火锅的意义，大概就是冬天的味道。寒冬凛冽时节，吃火锅自然是最惬意的事。没有什么是吃一顿火锅解决不了的，如果有，那就吃两顿。如果给你一个吃火锅可以永远免费吃一种菜品的特权，有多少人会跟小编一样选择它——毛肚！近几年，毛肚以其肥厚的身材，脆韧的口感，征服了越来越多的食客，正所谓“无毛肚不火锅”嘛！毛肚这么红，毛肚火锅自然也没跑了！

什么是毛肚火锅？

毛肚火锅，据说早在清末民初就有。其实，早在清朝末年，毛肚就成了火锅代名词。那时候，吃火锅就是为了吃毛肚，吃不到毛肚等于没吃火锅！

毛肚火锅最初都在食摊上经营，摊主用大的铜锅放置于摊子上，里面煮满肠肚，边煮、边售、边吃，深受大众欢迎。上世纪二、三十年代，马氏兄弟正式开办了重庆第一家以毛肚为主要菜品的红汤毛肚火锅馆，从不入流的穷人饭正式将其整理成为一道出色的菜品，毛肚火锅也因为自身的独特魅力火遍大街小巷。

毛肚火锅区别于其他火锅的最直观感受就是用料。一般的火锅大家涮的不是菜就是肉，而毛肚火锅的主要食材就是毛肚、牛肝、牛腰等，原料多样。除了用料外，味道也相当不错，味重麻辣，即便在寒冬时节，数口下去也保证让你浑身发热。

毛肚是什么？

了解了毛肚火锅，怎能不再了解一下火的一塌糊涂的毛肚。据《2017年火锅大数据报告》显示，川系火锅称雄六大派系火锅，而其中，毛肚远远超过了牛羊肉，高居“全国最受欢迎菜品”榜首！

要了解毛肚，就不得不先了解一下反刍动物——牛，与其他的家畜不同，牛最大的特点是有四个胃，分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。前3个胃里面没有胃腺，不分泌胃液，统称为前胃。第四个胃有胃腺，能分泌消化液，与猪和人的胃类似，所以也叫真胃。

牛胃的第一部分叫瘤胃，这是最大的一个仓室，连着食道。瘤胃上有许多乳头状突起，这些突起形状不一，有粗有细，看起来像毛巾上的毛毛或是毛刷，故这部分的胃在火锅店被称为“毛肚”。网胃长得像马蜂窝一样，所以大家都亲切地叫它蜂巢胃，也叫金钱肚；第三个胃被称为瓣胃，就是我们常说的“牛百叶”，其受宠程度不输头牌毛肚；第四个网胃又被称为“皱胃”，即我们常说的“牛肚”，长得一脸褶子，但随随便便焖煮一下也非常美味。

市面上的毛肚主要来自农业大国，像新西兰、澳大利亚、巴西、阿根廷、印度、东欧一些国家。目前我们吃到的毛肚只有新西兰的是正规进口的，其他基本上是国内北方养殖的牛。除了法餐会有一些毛肚食材外，其余的都被国人用来烫火锅了。

毛肚的种类

黑毛肚：毛肚原有的样子，需要工人在冷水中清洗的同时不戳破毛肚的皮。

白毛肚：

黑毛肚经过加工过后的样子。

鲜毛肚：也叫冰鲜毛肚，是通过急冻工艺的冷冻毛肚，主要是水牛毛肚或者是新西兰进口毛肚。

绿色毛肚：采用水解蛋白酶作为酶制剂，将毛肚中的蛋白质水解嫩化。

水牛毛肚：表面颗粒粗，叶片厚有嚼劲，是品质上乘的毛肚。

发毛肚：也叫水发毛肚，通过水发工艺加工的毛肚，主要是育肥牛毛肚或者一些“洗皮”的水牛毛肚。

毛肚梗：取下毛肚之外的部位，一般火锅店蒸或卤来烫火锅。

市场上99%的毛肚都是干毛肚经过保水后的发毛肚。

黑毛肚和白毛肚的区别

毛肚本来就是黑色的，一般吃饲料长大的发黑，吃粮食长大的发黄。白色的毛肚大多是用双氧水处理过，也可以用热水慢慢搓洗，就会变成白色的。

黑色毛肚虽然不好看，但是它是正常的颜色。如果想吃白毛肚，我们可以买黑毛肚回家，自己用沸水烫一下，然后搓掉黑色，就变成白色的了。建议大家不要去市场买那种白的透明的毛肚，那些基本上都是用化学药品泡发的，对我们的身体健康非常不利。

毛肚的营养价值

牛全身是宝，毛肚为翘楚。毛肚中含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。

毛肚如何选购？

1

不要选太白的

很多人都是看着白的好看就买白的，其实这是错误的做法，前面已经说过，商家为了颜色看起来好看会给毛肚添加双氧水，增白，那这些吃到肚子里是非常不健康的。真正新鲜的颜色是黑色或黄色。

2

买的时候摸摸

不要选摸起来太光滑的，太大的。因为这样的大多都是经过工业碱浸泡膨胀过的。同样，经过特殊泡制的毛肚弹性差、发硬、易碎。

3

闻味道

正常的百叶是没有刺鼻的味道的，但是放了东西的毛肚闻起来就会有一股刺鼻的味道，可能是加了硫磺凑分量的。

毛肚怎么清洗？

1、将毛肚翻过来，用剪刀去除上面的肥油。然后取适量的食用碱，涂抹均匀后反复正反面揉搓，大约揉搓三分钟，用水冲净。

2、用粗盐加面粉再次涂抹牛肚，反复揉搓，面粉可以带去毛肚上面的脏污，粗盐的颗粒抑有此作用。约两三分钟后，冲水洗净。

3、最后用白醋或米醋再将牛肚揉搓约三分钟，基本一块干净无异味的毛肚就洗好啦！

毛肚的烫涮技巧

1、要注意毛肚的煮烫形态，必须是摊开为单层的。有些朋友烫的时候，胡乱夹成一团塞进锅里，这样的话，毛肚受热不均，质地不紧密，当然就不好吃了。

2、用筷子夹着烫。俗话说热胀冷缩，毛肚却是冷胀热缩，一般会缩小到生毛肚的三分之二，甚至二分之一。倘若像其他食物一样直接丢进锅里烫，到时候会找不着，时间也不好掌握，捞起来是绝对不好吃的。

3、在滚烫的火锅里烫。刚刚放进菜的锅没有开，这个时候就不要急着把毛肚送下去烫，一来锅没开吃了容易拉肚子，二来这样的火候烫出来的毛肚就如在白开水里淘过一样，没有张力与内容。

4、是涮不是煮。不要怕毛肚烫不熟，就使劲地煮啊煮，煮得太久，就把毛肚煮老了，有人戏称“把18岁的煮成了40岁的”，煮老的毛肚口感如干瘪抹布，味同嚼蜡这也正是许多人不喜欢吃毛肚，或者在朋友推荐下，浅尝辄止后发誓再也不吃毛肚的症结所在。正确的做法是夹一片毛肚，在沸水里左涮涮三下，右涮涮三下，不放心再朝锅底游游泳，便可吃了，此刻的毛肚才是真正的——鲜、香、嫩、脆、爽。

一锅红汤，几盘毛肚，麻辣江湖。有时候，生活确实需要一点热辣刺激，让味蕾更灵动，生活更鲜活！

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