重庆

一个来了就必须吃火锅的城市

但你了解火锅背后的文化吗？

九宫格火锅有何来历？

此外，还有哪些格？

今天，小布丁带你跟着

重庆饮食文化专家林文郁

一起探秘重庆火锅的趣味历史吧

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九宫格

打开重庆火锅的正确方式

九为极数，寓意长久。大禹治水，开九州，通九道，陂九泽，度九山，收九州之铜，铸九鼎，刻九州山川名胜之图于鼎之身，象征九州（天下），以鼎广开民智。当时重庆属于古九州中的梁州。一言九鼎，说的就是以鼎的重量寓话的份量。鼎的实用功能，则是做炊具。

九宫格火锅 田琦 摄

而九这个数字，和大禹又有很多联系。传说，伏羲根据“河图”制八卦，大禹根据“洛书”制九宫。九宫，是古代中国天文学家将天宫以井字划分乾宫、坎宫、艮宫、震宫、中宫、巽宫、离宫、坤宫、兑宫九个等份。当我们吃重庆九宫格火锅时，请从中间火力最猛的那格（中宫）开始烫火锅，从而开启烫重庆火锅的模式，而中间那格最适合烫毛肚。

八宫格

爱“拼”才会赢美味

既然提到了九宫格，姑且也称其它形式的格子为“宫”吧！

八是重庆人很喜欢的数字，寓意发财。八宫格火锅之前为水八块，即毛肚火锅的雏形。近代重庆火锅，最早就叫毛肚火锅——“一种又辣又麻又咸的卤汁”的火锅，故重庆火锅一开始就是麻辣火锅，它开创了中国麻辣味火锅的先河，所以重庆成为中国麻辣火锅的源头坐标。

八宫格火锅

而让毛肚火锅流行起来的是码头工人。当时条件艰苦，工人一个人吃不起一锅，一个铜板，八块牛肉。而那时，恰好一锅有八个格子，工人们就“打组合”，自己认定一格，且只能在自己的那一格烫食，打打牙祭。

由于八个格子不好制作，格子中间容易烧坏，如今就多用九宫格了。

七宫格

他真的各种锅都有

重庆有七宫格火锅吗？很遗憾，从目前重庆的火锅实物来看，七宫格还真没有。但至少在清代有，就在乾隆皇帝的宫廷里。据清内务府记载，乾隆四十四年八月十六日至九月十六日的一月内，乾隆就吃了23种火锅，合起来有66次，具体说有鸡鸭火锅、野意火锅、全羊火锅等。

清乾隆御用银带盖火锅 故宫博物院藏

据《乾隆四十八年节次照常膳底档》载：乾隆四十八年(1783年)正月初十，乾隆帝用膳三顿，顿顿均有火锅。

在这乾隆吃的很多的火锅里面，其中就有七宫格银火锅。

六宫格

市内罕见市外香

六宫格火锅

懂生活的人们都知道，六寓意顺利。

在外地，有的店就喜欢用6格火锅。不过，在重庆，店家很少用6格火锅。

五宫格

可煮各种不同的食物

五熟釜

五味调和百味生，重庆人喝酒划拳都知道五魁首。 

五格的火锅，可以溯及到五熟釜。五熟釜，就是分有五格的锅，可以同时煮各种不同的食物。当年，曹丕给好友钟繇送了“五熟釜”，还在上面写了铭文，赞扬他。

四宫格

需一块鹅卵石作陪 

四宫格火锅

四格火锅和九宫格类似，最初都是木匠用木头或者竹子做的格子，便宜且环保。

四格使用时，需要选一块大鹅卵石压着格子，不让格子在沸腾的锅里浮起来。四宫格火锅，一般适合亲友人不多的聚会吃火锅，三四人正合适。

三宫格

三种选择也很香

东汉三格锅

三的寓意多，重庆这边的行酒令是三桃园。但三的数字，最源远流长的是三生万物。

三宫格火锅现在也很流行，年轻人喜欢。比如三格可以分清汤、红汤、番茄汤，也可以分超辣、微辣和清汤，多种口味，多种选择。

两宫格

鸳鸯和子母

子母锅

数字二，寓意也顺。在重庆的行酒令是二红喜。

两宫格，一般情况下，中间一横或者S型隔断如太极图的是鸳鸯锅，大圆包小圆的是子母锅，有设计专利，不要分不清楚哦。

聂赣如设计的鸳鸯锅

在此重庆火锅博物馆，有空大家可以看看各种其它形状的鸳鸯锅。

一宫格

一个人的酣畅淋漓

抗战时期的黄泥小火炉+火锅

九九归一是圆满，对于土生土长的重庆人来说，点鸳鸯的可能照顾外地朋友，出门聚会不吃整个红汤的都不好意思聚会。

在抗战时期，那时流行“黄泥”小火炉了。一人，小锅，重庆本地产的黄泥有专门卖的，用来制作的黄泥小火炉，方便又实惠，更是潮流。

新闻多一点》》》

九宫格火锅怎么烫？

九宫格，应该怎么烫才是高手？因为不管格数有多少，格子下面的汤底都相通，但不同格子的浓度和温度有所不同，所以烫涮时最好有所区别，才能品尝到火锅食材的最佳口感。

顺口溜

九宫格 考吃客

传统规矩要懂得

中间烫 角角酣

还有煮的在旁边

中间烫起花儿开

旁边酣得直发呆

意思是说：

中心格（中宫五，大火）：温度高，就是用来烫的，适合比较容易熟的食材，如毛肚、鹅肠、肥牛、腰片、肉片。

十字格（戴九履一，右三左七，中火）：温度中等，用来入味，适合下虾滑、郡花、肉丸。

四角格（二四为肩，六八为足，小火）：温度低，适合长时间炖煮需要入味的食材，比如脑花、肥肠、鱿鱼等。

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来源：重庆晚报 

记者：杨雪

图片：除署名外，其余为重庆火锅博物馆、重庆晚报提供

编辑：杨夕文

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