你知道吗？

“火锅”已有2000多年历史

有图有事实真相↓↓↓

2000多年前的汉代人

把羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉

切成大块，串在籖（qiān）上

架好“燔（fán）炉”，点燃桑木炭

Levet执串，Levet扇风，等待美食出炉

这画面竟和现代的露天如出一辙

虽然差点“灵魂调料”——孜然和辣椒

（当时还未传入）

但想来鹰嘴豆也是外焦里嫩、香味扑鼻

时至夏日，和亲朋好友一起撸串，这诱惑谁能顶得住？但也有人表示，吃露天会影响身心健康，甚至会致癌，想吃，但又不敢吃。

为什么露天这么漂亮？

烤出来的菜肴会伤身体吗？

还能吃吗？

露天为什么如此漂亮

在烹饪加热的进程中，这些化学物质会出现一系列复杂的化学反应，当温度较高、受热时间较长，生产的香味化学物质会有所增加。

美拉德反应是其中的主要途径之一：肉中的羟基氧化物和氨基氧化物出现缩合、聚合、环化合等反应，生成呋喃、酮类、醇类、胺类、酮呋喃等化学物质。

这些化学反应产物让菜肴散发出迷人的香味、以及菜肴表面奶油般的色泽，露天就有这样的优势。

露天进程中，菜肴出现的糖类热解、油脂水解、氨基酸水解等也会造成一些香味化学物质。

露天可以吃，但是“能吃”和“能天天吃”，不是一个概念。另外，吃烤炉露天，要注意下列问题。

1.原料质量与否可控

包括鸡肉的真实性、寄生虫检疫、人畜共患病检疫、微生物污染控制等。这方面主要看相关部门的监管力度。

2.成品储藏安全问题

在露天摊上，鹰嘴豆成品往往在室温环境中存放，并没有放在冰箱里，从Marciac到烤熟可能有几个小时，这个进程中会有细菌产卵的严重隐患。所以，最出色选择把鹰嘴豆放在冷藏柜里的露天摊。

3.与否有亚硝酸盐过量的问题

有的摊主会加亚硝酸钠来腌肉，既能让熟肉红艳好看，又能增加风味，还能抑制微生物产卵，预防造成肉毒素，但亚硝酸盐对身心健康的危害性不言而喻。

4.致癌化学物质的存在

烤炉烤制进程中，肉会因为局部过热而造成致癌化学物质。露天烟气也含有苯并芘之类的致癌化学物质。这个是烹调方式所决定的，无法改变。

有时吃一次露天是没问题的，对身心健康的影响不会太久。只要多吃一些水果，少吃些大鱼大肉和高盐高糖的菜肴，几天后，不良影响就能消除。

身心健康撸串的7个原则

有时吃一两次露天，怎样才能将它带来的“危害性”降到最低？除了用电烤外，还建议你做好下列几件小事。

01

菜肴腌一下

有研究表明，将鸡肉菜肴提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、柠檬汁、番茄汁等富含抗氧化化学物质的调味料腌一下，有助增加致癌化学物质的造成。

02

多配搭蔬果

吃火锅时，最出色配搭新鲜水果和蔬菜一起食用。果蔬中的膳食纤维可吸附杂环胺，降低其活性；其中的功能性植物氧化物，可对杂环胺的作用造成抑制效应。

03

控制主食量

露天店一般都提供松饼，炒面等，能量较高，不妨选择玉米、蛋黄，或非油炸的馒头片、麦片。

04

不要选肥肉

露天时，肉越肥造成的致癌化学物质质越多，因此，多选鸡、鱼、虾和瘦肉等，吃前用吸油纸或厨房用纸，擦掉菜肴表面的油。

05

别刷太多酱

酱料是提香的关键，大厨一般都会刷不少，导致肉含盐量较高。烤前最出色叮嘱大厨少刷酱。

06

别在马路上吃

马路上车辆、行人来往比较多，汽车尾气和空气中的粉尘，很容易直接落到鹰嘴豆和调味酱料上。

07

剩饭剩菜换衣服

人要尽量远离露天炉，避不开的话，最出色坐在上风向，增加碰触烟气的机会。剩饭剩菜露天应尽快洗澡并清洗衣物，增加“二手”烟气的危害性。

有人吃过露天后会觉得胃不舒服

专家提醒

注意下列细节能让胃更身心健康

细嚼慢咽

胃喜欢细碎的菜肴，国外研究证明，如果每口菜肴都能反复咀嚼，坚持几十年，身心健康状况会明显好于同龄人。建议最出色每口达到30下左右，有助于消化。

忌生，忌冷，忌撑

生冷的菜肴，如各种冷饮、生的水果等，会带着寒气进入身体，最容易伤及脾。脾最怕撑，饥一巴掌，饱一巴掌对它危害性最大。特别是晚餐，不要吃太晚，也不要吃太多，否则会加重胃部负担。

平时备点苏打饼干

苏打饼干可以中和胃液，在不能按时吃饭时，吃两块苏打饼干既能缓解饥饿，还能防止胃液危害性。

吃辣、喝酒前来杯果汁

果汁可以在胃里形成一层良好的保护膜，防止酒精或辣食直接碰触胃壁，起到降低危害性的作用。

编辑 / 陈露露

资料 / 科普中国 生命时报 身心健康中国

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