原标题：食材真资格，经营高成本！下沉才是出路？鲜货火锅不容易！

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鲜货火锅：食材真资格，经营高成本！下沉才是出路？

主编 - 严龙

责任编辑 - 冯永地

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鲜货火锅分为两种，一是“吃得鲜”，二是“看得鲜”！高成本注定向下沉？

一提到鲜货火锅，你是不是就想到在桌子边上现剪的蘑菇，桌子边上提着两米来长的鹅肠一剪刀，一剪刀剪断的样子？

近年来小红书上“鲜货火锅”相关笔记高达1万篇，抖音上“鲜货火锅”话题高达2280余万播放，“火凤祥鲜货火锅”近3000万，“炉鼎纪鲜货火锅”超4300万。

另据企查查数据，“鲜货火锅”相关企业历年的新增数量自2017年起开始快速增长，2021年达到顶峰，预计今年全年的新增数量也不在少数。

很多年前鲜货的概念就是开在屠宰场旁边，能够在现场拿到现杀的牛肉、牛杂、毛肚……那就是最早的屠宰场火锅，生抠鹅肠火锅……时过境迁现在的鲜货火锅连锁化、产业化、专业化成了主流。那么鲜货火锅到底会走向何处呢？是在发源地原地徘徊，还是在发展中走向下沉市场？

近年来很多火锅都打着鲜货火锅的牌子在街头巷尾雨后春笋般的冒出，小酥肉现切现炸、蔬菜摆在簸箕里卖、鲜肉挂在勾勾卖……好多品牌频频出圈。那么我们先来看看到底他们做了什么！

食材都是当天采购的新鲜瓜果；3.0版本，厨房突破了原有的束缚，从后厨跑到了明档，从原有的冰柜里跑到了开放的档口，当着你的面切，摆，上菜……4.0时代，已经用上了高科技木瓜蛋白酶嫩化技术处理毛肚、现熬能喝的菌汤锅底……这是对鲜货火锅的一个全面的质的提升。

是追求极致新鲜，还是作秀为主？

在众多的鲜货火锅品牌中，杨光会鲜货火锅应该是其中的一个代表品牌，起源川渝，发扬在川渝。鲜货火锅表面上是创新，本源上则是回归。它讲究食材现场操作，注重打造体验感，让消费者直观传递产品价值。

2015年开始，杨光会就提出蔬菜现摘现烫、牛肉猪肉进堂现卖，把菜从土壤直接搬上餐桌，顾客亲眼所见牛肉从整块切下来入锅的情景。

这满大堂的新鲜蔬菜，菌类看得见的新鲜着实让消费者喜爱了一把，这样的形式很快得到了消费者的认可杨光会的门店也是遍地开花。由于产品特殊属性，就地取材，“鲜”字当头瞬间在市场上引爆，接踵而来的模仿者也是“学习”的有模有样！

再看3.0版吼堂火锅将这一模式进行的更为彻底，直接将集市+民国氛围搬到了大堂，设置大小不同的明档橱窗，食材的操作都在顾客眼皮子底下进行。有炸酥肉的、切洗鹅肠毛肚、制作烧仙草、手打虾滑......而且很巧妙地把各个出菜口做成了档口，摆出加工好的食材。

这已经不算简单的鲜货火锅形式升级。他是将整个用餐氛围和集市体验感组合升级，并且在产品中加入了火锅VS甜品的组合。

这一点将食客的消费结构全面提升了。客单价在80元以上反而让消费者觉得划算，稳稳的呆在了中高端消费水平。

鲜货火锅哪里才是终点？

如果说吼堂是市井和鲜货火锅的结合，那么巴奴就算是鲜货的高段位选手了。运用木瓜蛋白酶嫩化技术处理毛肚、现熬能喝的菌汤锅底、井水豆芽、鲜鸭血……这些都是一步一步最大程度还原食物的新鲜、巴奴火锅创始人杜中兵对食物的要求：要“鲜”，要“极致美味”。

那么巴奴到达“鲜”的终点了吗？

答案是否定的，人类进化史中对食物的新鲜追求是从未停止的，如果说科技的介入只是一个开始，那么未来将会有无数种不同形式或手段的产品会加入到食品处理、保鲜等技术上来。这一点是永不会停止的。

鲜货火锅将会走向下沉市场吗？

随着火锅分化，鲜货火锅也开始走向连锁经营模式，在产品、服务、装修、运营等方面逐渐注重品牌化打造。

下沉市场意味着消费者对价格更敏感，在一二线城市的80-90的客单价在此就将做出调整。强调食材新鲜，原始的屠宰场送货在四五线城市更好实现，但在呈现形式上要做出相应的变化来迎合市场。不能只用“鲜”一个手段来拉拢消费者。

鲜货火锅真的就是一招鲜吗？

当然不是，鲜货火锅的兴起，是消费者对食品卫生、和健康生活的双向需求，在这种基础上鲜货火锅是将这一品类往良性发展上推进。它本身就不是一个新事物，生命周期非常健康，有着广阔的市场前景。

未来，阻碍鲜货火锅进一步做大的重要因素就是：食材供应链。保证食材新鲜、及时，供应链的培养才是鲜货火锅走下去的关键。

主编：严龙

责任编辑：冯永地

编排：汪嘉丽

四川省火锅协会《世界的四川火锅》编辑部

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