24道特色风味菜，融合旺销，色香味美11

时间：2023-01-10 17:17:51来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

黑松露吊锅鸡

原料：麻鸡1只（约1200克），云南黑松露10克，九江陈年封缸酒60克，小米椒10克，生姜粒15克，老抽20克，盐、味精各少许。制作：1、将麻鸡宰杀治净，斩块待用；2、砂锅烧热，下猪油烧化，入生姜粒煸香，下鸡肉块，加封缸酒中火焖20分钟至熟，加老抽、盐、味精调味，大火收汁，起锅，放黑松露片即可。

香茅五花肉

主料：

去皮五花肉400克

辅料：

香茅100克、生菜10片、玉女瓜60克、山楂条30克、蛋清1只

调料：

越南风味香茅酱30克、鸡粉5克、鹰粟粉15克、糖5克、澄面15克、糯米粉15克

制作：

1. 五花肉切厚1cm，长宽10X7cm片，用食粉水（10克加水500克）净泡2小时后冲透吸干水分；

2. 五花肉用调料、蛋清拌匀腌制冷藏4小时；

3. 香茅切细丝炸脆，生菜修改整齐；

4. 锅加油烧热至140度，一片片下五花肉炸定型捞起，升高油温快速复炸至脆硬捞出；

5. 炸好五花肉装盘，装饰炸香茅丝，跟玉女瓜丝、山楂条，生菜包裹食用。

蟹黄莲藕捞辽参

此菜口味清新咸鲜，滑爽而富有层次，首先在于对传统捞饭的技法进行了大胆的创新，再也不是一味地使用鲍汁或浓汤调汁，而是将上好的洪湖莲藕榨汁来制作。二是借鉴“葱烧海参”的烹饪方式，再配以醇厚鲜香的蟹黄，并以位菜的形式上桌。

制作：

1、用榨汁机将莲藕制成碎米状，入锅加虾汤、蟹肉、蟹黄、蜜豆烩制（不再勾芡，莲藕及其汁入锅自然形成芡汁，突出藕的甘甜与滑爽）成咸鲜味菜式，盛入小盅内，再加入提前烹制的葱烧海参，并稍加点缀即成。

说明：此处的葱烧海参与传统制法不同，不加酱油煨制。

五谷焗羊排

主料：

羊肋排800克

辅料：

燕麦粒100克青麦仁100克薏米100克玉米粒100克糙米100克红米100克

香料：

孜然5克砂仁3克白蔻3克干辣椒段5克干葱10克姜片10克

调料：

混椒香辣酱30克蚝油10克鸡精20克和味烧汁10克

制作：

1. 杂粮冷水泡透备用；

2. 羊肋排砍块焯水，香料炒香加水煮出味加调料、羊排煲7成熟，捞出羊排，沥出汤汁，去渣；

3. 煲中加入羊排、汤汁煮开，铺上泡透的杂粮焖焗15分钟即可。

粉蒸甲鱼

原料：

甲鱼1只肥肠、青豌豆、姜米、葱花、醪糟、腐乳、豆瓣、蒸肉米粉、胡椒粉、花椒粉、鸡精、老抽、红油各适量

制作：

1.把肥肠治净，入锅煮五分熟，捞出切梳子背。甲鱼治净，壳砍成六块，肉剁小块，取肉多肉厚的12块，把血水冲干净，备用。

2.用毛巾将甲鱼块水分搌干，然后和肥肠一起放入码碗中，加姜米、醪糟、腐乳、鸡精、胡椒粉拌匀腌20分钟。

3.将腌好的甲鱼块取出，加入老抽、豆瓣、花椒粉再腌10分钟，然后加入蒸肉米粉拌匀，淋入适量红油。

4.将甲鱼壳挑出来依次在选好的扣碗中摆放好。然后把拌好的甲鱼块均匀地放入扣碗中，中间留下一个窝。最后将青豌豆和肥肠放入码碗，与剩下的蒸肉米粉拌匀，放入窝中。将其放入蒸箱蒸2小时至肥肠甲鱼糯，取出来倒扣在盘中，撒上葱花即成。

说明：可加一个小蒸笼用卡式炉上桌加热，以免凉得太快。

古法扣羊腩

原料：羊腩（或羊肉） 600克、支竹200克、竹蔗、陈皮、葱、姜、蒜、花生酱、南乳、腐乳、柱侯酱、冰糖、香菜、食用油各适量制作：1.羊腩治净切成均匀的块，支竹用水泡软，均备用。2.净锅上火，放油烧热，下葱、姜、蒜爆香后下羊腩块翻炒，炒至出香且表面微微焦黄，再放入花生酱、南乳、腐乳和柱侯酱继续爆炒。3.放入竹蔗、冰糖和陈皮，掺水没过食材，大火烧开后转小火，盖上盖子焖约1个小时，然后关火焗15分钟。4.待羊腩七八分熟时开盖取出竹蔗，下泡软的支竹，大火烧开后转小火，炖约半小时即可出锅，点缀香菜即成。说明：焖煮时间根据不同部位的肉来确定，羊腩需要的时间稍长，至少1.5 小时，要把胶质焖出来；羊肉的时间要稍短，否则肉质会柴。此外还要根据各家炉灶火力及锅具的不同去掌握火候。

鲍汁沙茶焗牛肉

主料：

牛肉片350克

辅料：

蒜肉80克、姜块80克、干葱头60克

小料：

红椒粒10克、香芹粒10克

调料：

上品鲍鱼汁30克、蚝油5克、鸡粉3克、调和油80克、沙茶酱10克、料酒10克、生粉5克、老抽2克、糖2克

腌料：安多夫腌粉2克、生粉5克

制作：

1. 将牛肉切片，放入腌料中，腌制备用；

2. 将腌制好的牛肉片加入调料拌匀；

3. 热煲下油，略爆辅料后，将拌好调料的牛肉片均匀铺在辅料上，中火焗8分钟，最后撒上小料即可

特色吊锅鸡

此菜作为餐厅的主打吊锅菜，销量常年稳居榜首，每天卖出将近100份。

四点关键：第一，特地选用净重5斤/只的跑山鸡入菜，口感筋道、香味浓郁，若用三黄鸡，虽然货源足、成本低，却不耐煨煮，香味寡淡；

第二，成都人爱吃辣，所以炒制此鸡时用到豆瓣酱、甜面酱、自制火锅底料三种酱料，“香辣麻”的重口味符合当地食客的需求；

第三，十五种香料炒香打碎，为其二次增香；

第四，增加芋头、锅边玉米馍等辅料，不仅丰富菜品层次，而且可以减辣解腻，使整道菜看上去更加量大实惠。

制作：

1、跑山鸡10只宰杀治净，去头去爪去鸡脖，改刀成3厘米见方的鸡块，冲净血水待用。

2、锅入菜籽油10斤烧至四成热，下入姜片5斤煸至姜香四溢、姜片微卷，倒入鸡块，不停翻炒至煸干水汽，加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克、罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色，添高汤7斤，大火烧开转小火煨30分钟。

3、芋头6000克去皮洗净，切成滚刀块后放入盆中，加鸡汤8000克浸没，倒入鸡油1200克、盐60克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸15分钟，取出备用。

4、鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中，撒自磨香料粉120克搅拌均匀，大火烧开。

5、锅入混合油40克（菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成）烧至六成热，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀，舀鸡块芋头350克倒入锅中，再添一勺原汤，大火烧开转小火煨3分钟，盛入吊锅，撒葱花、白芝麻点缀，盖上玉米馍4片即可走菜。

玉米馍制作：

玉米粉5000克、黄油300克、白糖200克加清水2000克调匀成糊；不锈钢托盘刷上一层黄油，舀一勺玉米糊（约50克）平摊在盘中成厚约5毫米的面饼，覆膜蒸10分钟，取出即成玉米馍。

自磨香料粉制作：

孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。

自制火锅底料制作：

1、锅入菜籽油50斤、牛油25斤烧至八成热，下入葱段5斤、姜片2斤小火炸干水汽，待香气逸出，关火打捞出渣滓；

2、待油温降至四成热后，加姜粒、蒜粒各10斤，倒入郫县豆瓣酱20斤搅拌均匀，再添香料碎340克（灵草100克、八角、桂皮、香叶各50克、白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋葱块5斤、芹菜段5斤、糍粑辣椒10斤转小火推匀，倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香，最后加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶，翻炒均匀即成火锅底料。

关键点：

1、提前预制鸡块时，油的份量要比水多一些，这样才能锁住鸡块里的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。

2、芋头相对来说比较“娇气”，见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌，所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油，放入非铁质容器中为宜。

紫苏冲浪荷花鱼片

原料：

活荷花鱼1条（约60克），本地丝瓜，鲜紫苏叶，枸杞，姜，葱，青椒，猪油，料酒，盐，胡椒粉。制作：1、将荷花鱼宰杀治净，去头、尾，起肉，鱼骨留用；2、将鱼肉加料酒、盐、胡椒粉腌5分钟备用；锅入猪油烧化，下鱼骨煎至金黄，放葱、姜、料酒调味，加矿泉水，以大火顶至汤白，放青椒烧至出香，加盐调味，滤去料渣，原汤装入保温壶中备用；3、将丝瓜去皮斩件，焯熟，码入盘中垫底，放腌好的鱼肉，加紫苏叶、焯熟的枸杞，配装有鱼汤的保温壶一同上桌，食用时由现场工作人员将鱼汤冲入盘中烫至鱼肉成熟即可。

萝卜焖牛蹄

制作此菜的关键在于牛蹄的初加工处理与焖制，这样才能去除异味并达到软糯的口感。

制作：

1.把牛蹄放火上燎烧以除去残毛，放温水盆里刮洗干净后，下入加有姜葱和料酒的冷水锅，煮熟后捞出来去掉大骨。另把杏鲍菇片放入加有盐和生抽的沸水锅煮熟，捞出来沥水后，放盘里垫底。把白萝卜切成厚圆块，汆一水待用。

2.把已经拆去骨的牛蹄和汆过水的老鸡块、龙骨、鸡爪、珧柱、姜片和葱段一起放入冷水锅，大火烧开转小火，煨至牛蹄软糯时，加入萝卜块煨熟。

3.把牛蹄捞出来晾冷，切成条放到垫有杏鲍菇的盘里，另把萝卜块和珧柱拣出来摆盘边，然后连盘一起入笼蒸热了待用。

4.把煨牛蹄的原汤倒锅里烧开，加入蚝油、XO酱和盐调味，等到用湿淀粉勾薄芡后，出锅舀在牛蹄和珧柱上面，最后用汆熟的菜心点缀即成。

大香菜拌盐水鸭

原料：盐水鸭约250g、云南大香菜80g、本地大葱叶20g、咸蛋黄30g、盐2g、鲜辣汁5毫升、鸡汁3毫升、藤椒油3毫升制作：1.盐水鸭去骨，切成6厘米长、0.5厘米粗细的鸭条，大香菜切成3厘米长段，本地大葱叶剁茸。2.拌菜盆内放入葱茸、盐、鲜辣汁、鸡汁、藤椒油拌匀，然后加入盐水鸭、大香菜拌匀装盘。3.最后撒上捏碎的咸蛋黄即成。

鱼头海鲜煲

原料：天目湖鳙鱼头1个（约2000克）、水发辽参6只、大连鲜鲍6只、炸圆子6个、虎皮鹌鹑蛋6个、老姜片50克、干葱节50克、鲜沙姜片30克、排骨酱15克、海鲜酱15克、磨豉酱10克、蒜蓉辣酱15克、辣妹子辣椒酱10克、番茄沙司25克、鲜汤、食用油各适量制作：1.将鱼头治净，对剖成两半，下入油锅炸至表面微黄时，捞出沥油。2.将石锅置火上，入油烧热，放入老姜片、干葱节、鲜沙姜片炒香出味，下入炸好的鱼头，掺入鲜汤烧沸，调入排骨酱、海鲜酱、磨豉酱、蒜蓉辣酱、辣妹子辣椒酱、番茄沙司，下入炸圆子、辽参、鲜鲍、虎皮鹌鹑蛋，加盖焖煮25分钟，即成。

椒香鸡公煲

主料：

草鸡1000克

辅料：

小芋儿200克、二青条100克、大蒜子10克、鲜青花50克、大葱10克

调料：

鸡精15克、火辣干锅酱50克、菜籽油150克、料酒100克

制作：

1. 草鸡洗净，改刀成拇指块，待用。二青条切成节；

2. 小芋儿不用改刀放入高压锅，加清水，盐，上汽压两分钟，捞出放入煲仔垫底；

3. 锅上火放入菜籽油，烧热下入鸡块爆干水份，下入火辣干锅酱炒香，下入料酒，放入高压锅上汽压一分钟；

4. 锅上火放菜籽油，下入二青条炒成虎皮状，下入青花椒炒一下放入大蒜米，和大葱颗粒，再倒入压好鸡肉收汁，放入垫好芋头的煲仔里面，上火煲开即可上桌。

皮蛋小薄片

原料：

皮蛋，净猪耳朵，香菜末，花生碎，自制辣汁，黄卤水。

制作：

1、将皮蛋蒸至溏心状，切块，码盘待用；

2、将猪耳朵放入黄卤水中煮至断生，冲凉冰镇，片成薄片，放在皮蛋上，淋入自制辣汁，撒烤熟的花生碎，点缀香菜末即可。

糯香掌

主料：

卤鸭掌12只、酥雪豆200克

辅料：

豆芽200克、青线椒粒50克、洋葱片50克、蒜茸20克、姜米10克、干辣椒5克、葱花10克

调料：

鸡精15克、红汤酱10克、香辣酱30克、红油100克

制作：

1. 豆芽汆水沥干铺于盘底，鸭掌过油沥干备用；

2. 锅留底油煸香蒜蓉、姜米、干辣椒，入清水300克和调料(除红油)烧开；

3. 锅入主料焖煮，加入青鲜椒和红油收汁勾芡，撒葱花即可。

紫苏梅子喼汁虾

原料：

基围虾400克、老梅干3克，紫苏叶1片。

调料：

李派林喼汁15克，冰花酸梅酱8克，白糖3克，梅粉2克，水20克。

制作：

1、虾剪去虾脚、虾枪、从腹部划一刀、备用。

2、老梅干、紫苏叶切碎，待用。

3、把调料混一起均匀搅拌，待用。

4、锅内加底油，烧至八成热时，下入虾，把虾炸香炸熟。

5、锅留底油，下入调好的味汁和虾，兜炒均匀后出锅装盘，最后撒上梅干与紫苏碎即可。

韭香豆豉爆鳄鱼尾

原料：鳄鱼尾200克，韭菜花100克，彩椒件、干辣椒节、豆豉粒各少许。调料：盐、鸡粉、黄油、蚝油、生抽、花雕酒、姜汁酒、生粉、芡粉、麻油、胡椒粉各适量。制作：1、鳄鱼尾用80度水烫皮，刮去鳞片，切件，用盐、鸡粉、生抽、姜汁酒、生粉腌制片刻，待用。2、韭菜花洗净，切3cm段，待用。3、芡粉内加入盐、鸡粉、蚝油、麻油、胡椒粉调成碗芡，待用。4、鳄鱼尾过油至熟，倒起；回锅煎香，铲起；锅内化开黄油，下入鳄鱼尾翻匀，铲起。5、韭菜花、彩椒件用油盐水煸至八成熟，倒起。6、净锅下油爆香豆豉粒，淋入花雕酒，下入韭菜花炒匀，然后关火，倒入一半碗芡，将韭菜花、彩椒件炒匀，再下入鳄鱼尾，倒入剩余的碗芡，开大火炒匀后撒入干辣椒，即可出锅装盘。

黄金扇形菇

主料：

小平菇300克

辅料：

京葱15克、辣椒5克

调料：

金沙咸蛋黄风味调味料40克、鹰粟粉50克、油30克

制作：

1. 平菇洗净，飞水，过凉，挤出多余水分，并摆上鹰粟粉，起锅烧油，随后倒入炸至酥脆出锅；

2. 咸蛋黄粉和油预先拌好，倒入锅中炒出沙质感，随后加入炸好的平菇和京葱辣椒，翻匀即可。

一品馋嘴鱼

原料：草鱼一只尾1000左右，碱面100克。配料：洋葱50克，大红椒10克，老姜20克，蒜米10克，黄灯笼酱50克，野山椒50克，芹菜，小葱50克。调料：港顺蒸鱼豉油20克，港顺鲜味汁20克，港顺鸡精5克，生抽20克，味精5克、料酒，白醋、胡椒粉5克。制作方法：1.碱面煮至8成熟，冲水凉干。2.将鱼宰杀沿<在头尾处开刀放血>，冶净，在背部打一字花刀备用。3.锅内加水烧开<以完全浸泡为宜>，下入调料②，将鱼放入浸泡至8成熟，捞出摆入吊锅中，将面条摆入。4.锅下高汤，加入调料①烧开，然后沿鱼身淋入吊锅中。5.将调好的酱料浇在鱼身上，撒洋葱米，红椒米，胡椒粉，上淋热油，撒葱花即可。

香辣茨菰

原料:茨菰400克，野葱段100克，皱皮辣椒35克，糍粑辣椒30克，豆瓣酱、陈醋各5克，盐3克，鸡粉5克，生抽、菜籽油各适量，白糖10克。制作:1、将茨菰洗净后用刀拍松，下八成热菜籽油中炸至金黄，捞出控油;锅留底油，下皱皮辣椒翻炒，加豆瓣酱、糍粑辣椒炒香，放茨菰翻炒，加鸡粉、盐、生抽、白调味，烹陈醋，下野葱段翻匀，出锅码盘即可。

酸菜小人鲜

主料：

酸菜丝200克、蛏子200克

辅料

：五花肉片100克

小料1

洋葱丝80克、金针蘑80克

小料2

脂渣20克、香葱花5克、红椒圈10克、香菜段3克

调料：

海皇蒜蓉酱140克

制作：

1. 石锅内放入少许色拉油五花肉、洋葱丝平铺垫底；

2. 酸菜焯水控干放入五花肉上淋入调料70克开火焗热石锅放入蛏子扣好盖子大火2分钟淋入剩余调料、小料即可。

海皇蒜蓉酱：海皇爆炒酱200克上品鲍鱼汁180克鲜麻辣鲜露100克蒸鲜豉油50克热油500克蒜粒500克洋葱碎100克姜末20克泰椒碎10克户户辣酱30克雪碧20克味精20克白糖50克制作，锅烧热油500克将蒜粒500克洋葱碎100克姜末20克泰椒碎10克炒香微冷，加入海皇爆炒酱200克上品鲍鱼汁180克鲜麻辣鲜露100克蒸鲜豉油50克户户辣酱30克雪碧20克味精20克白糖50克混合均匀即可。

莜面羊杂碎

曹睿制作

莜面是以山西、内蒙等地出产的莜麦为原料制成的。莜麦主要生长在内蒙乌兰察布市南部无霜期短的山地区域，其富含钙、磷、铁、核黄素，做成面制品后，配上羊杂烹调成菜，食用后能增强人体御寒能力。原料：羊杂100克、莜面粉400克、土豆100克、刀口海椒10克、香菜叶、姜块、葱结、花椒、十三香、盐、孜然粉、味精、自制麻辣红油、羊肉汤、羊油各适量制作：1.把羊杂治净，下入加有姜块、葱结和花椒的水锅里煮断生，捞出来沥水。土豆切成条；另取莜面粉制成莜面条，均待用。2.将羊油下锅烧热，下羊杂、土豆条煸炒出香味，掺入羊肉汤烧沸，调入刀口海椒、孜然粉、十三香、盐、味精调味，然后淋入自制麻辣红油，煮约半小时，下莜面煮5 分钟，即可起锅盛入烧热的石锅内，撒些香菜叶即可上桌。说明：自制麻辣红油的制法是，往净锅里放入干辣椒节和干红花椒炒酥脆（带有煳香味），起锅打碎成粗粒，纳盆后浇入烧热的菜油便得到。

酸汤鲍片

鲍鱼做法很多。清汤鲍鱼是河南十大名菜之一。此菜是以洛阳水席为基础，并以活鲍鱼创作而成，融合了贵州酸汤菜肴的制作方法。成菜酸辣开胃，更能显示出菜肴口感。

原料活鲍鱼（8头鲍鱼）3只，鲜金针菇、番茄各100克，鲜红椒50克。

调料白胡椒粉5克，盐3克，清汤200克，家乐鸡汁2克，葱花、小米椒圈各4克，色拉油5克。

制作

1.将活鲍鱼片成薄片；番茄用开水烫后，去皮切丁；鲜红椒去籽后加入50克清汤，用打汁机打成鲜红椒汁。

2.白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用细纱布去净杂物，留胡椒水。

3.将鲜金针菇焯水，垫入底部；鲍鱼片焯水后放在金针菇上。

4.锅内放入色拉油，炒香番茄，下入红椒汁，加入清汤和盐。用剩余调料调成酸辣味汁，浇在菜上，撒葱花、小米椒圈即可。

双味鸭掌

原料:

去骨鸭掌50克（约20个）、炝油20克，芥末粉、麻辣鲜露各10克，一品鲜酱油、白醋各5克，盐、味精、鸡粉各3克。制作：1、将鸭掌用水冲洗干净。然后放入开水锅里加姜、葱、白醋煮30分钟。2、把煮好的鸭掌捞出晾凉，修剪掉趾甲，然后加炝油、盐、味精、鸡粉各2克，麻辣鲜露10克拌制，做成鲜辣味鸭掌。3、将芥末粉用开水泡20分钟，再蒸20分钟，然后取出加入剩余盐、味精、鸡粉调味，做成芥末味鸭掌。4、出菜时把鸭掌摆入盘里，跟味碟即可

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