网上大热的冷藏主食不发胖是真的吗？

时间：2023-04-09 14:13:07来源：food栏目：冷链新闻阅读：

最近，网上流传BBC一个纪录片《碳水化合物的真相》，这个纪录片里说：主食放冰箱后加热食用不发胖。如果担心面包热量太高，可它面包放到冰箱里冷藏一下，过段时间再拿出加热。

视频里解释说因为面包里容易消化的淀粉会转化成抗性淀粉，然后肠道细菌分解这些抗性淀粉，这样吃就能帮助减肥。不少人就好奇了，主食冷藏了吃真的会能量减少吗？这样吃是不是能减肥呢？

1、主食冷藏后，抗性淀粉会增多加，但增加的量没有大家想象（或者说是期待）得那样多。

2、获得抗性淀粉还有其他更方便简单的办法，比如豆类、粗粮谷物、水果等。

3、对于胃肠道功能不是很好的人来说，不建议吃冷藏后变硬的淀粉制品。

什么是抗性淀粉?

1992年，科学家将抗性淀粉(resistant starch，RS）定义为：不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物的总称，又称抗酶解淀粉及难消化淀粉。根据物理和化学性质不同，抗性淀粉通常分为 4 大类——RS1：物理包埋形成的抗性（比如淀粉在籽里，所以不好消化）；RS2：生食物里的抗性淀粉颗粒；RS3：老化抗性淀粉（今天的主角）和 RS4：化学变性抗性淀粉。

面包里有少量抗性淀粉 | pixabay

抗性淀粉存在于所有含淀粉的食物中，但是它的含量取决于淀粉类型、食物加工方式、食用前如何储存、烹饪方法等。以面包为例：面包冷藏后抗性淀粉增多，其实就是淀粉被煮熟后变冷导致结构产生了变化。在面包加热过程中，淀粉颗粒吸水溶胀，体积变成之前的数百倍，口感软糯香甜，这就是淀粉糊化的过程，这个过程中抗性淀粉的比例会减少。但是当再度冷却的时候，一部分糊化淀粉经过老化回生变成不可以吸收的抗性淀粉。

加工方法是影响抗性淀粉的因素之一 | pixabay

主食冷藏后，抗性淀粉增多，口感也变得干硬，它们被人吃进肚子，会像膳食纤维一样，可以抵抗淀粉酶的攻击，不被消化成葡萄糖，也不会被人体吸收，也就不会产生热量。从这个角度说，“冷藏主食有助减肥”在理论上是成立的。那么，到底要不要把主食冷藏了再吃呢？

冷藏主食减肥，理论上是可行的 | pixabay

冷藏主食能减肥吗?

那是不是可以用冷藏主食的方法减肥？答案可能要让你失望了。

还是以面包为例。首先，面包冷藏后抗性淀粉增加的量并不多。这个纪录片中并没有告诉我们面包冷藏后抗性淀粉到底增加了多少比例，也没有说清楚能量降低了多少。但从以往的一些研究来看，淀粉类食物冷藏后抗性淀粉增加的比例并不会很高，能量减少一般也就在10%-12%，对我们每天总能量的影响其实没有大家想象（或者说是期待）得那样多。

面包冷藏后也并没有增加多少抗性淀粉 | pixabay

其次，获得抗性淀粉还有其他更方便简单的办法。实际上，抗性淀粉存在于所有含淀粉食物中，只是含量会有差异，比如豆类、粗粮谷物、水果等都有抗性淀粉的存在。

常见食物中抗性淀粉的含量

如果想要获得抗性淀粉，除了冷藏面包还有很多方法呢，比如早上吃点香蕉和燕麦，晚上主食换一点地瓜、玉米，也方便得多。

获得抗性淀粉的途径很多 | pixabay

而且，面包冷藏后由于淀粉老化回生，口感会变硬变差，对于胃肠道功能不是很好的人来说，还会增加胃肠道的负担，实在是没必要如此费心费力地去提高抗性淀粉。

另外，淀粉制品冷藏时间长了，容易产生细菌滋生，一旦被致病菌污染，就算加热也可能存在毒素，就可能带来食品安全风险。所以，并不推荐大家盲目地冷藏主食减肥。

小心滋生细菌| pixabay

特别提醒大家，人是否发胖其实取决于个体能量的收支平衡，能量摄入小于能量消耗才能维持或者减少体重。与其想方设法增加食物中抗性淀粉的量，还不如控制自己的能量平衡，平时吃的时候注意控制不要太多，吃完后不要总是坐着玩手机打游戏，多出去运动。管住嘴，迈开腿，可能对减肥和健康都更有好处。

参考文献：

[1]王凯,马俊宇,吴钰冰, 等.高链玉米淀粉改善面包的品质及消化性能[J].现代食品科技,2018,34(4):69-74,231.

[2]王竹,杨月欣,王国栋, 等.淀粉的消化特性与血糖生成指数[J].卫生研究,2003,32(6):622-624.