

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