冷藏和冷冻食品的贴心叮咛

在讲述备餐方法之后，有关食物冷藏和冷冻前后的处理，还有很多朋友存在困惑之处，提出了以下问题：

1

肉类到底是应当先腌好放在冰箱里，当餐再炒熟，还是先烹熟再冷冻起来，吃的时候化冻热一下呢？哪个更安全、更久存呢？

答：我不太赞成先把肉类腌渍起来的想法，这样保质期比较短，冷藏通常只有一天时间。如果冷冻，化冻之后味道口感往往会改变。相比而言，直接烹调成熟之后再冷冻更为安全，保存时间长达一个月以上，而且口味基本上不会变化。只需要蒸一下，或者微波炉热一下，或者放在汤里煮一下就好了，比腌制之后再炖再炒方便很多。

2

你说蔬菜类都要先焯水之后再速冻，能不能直接生的冻起来呢？

答：不能。

你试试就知道了。果蔬类食物如果生的时候冻起来，过一两个月拿出来，味道和颜色都会发生不良变化。比如蘑菇，冻过之后味道完全变了，鲜味没了。绿叶菜会褐变，蔬菜的清香味道也没有了。加工之前先热烫灭酶，这是果蔬加工学中的基本原则之一。

天然食物其实都是有活性的细胞，它们中所含的酶在你的冰箱里还会继续活动，化学反应如氧化之类还能在冷冻室里发生。如果烹熟之后再冻起来，至少那些酶就被灭掉了，食物味道变化的可能性就比较小，而且确实吃起来更为方便。

3

刚做好的食物/豆浆，趁热分装后直接放入冰箱好呢？

还是放至室温再冷藏/冷冻？

答案当然是趁热分装。热的时候细菌总数是最少的，我们这时候分装冷藏，能获得最长的保质期。

把滚烫的食物放进保鲜盒，松松盖上盖子，待不烫时再扣好放冰箱，就可以了。如果敞着口，先放两三个小时，再放入冰箱，细菌就会进去很多，会缩短保质期。

4

塑料盒真的可以加热么？

不会有害么？

塑料盒冷藏、冷冻后凹下去，是怎么回事？

答：微波炉可以加热的保鲜盒都是聚丙烯（PP）材质，它可以耐受120摄氏度长时间加热。菜肴和主食趁热分装，即便是刚出锅，这个热度也不会超过100摄氏度，所以完全无需担心。

冷藏取出时保鲜盒盖子会凹下，是因为气体热胀冷缩之故。千万不要硬开把扣子掰坏。只要放微波炉里加热一两分钟，或用勺子把轻轻撬一下接缝处，令内外气压平衡，就轻松开盖了。和拧开玻璃罐头的原理差不多。

5

冷冻的菜肴，放在塑料盒子里盖着盖子放微波炉加热解冻，不会炸裂么？

答：没有这样的担心哦。

首先，放入微波炉的时候，密封保鲜盒周围的四个塑料扣是要松开的。

其次，微波加热只是为了开盒子，中火一两分钟就够了，这个温度根本不足以让里面冰凉的食物沸腾，没有沸腾就没有大量蒸汽，没有大量蒸汽怎么会炸开呢？加热只是让里面被低温收缩的空气重新膨胀到室温水平，这样盒子就不会向下凹，负压消失，于是就轻松打开了。

当然，如果把盒子扣得严严的，又长时间高火加热七八分钟，因为长时间沸腾，气体膨胀不能逸出，的确可能会让盒子变形的。不过这就不是解冻，而是炖煮啦，再说打开扣子一点都不麻烦嘛...

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北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家之一

中国农业大学食品科学博士 范志红

祝您和您的亲友平安、健康、快乐！

（图片来源：堆糖网）

冷链服务业务联系电话：13613841283

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