文/ 沈轶伦

一

1994年，熊佳俊高考结束，第一次到上海。等着他的，除了即将要报名入读的名牌大学，更重要的，是爱情。在江西老家，他爱上了一个上海知青的女儿。姑娘一家决定回上海，心爱之人要去的这座城市，也就成了熊佳俊未来奋斗的方向。

当时的上海看上去并不那么繁华，尤其是当他从火车站出来，坐公交转车又转车，到了地处相对偏远的大学校园时。不过，姑娘一家住在南京西路边上，这条路总是热闹。南京西路1081弄内，梅龙镇酒家是当时旅居上海的老外们最喜欢的就餐点之一。进进出出的国际面孔，显示着大都市的与众不同。

几年后，熊佳俊作为优秀大学生毕业，在静安区参加工作。起初他是和心爱的姑娘谈恋爱轧马路，一遍一遍走过南京西路，然后是因为工作的原因一遍一遍走过南京西路。上海以肉眼可见的速度，发展得越来越快，南京西路周边，也变得新楼林立。那家地标一样始终在的梅龙镇酒家，像命中注定一样等着熊佳俊的到来。

就好像80多年前，一群心怀各种梦想和理想的青年来到这座城市。他们来自五湖四海，梅龙镇酒家成了他们的聚集地。

金碧辉煌的店内装饰

刘海粟题词

二

上海的老牌餐饮酒家各有来头，像梅龙镇酒家这样出生时就带有红色烙印的却不多。

1938年3月8日，身为京剧票友的俞引达和谢女士，因慕《游龙戏凤》中正德皇帝私访梅龙镇酒坊一节，在今静安别墅南入口的石库门中开设同名食肆。翌日《申报》第11版上有条广告，说：“本埠威海卫路六四八号（慕尔鸣路西首静安别墅口）梅龙镇酒家、筹备数月、业于昨（八）日开幕、一时履展如云……”

这是一家卖淮扬点心的小店，贩售汤面、汤包等，规模不过小桌八九张、伙计四五人。那时节，正值上海滩淮扬菜盛行，大小馆子林立，并无独特之处的梅龙镇渐渐生意不佳。1939年，在工部局任职的李伯龙和几个朋友把这家门可罗雀的小店盘了下来，改为大饭店，取名梅龙镇酒家，让演员吴湄出任梅龙镇酒家首位经理，并选址南京西路重华新村内的虞洽卿公馆底层，作为1942年重新开张的梅龙镇酒家的新门面。

大部分酒家选址市口，都在热闹显著的地方。这梅龙镇酒家虽然坐落在南京西路商业街，但具体地址是南京西路1081弄22号内，从街上不能看见店招牌，要绕到弄堂内部。公馆虽然朝南有门，但从一开始梅龙镇酒家的大门就是朝北开，久而久之也就保留下来。至今，酒家楼上还有普通住户日常起居。

这片建筑，已知最早可考是上海滩颜料大王奚润如的公馆。到20世纪30年代，奚家生意中落，曾在奚润如手下工作、后来成为上海总商会会长的虞洽卿买下老东家的旧宅作为自己名下的公馆。能在这样的能人地盘里开酒店，闲人不会来惹事，这就确保了新店顺利开张。但要把这酒家办好，需个阿庆嫂式的能应付三教九流的人物。

首位经理吴湄是无锡人，加入过田汉创办的南国电影剧社，演过话剧和电影，代表作有《女子公寓》《小丈夫》《自由神》等，均为左翼进步影剧。上海沦陷之际，吴湄息影，加入茅丽瑛领导的职业妇女俱乐部。1939年，茅丽瑛遭遇暗杀后，俱乐部解散，吴湄正在彷徨之际，得到这份管理酒家的工作，倒是得到了一展身手的舞台。

身为经理，吴湄为梅龙镇酒家奠定了川扬合流的口味格局，又因为她进步文化人士的身份，圈内人都将这里作为“据点”。1942年，新址选定扩建之际，酒家需要资金入股，吴湄和几位董事动员400多个股东参加，其中不乏电影事业家柳中亮、著名导演陈西禾和著名电影演员龚秋霞、乔奇等。当时，频繁到店用餐的还有周扬、夏衍、沙千里、田汉、于伶、白杨等文化名流。

越剧十姐妹

一个如今大家耳熟能详的故事是，1947年7月，“越剧十姐妹”（袁雪芬、尹桂芳等联合义演《山河恋》，时称“越剧十姐妹”）义结金兰后的记者招待会，就在梅龙镇酒家举办。

三

“文革”时，梅龙镇酒家一度改名为“立群”，原本书画家白蕉所题店招被毁，第一代老师傅们相继退休或者离去，有的大师傅寄身小面馆炒面浇头，一炒10年。直到“文革”结束，1978年10月3日，梅龙镇酒家斥资18万元进行装修后重新挂牌，当日客人爆满。

时任店经理虞达谦请刘海粟提笔，写下“梅龙镇酒家”5个大字。又谦请朱屺瞻、王个簃、颜梅华、曹简楼4位大师一一补壁。大师们欣然挥毫，润笔之资，就是在店里吃一餐。老顾客袁雪芬也为饭店出了一把力：酒家的旧装修原本就是吴湄请舞台专家设计的，这次重修，特意请袁雪芬介绍上海越剧院的舞美苏石凤主持。

20世纪八九十年代，初涉沪上的外商、外侨用餐，梅龙镇酒家是他们的首选之一。梅龙镇酒家的菜是川菜和淮扬菜的结合，又受到上海本邦菜的影响。在1978年复牌前，梅龙镇酒家的师傅们又去锦江饭店进修，后者所带的粤菜风格，又被梅龙镇酒家借鉴运用。

比如，梅龙镇酒家的一道回锅肉，是地道的川菜，所用的配菜一般用青蒜或者青椒，梅龙镇酒家用的却是芥蓝的叶子。原来，锦江饭店烧粤菜，常用到芥蓝，因此这味食材经由锦江饭店进入了梅龙镇酒家，成了一道绝无仅有的海派川菜。

长居上海的巴金是四川人。很长一段时间，几乎每周一次，巴金家人都会到梅龙镇酒家买这道回锅肉夹饼。一开始，家人把这道菜外带到巴金家里，后来带到华东医院。荣毅仁和陈香梅在上海时，也曾在梅龙镇酒家用餐。对于一些老华侨和老上海家庭来说，每年在梅龙镇酒家吃年夜饭，用餐完毕，就预订下次年的年夜饭，前后长达二十多年，这份感情，意味着这家饭店已经超越用餐本身，成为家庭仪式的一部分，也成为定义上海味道的一部分。

回锅肉夹饼

巴金和梅龙镇酒家前总经理包国京

四

还是回到1994年。就在熊佳俊到达上海的同时，上海梅龙镇广场有限公司成立，注册地位于上海市南京西路1038号，即今天梅龙镇广场所在位置。

普通顾客可能并没有留意到，这个广场的英文名字是West Gate，直接翻译过来是“西门”的意思。这一广场的中文名字曾经要被命名为“西门广场”，而正因为有梅龙镇酒家的历史在前，最终，这里被命名为梅龙镇广场。

富贵鱼镶面

1997年8月15日，梅龙镇广场开业。这家由香港和记黄埔地产有限公司、长江实业（集团）有限公司、添发庆丰（集团）有限公司及上海梅龙镇（集团）有限公司合作开发的商厦集购物、餐饮、娱乐、休闲于一体，不仅有国际名牌、中档品牌商品，还有蔬菜、水果、禽蛋、鱼肉供应，地下还设有400个车位的复式停车场。

此后，南京西路上，中信泰富、恒隆广场相继出现，“梅泰恒”为上海市民带来耳目一新的购物体验，这一区域也从此成为南京西路上的金三角，很长一段时间，都是上海时尚风向的引领者。在2001年前后，静安区政府对南京西路沿街商店统一规划，投入200多亿元进行大规模调整、改造，引进大批国际一线品牌，使南京西路的销售额迅速攀升。当时，中信泰富广场每月销售额翻番，梅龙镇广场的年销售额则突破了6亿元。

生爆鳝背

日新月异的变化中，熊佳俊的个人生活也顺利升级。他娶到了让他一路从南昌追到上海的女孩，为人夫为人父。二十多年的上海生活，他已经能说一口流利的上海话，他担任梅龙镇酒家总经理，在后厨和第四代掌门厨师、技术总监周晓敏对谈，都是亲切的沪语。

粉蒸肉

最早为酒家写店招的白蕉当时曾书中堂一幅相赠，曰:“天下无难事，也无易事；人生有苦事，方有乐事。”菜有五味，酒家有百味，人生变迁的味道更是变幻无穷。

不知道当年从这间厨房走出来的无锡人吴湄、扬州烹饪世家出身的大厨李魁南、做川菜的无锡大厨沈子芳，和来自浙江的食客夏衍、袁雪芬，来自四川的巴金，还有后来闯荡上海的外商和华侨，在不同时空里，一起品尝着带着上海历史痕迹的干煸牛肉丝、宫保鸡丁、富贵鱼镶面、生爆鳝背时，会用什么话聊着什么样的内容呢？

菜肴均由梅龙镇酒家技术总监周晓敏烹饪。

参考书目：《大味若淡——梅龙镇酒家80周年》，老波头著，上海文化出版社

（本文转自上观新闻海上记忆栏目）

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