如何看待全聚德 2020 年上半年亏损过亿？已经衰落了吗？老字号的出路在哪？

时间：2023-03-25 09:21:13来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

不知道为啥会被邀请，尝试回答一下。

如果仅从短期（今年）来看，上半年的亏损原因肯定主因在于外部，这方面大家的回答基本都很全面了，我没什么要补充的。

我针对问题的最后一点「老字号的出路在哪」谈谈个人的浅见。最近这些年，随着中国经济的腾飞，加上互联网+等概念的大行其道，像全聚德、同仁堂这样的老字号纷纷开始与时俱进地搞起了全球化、融入互联网、连锁店经营模式转化等方面的改革。

这种顺应环境的改革或者改良看似情理之中，但是具体的策略恐怕这些老字号并没有想得太清楚。就拿全聚德现在的定位来说，无论从网站给人传递的概念还是实体店的市场定位，都是给人一种高大上、全球化的文化定位，表面看上去顺应了环境变化，其实是在丧失本来的文化。

为什么这么说呢，是因为某种程度上很多人都把「文化」这个概念理解错了，以为是搞一段视频、弄一些讲座、讲一个商业故事就是有了文化，就是文化经营。其实不然，文化只不过是人类社会追求生存过程中产生的行为和思想的集合，社会的生存结构变化了，社会的文化就变化了。然而对于一个组织，却可以通过内部的文化建设，来保留住自己的生存结构，让它不要随波逐流地跟着时代而消融。反过来说，如果文化不能维系你的存在，文化就已经失去了保护的作用，变成了奇怪的魔咒。

全聚德这样的老字号就会面临这样的文化上选择的矛盾，一方面，它必须强调自己是一个“老”字号，也就是十九世纪末的那种文化环境下产生出来的一种企业生存文化；另一方面，它又处处照着脑补出来的西方发达餐饮集团的样子，构建自己的企业面貌，这种矛盾本身就会让它两边不讨好。

因为，对于外国人来说，来到你这里就餐，是以为你会保留那个时代的中国、老北京的文化精神，从食材、就餐过程的讲究到周边生态建设和社会关系的建设上都秉持着那种传统的精神。但如果人家实际上一来，没感受到这个，而是感受到了你要变成“全球化”的餐饮集团，就会很失望。而对于本土的老顾客，你搞的那些看似高大上的、脑补出来的全球化奢侈品店的概念，也是毫无竞争力的，因为真正要消费西洋工商业的奢侈品，大家肯定是去外国去消费“原汁原味”。

所以，建议全聚德这样的老品牌在这个高速发展的时代，能够反思一下自己存在的根本原因到底是什么。如果是让我来提建议，我会建议他们去奋力拼搏，努力地保住十九世纪的那个基本的创建原旨和那个时代的文化精神，把集团利润拿出来真正去恢复中国那个时代的文化，从食材到口味，从服务的过程的讲究到体验的每一处细节，去拼命努力地还原。

在这方面，其实国内外都有可参考的，比如《寿司之神》里面的寿司店老板，在那么小的一个店铺里面拼命地保留寿司所诞生的那个时代的原旨精神，工艺快要消失了，就拼命恢复它；食材快要买不到了，就用资金去保护那些坚持他们品质要求的供应商的生存；社会环境氛围已经西化了，就在店里这小小的空间里尽量去还原当年的那一份体验。我认为恰恰是这种原旨精神，让他的两间小店，有了那么高的市场价值。

这里，我回应一下评论区「未定义」的观点，我不认为寿司之神只是一个编出来的“故事”，或者说这个故事只是“附加值”，它和很多模仿它的纪录片的最大的不同，就是它所指向的那个保留某种文化原旨的精神，而不只是解释了一个知识或者剪辑了一个故事。而附加值和文化原旨的最大区别，在于附加值是可有可无的附属品，文化主旨却是这个组织、品牌、形象存在的核心基础。

至于我所谈到的生态建设，可以去学习迪士尼乐园和吉卜力美术馆，虽然现在它们的背后也有了一些现代资本的注入，也有了很多现代经营的手段，但是其创造的核心则是一种艺术家精神，是一种拼尽全力把艺术家想象出来的世界变成一种现实环境（甚至上升为文化）的精神，本质上其实是一种本文所谓的原旨精神。

再比如，我记得以前看一个纪录片，一个北京火锅店的老板，不厌其烦地给顾客讲火锅这个东西该怎么吃，什么叫“七上八下”之类的，从这种小细节上巩固顾客对火锅文化原旨的理解，这就维系了他自己这个火锅店甚至这种老北京火锅文化的存在（这个例子不太好，这个老板所讲的确是附加值，并不是其主旨）。

悲观论者会说，即使恢复了这种原旨精神又怎么样呢？如今你面对资本，看起来没有“创新”肯定是死路一条啊，这不是一种“逆着社会运动”吗？我不这么看，我认为可能逆向运行才是维系老字号生存的唯一文化保障。至于那些什么创新啊互联网的事情，你们老字号本身也没那个基因，真搞起来也是照猫画虎，劳民伤财。更何况，与时俱进本来也是一句废话，你只要和现代企业、商业合作，自然也就与时俱进了，这根本就谈不上什么文化，老字号去守护时代原旨才叫有文化。

作为一个北京人，眼看着现代文明下这些老品牌的迷失和文化的消亡，也是蛮伤感的。祝愿全聚德等老品牌千秋万代（长命百岁乘以N），让后人还有机会品尝到你们的那个老味道、老精神。

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