“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”节约粮食是中华民族的美德，也是寻常百姓的传统。在外就餐时，吃不下的剩菜如何科学打包？上海海洋大学食品加工、安全及营养领域的专家陈舜胜教授，一一详解。

首先，要强调的是，“剩菜打包”是不得已之策，外出用餐时精准点菜，更为重要。陈舜胜认为，人吃饭讲究八分饱，点菜可以先八分满，宁可不够再添，也不要盲目点多。

剩菜打包，也有不少学问。

第一，打包器皿应注意。若材质不佳，往往在放入较热菜品时，会产生溶出物，留下食品安全隐患。

第二，不是所有的菜都适合打包。汤因其容易溢流而不宜打包，适合打包的主要是肉菜和主食。此处，对于蔬菜要不要打包，是有争议的。有一种观点认为，“隔夜菜”中，可能致癌的亚硝酸盐物质含量会升高，因此不应继续食用。陈舜胜认为，在这方面不应“一刀切”。蔬菜中形成亚硝酸盐物质的机理，在于其本身含有的硝酸根，在微生物及一定温度条件下转化为亚硝酸物质。值得注意的是，蔬菜中，除萝卜等以外，绝大部分硝酸根含量并不高，在低温环境下转化速度也不高。此外，凉菜、刺身、火锅配菜等不宜打包，因为它在制作过程中往往有部分没有经过加热，很容易染上细菌，自己保存不当很容易造成食物中毒。

第三，菜品不要“乱配对”。做到三个“分开”：干湿分开，生熟分开，荤素分开，这样更有利于避免食物变质。

第四，打包食品用“新筷新勺”。有不少病毒细菌是可能通过筷子勺子传播的，例如，可能导致胃癌的幽门螺旋杆菌，以及乙肝病毒等。

第五，冰箱不是保险箱，盐不是万能药。剩菜打包回家，食物存储中，有些“误解”需明晰。例如，有人觉得“菜挺咸的不容易坏”，可以放久一点。其实，除了特殊的腌制菜肴以外，盐多盐少对微生物生长的环境影响并不大。因此，并不是菜越咸，就能存越久。另外，冰箱也并非食品安全保险箱，即使在相对低温环境中，若储存时间久了，食物同样容易发生变质。

第六，剩菜的存放时间以不隔餐为宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5至6个小时内吃掉。在一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟内可以杀灭大部分致病菌，但如果食物存放时间过长，食物中的细菌就会释放出化学性外毒素，加热对这些外毒素是无能为力的。

第七，加热一定要充分。对打包回家的剩菜加热，一方面是出于口感需要，更重要的是杀死可能滋生的细菌、微生物。从锁住原汁原味的角度来说，微波炉和烤箱更佳。

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网

上一篇：餐饮又遇新问题：火锅底料能不能打包?

下一篇：避免“舌尖上的浪费”：有人打包火锅底料回家，多地餐饮协会发倡议书