导语

一种新火锅营销模式出现了！

别的火锅店羊肉38元一盘，他们家16元，成本价！别人家可乐5块一听，这家2块，超市价！老板说，200多种菜品，全部是成本价！

那怎么赚钱呢？

原来，他们首创用餐时间计时收费模式，除下午5点到晚上10点时段，每个人每15分钟收5元。

有同行说：火锅又被他们颠覆了！

模式

1.餐厅名字充满神秘感

一到这家餐厅的门口，就被这个名字所吸引，这家餐厅的名字叫“卧底火锅”，名字神秘的很，店内灯光比较暗淡，对神秘一词更加有感。

2.火锅店里开生鲜超市

进门首先看到的是卧底火锅的文化墙，logo下面有一句话，“人人吃得起的高品质火锅”，再往里走，居然看到了一个生鲜超市，里面摆放着所有的菜品，最惊讶的是：价格－价格，所有的菜品价格竟然跟沃尔玛一样！可乐2元，羔羊肉16元，蔬菜的价格4元一份。

3.消费模式采取新玩法

餐厅里提示消费模式的牌子随处可见，消费总金额＝食材的成本价＋用餐时间费用。据引位员说：在这里坐八个小时才能跟传统火锅店的消费金额一样价。除非你在这里涮的全部是牛羊肉。

4.锅底丰富——可选择第三方锅底

进超市前先拿一张卡，是店里消费的凭证，先选择锅底，有他们自己的锅底，还有第三方锅底－海底捞的－刘一手的…看到这块，也蛮有意思。可以购买到很多品牌的底料。

5.选食材就像逛超市

选完底料后，就开始进“卧底生鲜超市”选菜了，推了一个小车边走边拿，不停的被冷柜上的菜价所震撼，湖南黄辣丁－一份4条，11元。山东白菜四两3元，内蒙锡盟羊肉现切四两－16元……

超市提供小车，把想吃的统统装到车上

出超市时，只要把所有的菜，端到一个叫“智盘”的机器上扫描挂帐，3秒挂帐成功。然后推着小车就去餐桌就餐时间开始计费。

结账特别智能，只要把整个托盘放到台子上，各个菜品的价格就出现在屏幕上。原来，卧底火锅有一套智能管理系统，从选择锅底开始，顾客所有的需求都集结在这张卡上，在开卡后有 15 分钟的顺延时间，方便顾客自助拿菜。具体来说，一个 2-4 人桌，在闲时收费为每小时 20 元，忙时 32 元;6-8 人桌和包间闲时价格分别为 40 元、 60 元，忙时为 60 元和 80 元。

6.走低价策略，食材品质有保证

在一进门的展示墙上，卧底火锅标榜自己是“人人吃得起的高品质火锅”，人人吃得起，有意思，难不成打的是低价策略？那食材品质如何保障呢？

这里的肉不仅可能是全北京最便宜的，而且是现切的

带着这个疑惑，我们在就餐过程中被菜品的质量新鲜度所征服！ 16元的羊羔肉，口感跟传统火锅店的38元一盘、42元一盘的一摸一样。完全打消了记者之前对低价食材不能保证品质的疑虑。

7.选菜十分钟完事，不用苦等

10分钟自己选完所有的菜品，牛羊肉现切，菜品自己拿。这样，再也不怕在传统火锅店点完菜之后痛苦等待的那种感觉。对于这种需要排队吃饭，座无虚席的餐厅，能做到这一点实属不易。

8.特色餐桌节省人工

所有餐桌都设计了一个抽屉，里面有牙签、打包袋、头绳、手机袋、开瓶器等餐具用品；座位旁边放了一个竹筐用来盛放衣服，贴心设计。

这里还有很多贴心关怀的小细节。看到辣锅里面的小圆圈了么？那是专门放花椒的，免得花椒粘在菜品上影响口感。

在桌子的旁边还放了热水壶架，无需走动便能自取开水，还放了绿茶，普洱等。这样设计好处就是可以减少服务人员，不会出现喊破喉咙也叫不到服务员的情况。

9.带橱窗的洗手间

在洗手间里还设有一个橱窗，专门用来放创口贴、吹风机、梳子、棉签、头绳、清凉油等，连卫生巾都有准备。以备顾客不时之需。洗手间还有专人打扫，装有空调、干净卫生。

10.顾客消费总金额（堂食）=食材价格+时间费用

传统火锅店顾客消费总金额=食材成本+人力+房租，这种情况下菜品信息往往不透明，顾客对于产品价格无法实现真正把控。而卧底以“超市食材的价格”和“按用餐时长计费”的模式来组合顾客消费金额，一是将食材供应和消费成本更加透明化，二是极大保证了餐厅的翻台率，三是这种价格优势也可以作为未来线上火锅外卖的强力依托。

老板邱星星始终将卧底火锅定位为 “平台”：供货商绕过了批发渠道，可以把它当做一个免进驻费售卖产品的地方。

消费者也可以把它当做 “菜市场” 来直接购买半成品生鲜，因为实体店附近毗邻小区，每天早晨都有大妈来这里 “逛超市” 排队买菜，这样以来，高销量能为卧底火锅带来供应商返点，这是营收的第三部分。

外卖方面，卧底火锅选择和美团网等第三方平台合作，没有自建物流团队，但是目前外卖的订单量不大，以堂食为主，卧底火锅希望以后堂食和外卖的比例能各占 50%。另外，目前店内堂食的客单价在 56 元，每天营业额 3 万元左右，毛利率极低。

因为利润低，其它方面的支出就需要严格控制，比如人力成本低：在接近 1000 平的店面内，只有不到 10 个服务员。

顾客可以通过智能系统用自助的方式完成锅底和菜品选择。因为每盘菜的盘底都装有芯片，结账时只需要将整个托盘放在计量台上，系统就能自动读出消费金额，这部分的人力成本也被缩减。

但是同样因为利润低，有效减少菜品在运输过程中的损耗也成为需要解决的问题。

作为曾经窝窝团西南地区的大区经理，邱星星在生活服务领域的经历让他意识到选择火锅这个行业的必要性：因为在所有外卖中，火锅没有烹调过程，标准化程度高，容易控制。线上打造流量和品牌，线下有实体店和供应商直供，邱星星说，他希望卧底火锅能成为中国最大的互联网火锅。

来源：小时餐饮时报

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