▲光线让毛肚充满层次感

要问重庆人对毛肚火锅爱得有多深？答曰：一天五十吨。

把重庆人一年吃进肚儿的毛肚摊开铺平大概有 4800 万平方米，能铺满 1.5 个澳门。有句戏言说：「幸好牛有四个胃，不然还真不够重庆人涮的」，可见如何生猛硬核。

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毛肚火锅的前世今生

吃火锅必点毛肚，不只是在重庆人的心目中分量极重，对于懂火锅的老饕而言，这其实是一个常识。

四川火锅发源于重庆，而重庆火锅最初历史上就叫毛肚火锅。

清末民初，重庆川江航道上来来往往的船只促生了很多拉船的纤夫，纤夫在当地被称为「巴奴」。巴奴们没日没夜的拉船送船，劳累之余，就用江边人家倒掉的不要的内脏就地野炊，其中毛肚最为巴奴们喜爱，其次还有脑花、猪黄喉等。

用石块架起锅，和着菜叶熬汤，用花椒、辣椒、盐与牛肚等齐煮，省时省钱，且别有一种天然风味。

火遍大江南北的美食——毛肚火锅便诞生了，大名鼎鼎的「毛肚火锅大王」巴奴火锅，名字也来源于此。

李时珍在《本草纲目》记载：「牛肚，补中益气」。为劳动人民所用，既充饥解馋，又发汗健体，煮出了川渝火锅的百年热情。

▲《向往的生活》黄磊向嘉宾普及毛肚火锅知识

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毛肚是什么

文章开头提到「幸好牛有四个胃，不然还真不够重庆人涮的」，这其实是句戏言，牛作为反刍动物确实有 4 个胃，也都很好吃，但成为火锅灵魂的只有 1 个——看起来像一页页的书的瓣胃，就是我们热爱的毛肚。

瓣胃，质地薄脆，多煮易老，特别适合涮烫吃。一向自诩不吃内脏的老外，把它称作 butcher’s bible，即屠夫的圣经，可见这瓣胃的地位之高。瓣胃除了产出毛肚，也产出百叶。

有一个问题，为什么毛肚还分黑的和白的？

其实毛肚原本带一层黑色表层，白毛肚是经过加工后的，去除掉表层。正规厂家通过清洗、蒸汽、煮熟后，机器搓揉，使其脱掉表面黑色物质。也有不良商家为了降低成本和凸显卖相，会使用火碱或者双氧水褪色，对健康有害。

现在的高端毛肚火锅，用木瓜蛋白酶处理毛肚，既能保证健康，又能部分适当分解毛肚中的黑色表层，让它变得脆嫩 Q 弹。

毛肚产自瓣胃，那牛的其他三个胃呢？他们分别是分别为瘤胃、网胃、皱胃，也是极好吃的食材。

▲炖牛杂中的牛草肚

瘤胃，

又被称为「牛草肚」，是个刷火锅时候容易让人误以为是抹布的东西。表面有疙瘩状突起，口感韧劲，更适合炖煮牛杂，我不推荐用来涮火锅。

▲金钱肚卤味

网胃，顾名思义，就是有网状结构的胃，俗称「金钱肚」，做粤式卤味，浓香悠悠。

皱胃，这才是牛真正的胃，具备分泌胃液的功能。相比常吃的另外三种牛肚，皱胃我们见得比较少，价格最为便宜，一般存在于牛杂汤里。

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毛肚的正确吃法

要问毛肚火锅为何能大受追捧？大抵无非几点：易吸附汤汁，易熟，口感好，火锅底料去其膻腥。吃毛肚，便是依照这几点，逐次满足。

一块好毛肚，首先尺寸要足够大大大大，巴掌大小是起步，所谓「大刀毛肚」，吃的就是一种江湖纵横，人间快意；毛肚颜色需幽深，颗粒明显，刺根直立，结构完整，才能涮进味道。

薄厚则决定口感，太薄没有嚼劲，非常疲软；太厚嚼半天不动弹，汤汁全失。恰恰超过硬币厚度，是毛肚口感均衡的黄金比例。

拿筷子挑起毛肚，隔光来看，如果没有透光但微微发亮，那就对了。

这样足够新鲜脆嫩的毛肚，在沸腾的红汤锅里「七上八下」15 秒，也就足以入口，若是担心涮不熟，时间也不要超过 1 分钟，再涮下去，毛肚就会变成一块让牙口纠结的牛皮糖。

现在的锅底五花八门，骨汤、菌汤、番茄汤、柠檬汤……都是鲜香醇厚的新式吃法，但是涮毛肚最经典的吃法，还是涮牛油红汤，蘸香油蒜泥。

用筷子夹起大片大片的舌尖美味，在翻滚着红色的汤锅里轻轻抖动，让它饱饱地吸一层火锅汤汁，再沉入香油蒜泥碗，消去些许火辣的躁热，一筷送入口中，任它在舌尖上跳跃起舞。

心中唯有一句：

巴适，巴适。

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