对于食品饮料行业来说，跨界之道可谓是被玩出了花。前有白酒跨咖啡的“酱香拿铁”，后有酱油跨雪糕的“海天冰淇淋”。最近，百年老字号“全聚德”也一脚跨入休闲食品赛道，火锅大佬“海底捞”也推出了卤味零食新品。是餐饮不香了，还是卤味零食太香了？赛道头部企业的动向，往往意味着行业潜在方向，它们的此番跨界动作，又能否与深扎根的品牌相抗衡？01

餐饮巨头争相入场

强品牌力不容小觑

作为有着159年历史的餐饮老字号，全聚德目前正在以全新副品牌“零研所”进入休闲食品赛道，定位为专注快乐享受美味的酷尚品牌。其将推出包括烤鸭薯片、烤鸭肉松、烤鸭饼干等鸭货类休闲食品，具体详细的产品信息，全聚德尚未透露，但从品类上来看，是将烤鸭工艺与大众零食相结合的产品。秉承“餐饮零食化”的理念，通过拓展品类赛道实现多元化发展，降低对单一业务的依赖风险，这或是全聚德的业务布局初衷。此外，另一家知名餐饮大佬也早有行动。今年9月下旬，海底捞的关联公司、其火锅底料的生产商颐海国际正式进入卤味市场，旗下的零食品牌“哇哦”推出虎皮凤爪，销售目标已经定位为“亿级项目”。新品涵盖火锅、卤香、香辣、微辣和浓香牛油多口味，2支装将在全渠道同步出售，而定向输送给海底捞门店的则为定制品5支装，其在线上渠道也均有售。对于两家知名餐饮品牌来说，虽然休闲食品是其刚入局的赛道，但自身的超强品牌力和知名度，能够打响跨界第一枪，进而实现多品类布局。02

跨界之路千万条

为何青睐卤味赛道

对知名品牌来说，自身实力和供应链优势，决定了其选择的多样性，全聚德和海底捞为什么选择了卤味零食呢？1.赛道高歌猛进，年轻人喜欢据Frost & Sullivan、艾媒咨询的数据显示，2023年中国卤制品行业的规模有望达到3700-4000亿元，休闲卤味行业的增速领先餐桌卤味。就消费群体来看，Z世代与新锐白领为主力军。Z世代有着消费规模与消费人数的压倒性优势，而新锐白领与精致妈妈潜力巨大，消费规模快速增长，且客单价更高。对于VC资本而言，卤味也是其偏爱的“高天花板、宽体量”型赛道，近两年的卤味零食市场融资近20起，包括腾讯、红杉中国、今日资本、挑战者资本、万物资本等知名机构。2.诸侯混战，无统领性品牌随着消费习惯的变化，传统的餐桌卤味逐渐被替代，鸭脖、凤爪、肉干、酱卤小鱼等小包装产品成为休闲肉食的热门品类，各路新兴品牌强势爆发。相对于千亿卤味食品市场而言，当下行业品牌集中度依然很低，格局较为分散。《中国餐饮发展报告2022》指出，卤味食品排名前三的是绝味鸭脖、周黑鸭及紫燕百味鸡，市占率分别为8.6%、4.6%、3%，曾经的“卤味第一股”煌上煌市占率为2.8%。卤味江湖四大巨头总计也仅占市场20%，剩下的80%市场由各地区域品牌分食，中腰部企业仍有很大机会。3.巨头扭亏，行业向好发展在今年的三季报中，卤味巨头一改近几年的颓势，业绩成功扭转。10月25日，绝味食品公布三季报，前三季度营收56.31亿元，同比增长了9.99%，净利润3.9亿元，同比增幅达到了77.57%，销售毛利率、净利率回升。11月3日，劲仔食品披露，前三季度实现营收14.93亿元，同比暴增4747.85%；实现净利润1.33亿元，同比增长47.49%，营利均超2022年总额！盐津铺子半年报显示，今年上半年，辣卤零食板块营收合计7.14亿元，预计全年14-15亿元，肉禽制品的增长速度，远高于烘焙及深海零食等传统老品，率先成为公司大单品。截至目前，周黑鸭并未披露三季报业绩，但其上半年已实现营收14亿元，同比上涨19.79%；净利润1.02亿元，同比大涨453.6%。03

入局者众

如何出招是关键卤味零食市场的强大潜力，被众多品牌所看中，如今这条赛道已经越来越卷。在入局者众的形势下，新晋品牌和深扎根企业的互搏过程中，也带出“如何圈粉更多消费群体”的答案。1.高品质是必然方向如今，单一的口感优势已经不能吸引更多年轻人，“质价比”正悄然成为新的选择，他们更愿意为自己的认可的“高品质、高性价比”产品买单。目前国内大部分卤制品，工厂的自动化程度相对较低，仍停留在传统卤制工艺阶段，在此背景下，谁拥有供应链、研发能力和技术实力的优势，就能在品质上更胜一筹。今年6月9日，良品铺子与久久丫共同成立的“卤味研发中心”揭牌，双方合作超过10年，鸭脖、鸭舌等系列产品销售收入，从一年100多万元到如今超过5亿元。2.性价比是决策驱动力有品质了，价格也不能太贵，毕竟消费者对卤味食品消费的普遍要求是：好吃不贵，花小钱吃多样，能满足高频刚需。这不得不提绝味和周黑鸭等传统卤味品牌，其曾一度被消费者所“嫌弃”，因价格贵多次登上热搜。不过，在今年双十一，卤味食品低价混战模式开启。周黑鸭推出82.8元任选6件产品，还有低至9.9元实现解馋自由、第二件半价等活动，以及十几款产品参与立减、补贴等优惠活动。绝味食品官方旗舰店也在“双11”推出两件9折、三件6折、第二件半价等形式的优惠。此外，王小卤、精武鸭脖、恋上鸭等卤味食品品牌均参与了“双11”优惠活动，三只松鼠、盐津铺子、百草味等休闲零食品牌也纷纷推出了辣卤零食套餐。这样的优惠促销与过去频频因高价被吐槽，形成了鲜明的对比，各家企业战绩累累。3.差异化与大众化兼具那如何让消费者更加认可呢？食品招商网认为，大众化+差异化是破局之道。网红品牌“王小卤”选择将传统鸡爪重做一遍，打造出有明显品类区隔的“虎皮凤爪”。卤鸡爪作为大众接受度高的小吃，被王小卤以“去甲”“先炸后卤”的制作工艺所创新，让消费者感知到产品细节，带来更好的食用体验，进而产生复购的冲动。而且“长保常温卤味零食”开辟了新赛道，区别于传统短保冷卤，便携小包装的形式适配办公室、校园、餐饮店、网咖、露营、旅行等场景，填补卤味三巨头还未触及的消费场景。04

总结

当然，除了质价比、差异化之外，卤味零食品牌能够迅速起势发展，还离不开社交媒体平台的营销推广，将最主要的卖点展示给消费者看，进一步增强品牌知名度。休闲卤味零食市场已成长为价值千亿元的赛道，锻炼出无短板、无硬伤、卖点精准的综合实力，才能够在行业中长久屹立，也期待更多优秀品牌的诞生！

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