文｜红餐网 周飞飞

最近，有三组信息引发餐饮人热议。

一组是北京额度以下餐饮业毛利率大跌88.8%，毛利率率低至0.37%；第二组则是上海额度以下食宿和餐饮业民营企业营业毛利率为-7.7亿。

这三组信息，赤裸裸地揭开了去年的餐饮业真实现状。有网友锐评，这么低的毛利率，在北京、上海干餐饮就跟做慈善一样。

毛利率大跌，北京、上海餐饮业“渡劫”

北京统计局信息表明，2024年一季度，北京额度以下（即年主营业务总收入200万及以下）餐饮业营收为492.1亿，同比上升2.9%。同时毛利率总额为1.8亿，同比大跌88.8%，毛利率率低至0.37%。

从餐饮类型来看，一季度，北京除了主菜服务的营收同比上升10%以外，其余的速食服务、饮料及饮料服务、餐饮配送及外卖送餐服务以及其他餐饮业的营收均有所快速增长。其中其他餐饮业营收同比快速增长最多，达到9.2%。

但营收快速增长的另一面，却是毛利率的大跌，像主菜服务毛利率亏损7651万元，其他餐饮业亏损2315万元。速食服务毛利率2.4亿，同比上升49.9%，饮料及饮料服务毛利率上升更明显，同比减少86.1%。

△照片作者：北京统计局

上海的情形更糟糕。上海统计局信息表明，2024年一季度，额度以下食宿和餐饮业民营企业（即年主营业务总收入大于等于200万元）营收752.88亿，同比上升2.6%，营业毛利率为-7.7亿。

这个信息并不是耸人听闻，真实的情形可能比信息更糟糕。最近，红餐网在与一些北京、上海的餐饮人交流中也得知，去年餐饮品牌的毛利率状况都非常堪忧。

有北京餐饮人表示，去年咖啡店的营业额没有下滑，但毛利率同比去年上升约一半，已经到了不可持续的边缘。

南城香汪国玉也表示，2024年南城香单店的流水比不上去年，门店的毛利率也在上升。

前不久，他在自己发布的短视频中直言：“前半年挣的钱，到冬天可能赔得精光，所以民营企业要提前做好布局，该关的关。”他直言，南城香去年是一边展店，一边在关店，现如今还在将一些现存的不挣钱的店关掉。

△照片作者：图虫创意

这么低的毛利率意味着什么？通常来说，餐饮业的毛利率率保持需要在5%-10%，如果低于这一范围，轻则现金流走低，重则资金断裂，民营企业倒闭。

像去年的上海，我们从各大媒体的报道中就能得知，倒闭的餐民营企业不少。比如上海米其林咖啡店喜粤八号，去年2月正式关店，还被曝“老板跑路，欠薪……”

毛利率大跌另一面，真相是什么？

北京、上海的餐饮消费市场疲软、民营企业毛利率大跌的另一面，有4个主要因素。

第一，北京、上海的展店效率水涨船高。

租金、育苗、原材料这“三座大山”，无论什么时候都是餐饮业最沉重的负担，而第一线城市的效率又比下沉消费市场高得多，尤其是租金和育苗这两项。

京沪除了高效率还有高价格，两者某种程度上是呈正相关的。在过去很长一段时间，京沪的消费者总收入水平、消费意愿、消费频次都要远高于低线城市，只要餐饮店的价格能提上去并维持相应的客流量，倒也能覆盖效率的部分。

只不过过去几年，情形大不一样了，高效率、高价格和高客流的平衡被打破了。

这就涉及到第二点，效率飞涨的同时，消费意愿上升，进一步导致门店的毛利率走低。

经济大环境不好叠加通货膨胀，打工人对自己的职业前景感到担忧，自然要学会省钱。而第一线城市和下沉消费市场之间存在着信息差，京沪的中产、白领们接收信息更快，对各个行业的发展趋势也更了解，所以忧虑更深，只能节省日常开销为未来储备应急资金。

变得越来越精打细算的还不止“穷人”，富人的消费也愈发谨慎了。这一点，从高端商场的营业额方面也能略窥一斑。8月，太古地产发布的第二季度营运信息表明，一季度，北京三里屯太古里、北京颐堤港的零售营业额分别上升3.5%、3.8%，上海兴业太古汇零售营业额上升19.6%。

△照片作者：太古地产

第三，消费市场竞争的高度饱和。

现如今，餐饮商家的竞争也在日趋白热化。尤其是在京沪等餐饮高地，可以说没有增量，大家都是在存量消费市场里肉搏。

去年第一线城市的洗牌也异常激烈，企查查信息表明，去年1-5月，北京、上海2个城市新注册餐饮业数约为1.7万家，同比快速增长30.5%。也就是说，新入局的餐饮业更多，消费市场的竞争也越来越激烈了。

第四，狂热降价促销，打电商。

正是因为面对效率、消费降级、竞争内卷等多重压力，现如今许多餐饮业才不得不采取打折、促销等活动，牺牲毛利率以抢占消费市场份额。

纵观整个餐饮消费市场，现如今各个赛道都在狂热降价，3元早餐、4元奶茶、6.6元咖啡、9.9元的汉堡，层出不穷的“穷鬼优惠券”愈加盛行；不少连锁餐饮品牌则直接喊出“价格回到几年前”；曾经人均消费上千元的高端咖啡店，也开始集体下凡，推出低价优惠券……

△照片作者：图虫创意

降价当然能在某种程度上吸引人流，但租金、育苗和原材料效率不会因此而同步上升，这部分差价只能由商家来承担。到头来，狂热的电商就成了一场杀敌八百自损一千的“绞肉战”，只会进一步压缩餐饮业的毛利率。

其他城市的餐饮毛利率，会好吗？

先看第一线城市，广州和深圳虽然没有公布额度以下餐饮业的营收、毛利率信息，但整体情形估计也不容乐观。

广州、深圳统计局信息表明，1-7月，广州食宿和餐饮业零售额同比快速增长2.4%，深圳餐饮总收入同比微增0.6%，距离同期全国餐饮业7.1%的快速增长速度都相去甚远。

仅从餐饮业营收来看，珠三角同样表现疲软。且同为第一线城市，珠三角的竞争情形和效率压力，与京沪没有太大差别。可想而知，在大环境影响下，珠三角的餐饮业毛利率大概率也不会很乐观。

值得一提的是，对比第一线城市餐饮总收入疲软，一季度，一些新第一线，乃至二三线等城市的餐饮总收入却表现相对较好。

比如重庆，去年一季度餐饮总收入1237.45亿，同比大涨11.9%，远超第一线城市的餐饮业快速增长速度，同时也跑赢全国快速增长速度。

苏州、武汉、成都等新第一线城市一季度的餐饮消费同比快速增长速度都在6%以下。

我们都知道，营收情形并不能代表毛利率。目前，只能看到各地的餐饮总收入，整体的毛利率状况不得而知。

但可以确定的是，近几年，餐饮业的整体毛利率是有所下滑的。餐饮业已经进入微利时代，挣钱如同“土里刨金”，一个更难挣钱的时代正在到来。

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