“来，你试试这道菜，”不由分说，我的碗里被夹上了一块蝴蝶形状的鳝鱼片。

入行12年，竟然没吃过“生炒胡蝶翩”，是我的错，也是老波头的错，当天是老波头第一次邀请我来梅龙镇酒家吃“工作餐”。

生炒胡蝶翩（片）

所谓蝴蝶片，是种刀法，大黄鳝背肉顶头斜批，皮相连，肉断开，犹如蝴蝶双翅。将蝴蝶片滑油，加蒜片、葱姜等煸炒，成为生炒蝴蝶片，色淡味雅。乃淮扬名菜。——出自《大味若淡》

认识和了解梅龙镇酒家的年轻人不多了，“小时候能吃的起梅龙镇的，都是大户人家。”

被称作“只有大户人家才能吃的起”的梅龙镇酒家，80周年了。

当天浩浩荡荡，邀请了全国顶级的美食家，媒体人，行业前辈，上海名厨，几百号人，跟梅龙镇有关系的社会各界也被邀请前来，热闹的像婚宴现场。

80周年的周年庆以一本老波头撰写的《大味若淡》开场，抱着大麦的老波头笑脸盈盈地坐在台上，看着大家等着签售，时不时作为吉祥物跟大家合个影。

撰写这本书的各种故事，我在之前的饭局上，听老波头谈起过。大护法采访，老波头听录音撰写，最佩服老波头撰稿的效率，曾经有次一起去滨州探访盐田虾，访厂结束在飞机上俩小时，我们都睡得昏死过去，老波头却在俩小时内洋洋洒洒写就千字文章，效率之高之优秀，只能自愧不如。

而这本《大味若淡》的出版也是效率极高的过程。老波头一直笑称，是“一不小心入了熊总挖的坑”，答应出书就是负了责，怀胎十月，终于生产。

发布会当天一大早，老波头就赶到梅龙镇，奋笔疾书，签名

1 | 梅龙镇80周年庆典现场

梅龙镇酒家80周年庆典现场视频

这才是80周岁梅龙镇的气势

一大早就来签售的老波头

现场梅龙镇酒家总经理熊佳俊在讲话

2 | 周晓敏答记者问

当天80周年庆典，我们把梅龙镇酒家第四代传人周晓敏师傅喊来，几位媒体一字排开围着周师傅。周师傅点支烟，悠悠地跟我们聊了俩小时。

梅龙镇酒家第四代传人周晓敏

作为当时上海最高端餐厅之一，梅龙镇酒家有很多故事可以讲，大家可以去看看《大味若淡》，讲述的故事绝对精彩，对于梅龙镇80周年历史，一两天根本讲不完。当然有些秘密故事可以听老波头当场讲给你听。

梅龙镇酒家能坚持80周年，终究原因是“变”。当时不改变的话，可能就不存在了，梅龙镇酒家最大的成功便是顺时代的变化，独创海派川菜，成为川扬合流的开创者。

淮扬菜讲究刀工，川菜讲究味型，两者结合都是一种时代潮流。 

“周师傅，梅龙镇都80周年了，您也在这里30多年了，您最大的感受是什么？”

“太苦了，我一个人做10几桌，你说我苦不苦？”周师傅一句娇嗔，我们都笑了，“我三点起床，3点半出门，到这里才凌晨5点。”

再怎么埋怨辛苦，工作30多年的周师傅是热爱梅龙镇的，“得到客人的认可和喜欢，才一直坚持啊。“

“我觉得梅龙镇是独一无二的，我很喜欢，所以一直坚持在这里，从没换过工作，口味层次，味蕾的丰富程度很好。”周师傅嘴上说着累，心里爱的很。

“对于凹造型的我个人不喜欢，对美食我有自己的三个要求，第一是质感，主要是食材的质感。第二是口味。食材是死的，但是口味是活的，每个人需求不一样。最后是形态。”周晓敏的师父是中国烹饪大师包国京，包大师向来说他傲气，但是傲有傲的资本，周晓敏坚持自己的美食主张，做的也是传承中有自己观点。

“一天到晚超越自己的人比较少，超越自己很难。像我这么‘傻’的人不多。”

3 | 80周年晚宴

梅龙镇当晚菜单

对于80周年当晚晚宴菜单的制定，周晓敏是深思熟虑的，能把80周年的菜浓缩成一套菜单并非易事。

“首先要体现出梅龙镇特色的，要有记忆的，并且十几桌，我一个人能操作的，这三个方面。”有些菜单独一桌是可以实现的，但是一起烹制10桌菜量，就要考虑原料和上菜速度问题了。大锅炒与小灶烹，有时是天壤之别。

先来一波凉菜，刀工体现精细淮扬风格

素火腿

这道菜是梅龙镇酒家80周年来的镇店之宝，把洋葱和胡萝卜炒香，再下鸡汤、酱油、糖、五香粉、和绍酒，猛火烧开，将豆腐衣扯碎拌匀，汤冷之后拌麻油，最后将豆腐衣裹成圆棍形状，捆着麻绳，猛火蒸4个小时，放凉后切薄片上桌。

开餐之前，我又跑去了后厨房，跟着周晓敏师傅，学了几招，见识了后厨房食材储备之精细。

后厨房的台面上是备好的野生大明虾，只只饱满，每只都要巴掌大小，全上海没几家能用到野生大明虾了，之前锦江用过，现在也不再用了，成本高，用不起了。

干烧野生明虾

干烧是一种神奇的做法，我对干烧一切都有热情，上次在周元昌大师的三林品悦就曾试过干烧黄鱼。干烧明虾没有放辣椒，但是有辣味，来自胡椒粉，明虾是高档原料，凸显食材本身，干烧明虾不允许放辣。

开水白菜

汤清味浓，才是一道合格的开水白菜的标准。当开始怀疑开水白菜是不是川菜的时候，就看出对川菜理解的浅薄了。

周师傅拿出来一段鳝鱼，“看，像不像老虎的尾巴？”

川扬在长江两头，食材共通之处很多，川扬河流的典型菜品就是麻辣炝虎尾。鳝鱼分为虎尾、软兜、脐门等等，虎尾就是选用黄鳝尾部向上17公分长的一段。

麻辣炝虎尾

选了扬州人爱吃的鳝鱼，再以川人善用的调味，形成川扬合流经典菜肴。以姜末、泡椒麻辣末煸炒与绍酒、酱油、清汤和胡椒粉浇在已经用清汤煮透的虎尾边上，中间淋7成油温，一道炝虎尾讲究的是速战速决。

金钩耳环

金钩耳环，下酒一流。选优质小鱿鱼，去头剪尾，放在火上一烤，再剪成细丝，呈现自然弯曲，就是耳环形状了。

荷叶粉蒸肉

香酥八宝鸭

富贵鱼镶面

这是梅龙镇酒家的镇店名菜之一。川菜中有干烧的手法，主要是针对鱼翅、熊掌、甲鱼等等，用鸡骨、火腿之类垫在锅底，小火烧几个钟头，慢慢让食材入味，所谓干烧，有一点干等着菜烧好的意思。

——老波头《大味若淡》

所有的冬笋都要用手掰，切出来质感口感都不能与手掰的相比。

干煸冬笋镶菜心

龙圆豆腐

龙眼甜烧白

沈宏非给《大味若淡》作了序，我借来作个结尾。

“梅龙镇生肖属虎，是戊寅之虎。按命理说法，这属于五行属城头土命，过山之虎。生猛刚烈，喜怒无常，早年勤俭，离祖发达，聪明伶俐，守其和平，懂得以礼待人，晚年会有良机降临，主有幸福之命。”

“无论如何，有梅龙镇这样一家‘生意做不完’的餐厅的存在，实为酒家之功德，食客之福气。”

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