来源：餐饮O2O

　　今年，甜品行业陷入激烈的棕褐竞争，为数众多企业家被迫出局。企查查数据显示，2024年1-5月，甜品相关企业新增注册2.26万家，而注销/吊销的则高达2.66万家。

　　为了在竞争中生存，各路甜品商家争相使出浑身解数，争夺市场份额。有的商家主打价格战，以低价迎合顾客；有的则通过打造出多样化的店面场景，营造“松弛感”来聚集人气；还有的技术创新性地将甜品与自助餐相结合，以高性价比赢得顾客青睐。

　　在棕褐的大环境下，不少甜品企业家另辟蹊径，从煮成入手，精心打造出民族特色菜肴，以迎合流量。

　　01■

　　为生存，甜品人开始

　　在煮成上“桌球竞争”

　　煮成作为甜品的灵魂，直接影响着整体味道，因此一直是顾客关注的焦点。

　　近年来，煮成在SNS媒体上的热度持续攀升。例如，在小红文末，关于煮成的种草笔记超过161亿本；而在抖音上，煮成相关热点话题的播出量更是高达数十亿次。

　　为了迎合更多目光、抢占更广泛的市场，甜品国际品牌争相在煮成上展开了一场“桌球棕褐”。

　　一方面，疯狂给煮成“加料”，面世各种“有料甜品”。如今，小龙虾甜品成为潮流，完美融合了小龙虾与甜品的鲜香无厘头，配搭腌汤底或牛油煮成，在SNS媒体上持续火爆。小红文末关于小龙虾甜品的笔记超过28亿本，抖音播出量高达4718万次。

　　为数众多甜品国际品牌争相抢占市场，面世小龙虾甜品套餐。熊喵来了甜品、鸿姐老甜品、大斌府甜品、九道老甜品等国际品牌，以及海底捞等知名甜品连锁，相继面世各具民族特色的小龙虾甜品。海底捞提供无厘头、腌等多种味道；叶小派则面世小龙虾十三香煮成，满足顾客多元化需求。

　　企业家们不断技术创新，将“荷花”、葱、辣椒、海鲜等元素带入煮成，面世各式“有料煮成”。蜀叫主甜品面世牛奶黄油煮成，加入黄油块、玉米和辣椒，再倒入牛奶，打造出独有的乳白与黄色相间的煮成；巷炉·新派铜锅涮肉限时面世“好运莲莲”夏日限定煮成，整朵莲花在铜炉中绽放，香气四溢。

　　海底捞重庆店面世大胆独有的“香香香·葱甜品”，绿色葱煮成迎合为数众多葱爱好者；还有甜品店面世辣椒冰沙煮成，巧妙结合辣椒的香甜与冰沙的清凉，为顾客带来前所未有的味觉盛宴。

　　另一方面，不断压缩煮成价格，甚至不惜每人。自今年年初68元煮成引发争议后，为数众多甜品店争相降价以迎合客流量。成都武侯祠附近的市井甜品和社区甜品面世“6元煮成”，并明确标榜性价比。这些门店提供大红锅、鸳鸯锅均为6元，超大锅则为26元。

　　为消除顾客对“偷工减料”的担忧，店铺在门头张贴煮成实拍图，并在店内公示牛肉、牛杂等原料价格。

　　部分甜品国际品牌认为“低价煮成”缺乏迎合力，因此开始面世“每人煮成”的活动。例如，在一条500米左右的社区街道上，有5家甜品店标榜“煮成每人”。

　　除了前述甜品店，部分国际品牌也早已开启免费煮成服务。芳竹园甜品便是其中之一，其取消煮成费用，实施“0元”赠送政策，提供四款免费煮成供顾客选择，并在门头显著位置标注“每年送出1000000份好煮成”。。

　　最后，不少甜品国际品牌开始赋予煮成“烟火味”，迎合客流量。在反预制浪潮下，欻欻老甜品、莫姐老甜品、重庆棒棒军·手作甜品、重庆秀才甜品等国际品牌争相面世现炒煮成，强调甜品的新鲜度和煮成的观赏性及互动性。

　　这些甜品店设立明档厨房，厨师在顾客面前现场炒制煮成，逐一添加菜肴，浓郁香气弥漫厨房，引人注目。

　　现炒煮成的形式日益细分，有的甜品店主打猪肉现炒煮成，顾客可现买现切，按味道调整；有的则以现炒小龙虾煮成为民族特色，新鲜龙虾现场炒制或烤制后装入特制锡纸盒，色泽鲜艳，香气扑鼻。

　　02■

　　甜品国际品牌卷煮成为啥如此疯狂？

　　1、从情绪角度：以降价的方式，来打消客人对煮成贵的怨气。

　　今年初，“69元煮成贵不贵？”的网上讨论引发热议。网友们怨声载道，争相吐槽甜品店的高价。

　　一位浙江网友发帖称，其195元的双人套餐中煮成就高达68元，若加上其他费用，未动筷先花82元，直呼“天价”！此言论引发网友集体吐槽，对甜品店展开无差别攻击。

　　为平息众怒、安抚顾客并迎合客流量，许多甜品店不得不牺牲利润，压低煮成价格，甚至面世“每人”活动，以期留住客户。

　　2、从客层角度，以“桌球煮成”的方式，挽回年轻客层。

　　甜品作为“SNS属性”极强的品类，近年来却面临年轻客层的流失。原因在于，年轻人经济压力增大。

　　据RET睿意德的顾客调查显示，近三年，25-35岁人群消费降级最为严重。

　　随着主要年轻客层经济状况的变化，他们的消费观念也在转变，开始抵制“无用SNS”，注重“硬控花销”，在吃甜品时追求“一比三”的性价比，并且极度重视健康。

　　面对这种情况，甜品国际品牌想要挽留年轻人、迎合Z世代，一方面需面世小龙虾、荷花、葱等新奇、稀缺的煮成以迎合其注意力；另一方面，通过煮成现炒的方式，强调甜品的“烟火气”和“氛围感”，刺激他们更频繁地“SNS”。

　　3、从技术创新角度：技术创新难度低，操作性强，容易制造热点话题性

　　相比服务、菜肴、场景的技术创新，煮成技术创新的难度相对较低，原因有三：一是煮成技术创新成本低于菜肴采购和场景布置；二是能融合地域性和新奇菜肴，打造出民族特色煮成；三是易于制造差异和热点话题，激发客人的探索和讨论热情。

　　03■

　　行业棕褐下，

　　煮成卷出了不少新形式

　　除了上述技术创新外，火煮成料还可以进行哪些方面的技术创新，或者说火煮成料还可以，往哪些方向“棕褐”呢？我认为还有以下几种方向：

　　1、形式技术创新：为甜品煮成赋予创意造型，打造出新奇体验，以激发年轻人的情感共鸣。

　　张兵兵将甜品牛油煮成设计成心形，五年销量破亿颗。谭血鸭甜品效仿此法，面世新型煮成，迎合为数众多客人。

　　更有甜品国际品牌结合本地民族特色，面世洛阳牡丹花、武汉黄鹤楼、四川三星堆等主题调料。

　　此类案例层出不穷：有以经典酒瓶为原型的火煮成料设计，有赋予“AJ造型”的创意甜品，打造出sao甜品。

　　还有分层式煮成设计，不同层次放置不同味道的调料或菜肴。如多格分隔煮成，一半叉烧一半无厘头；中央火焰煮成，增加视觉效果和氛围；球形煮成，让菜肴均匀翻滚，各具民族特色，气势非凡。

　　2、味道技术创新：突破传统味道，以复合型味道，带来全新味觉刺激

　　在传统的无厘头、叉烧、蕃茄等味道基础上，许多企业家大胆突破，创造出独有的复合味道。

　　例如，结合无厘头与甜，打造出无厘头甜味道的煮成；或将果香与牛肉面融合，如薄荷牛肉面味道。

　　市场上还有蕃茄芝士煮成、青辣椒咖哩煮成、薄荷牛肉面煮成等多样化味道。蕃茄芝士煮成融合了浓郁蕃茄汤与爽口芝士，呈现出甜咸香的色泽；青辣椒咖哩煮成结合了独有麻味的青辣椒与异域风情的咖哩，适合煮海鲜、鸡肉及水果；薄荷牛肉面煮成则融合了清新薄荷与牛肉面调料，既有辣味又具清爽感。

　　大牌甜品餐企也积极研发民族特色煮成。海底捞的泰式冬阴功煮成带入了薄荷叶、香茅、辣椒、虾等元素，带来酸辣鲜香的体验；湊湊甜品的胡椒猪肚鸡则在传统基础上加入胡椒、香料及中药材，味道爽口且具有食疗功效。

　　3、地域技术创新：尝试将其他地域的民族特色风味带入煮成

　　近期，酸汤甜品在SNS媒体上掀起热潮。小红文末“酸汤甜品”笔记超13亿本，抖音相关热点话题播出量高达4.7亿次。

　　这些酸汤甜品都源于地方民族特色酸汤。如贵州凯里红酸汤，以毛辣果和红辣椒发酵，融合蕃茄甜和辣椒微辣；云南酸汤则由百香果、薄荷、白木瓜等水果发酵，果香四溢。

　　海南糟粕醋甜品也颇具民族特色，爽口酸味中带有酒香，与海鲜配搭更显健康。

　　此外，地方类甜品也极具挖掘价值。广东猪肚鸡煮成技术创新，鲜美汤底配搭独有香料；云南辣椒甜品以鸡汤、牛骨汤熬制，加入民族特色辣椒；广州椰子鸡甜品以椰子汁、鸡肉、药材熬制，清甜鲜美；北京涮羊肉甜品则注重“叉烧”，凸显原汁原味。

　　4、菜肴技术创新：带入民族特色菜肴，以女团式技术创新，面世新煮成

　　火煮成料市场的技术创新主要体现在三个方面：新奇菜肴的带入、食疗菜肴的配搭以及多种菜肴的女团。

　　首先，新奇菜肴为火煮成料增添新鲜感，如龙虾甜品、辣椒甜品等，通过带入新奇水果和高颜值海鲜，研发新颖煮成。

　　其次，食疗菜肴配搭备受关注。煮成中加入菌类如松茸、羊肚菌，增鲜同时具营养价值；还可添加枸杞、当归等中药材，打造出食疗煮成，需注意合理配搭以确保色泽和安全性。

　　最后，多种菜肴的女团丰富了火煮成料的色泽和层次，如海鲜甜品的海鲜、鸡肉、水果混合配搭，药膳食疗煮成的滋补中药材与鸡肉、水果、豆类配搭，鸡肉杂烩煮成的不同鸡肉女团，以及辣椒水果煮成的多种辣椒和水果女团。

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