国内甚少有中式快餐品牌能担起“国人快餐”的名号，和合谷，便是其中之一。

如今与饿了么平台一同发力线上外卖市场，和合谷在饿了么平台上线即由最初的日均2万，迅速突破日均13万的销售记录。仅前年，和合谷的外卖业务已突破营业额的30%占比，外卖利润贡献率可比堂食翻10成。

从2004年在北京野蛮生长，到携手弘毅资本5000万注资开展“千店战略发布会”，到现如今横跨大洋让中式餐厅走出国门，和合谷如同他的创立者赵申一般，一举一动都牵动着餐饮界的视线。

选择米饭这么普世的赛道，“国人快餐”和合谷，又是如何拓展线上外卖业务的呢？本期饿了么商家学院，专访和合谷掌舵人赵京，一起讲述“国人快餐”的外卖商家故事。

“国人快餐”外卖菜单打造

传统菜与科技化结合，让“经典”百吃不厌

“八大金刚，老九不能走”是多年以前和合谷创立时，开发餐厅菜单时留下的经典名句。

从食物品种、味型研发多维度考究，选取了鱼香、东坡等8个餐饮菜类中的经典菜品，辅助以第九道轮流更替的新菜品，构成和合谷线下餐厅经典菜单。

仅仅研发“宫保鸡丁饭”，让这道传统菜色与现代餐饮标准化艺术结合，就经历了上百次测试。

鸡丁原料，要精细到每一块鸡丁切块保持一定标准的立方厘米大小，才能保证在标准化炒制过程中均匀受热，鲜嫩且有嚼劲。

花生米的酥脆也是经过上百种花生的尝试，才找到合适的花生品种和炸制保脆的方法。

这一切都是为了让中餐传统菜色在适应现代标准化制作流程的同时，最大限度保留“现炒”口感的最基础的步骤而已。

那么这份“经典国粹”线下快餐菜单，如何转型成为外卖菜单呢？

首先，优先遵循“快”：

减去不符合外卖用餐环境特征的菜，主食品种不超过6个，既能提高供餐速度，也容易品质控制。

其次，保留“经典”：

翻开和合谷饿了么店铺菜单，原先的“八大金刚”，依旧保留“宫保鸡丁饭”“鱼香肉丝饭”等经典菜品，让外卖菜单综合且有特性，客人点餐时减少认知流程，快速决策下单；

最后，持续用新菜品测试：

和合谷没有厨师，也没有厨师长，但拥有自己的快餐研究所，进行菜品工艺研究和开发。

和合谷研发人员从8大菜系3万种热菜中精挑细选能实现标准化的菜品，进行“味型”鉴定和测试。

例如在四川必须又麻又辣的麻婆豆腐，在北京等地区就要控制好分寸，目的是为了让当地人能接受并形成口碑，以每月甚至每周的频率轮番上新，测试着外卖用户人群的口味喜好。

“国人快餐”教你打造外卖菜品文案

互联网外卖平台有效缩短了用户接触到和合谷的空间成本，但由于无法像在门店一般可直接看到菜品，所以，线上店铺中的菜品图片及文案显得尤为重要。

和合谷从成立之初就已开展外卖业务，直至与饿了么等外卖平台合作，在菜品对外展示方面已有成熟的方式和技巧。

一份合格、正常的菜品文案，应该告诉客人菜品内容、食材成分，让客人一目了然。

同样一份宫保鸡丁套餐，一般商家的文案：

宫保鸡丁+米饭

而和合谷的描述文案则是：

我们拆解下和合谷的文案结构，形容鸡腿肉的时候，用“大块”，提醒对菜品的分量感受，用“去皮”，还有“更少的油脂”，提升鸡肉的形象感和健康质感。

形容花生的时候，首先，用“香酥”作为口感的形容词，其次，在花生之前标明花生的产地来自鲁花，也能表达和合谷对食材的品质要求。

和合谷用不同的形容词体现食材的种类、品质及口感等，一份优秀的外卖菜品描述文案，除了做到精准描述的同时，还能提升菜品的质感与安全感。

外卖店铺选址策略，双网并进，社区选址圈住晚餐人群

和合谷的外卖菜单，还包含了粥品、面点、小菜等晚餐菜品，因为以社区辐射范围为选址标准建立社区店，正成为和合谷大力发展的方向之一。

和合谷平均每8~10个居委布局一个社区店，社区店对晚餐有较大需求，不同于以午餐客流为主的商圈店，这意味着和合谷将覆盖更多的快餐用餐时段及人群，这种覆盖从线下同步蔓延至线上外卖。

▲和合谷晚餐类菜品已上线饿了么平台

和许多采用“低租金小厨房”纯外卖模式去开展线上布局的品牌商家不同，和合谷之所以坚持互联网与实体店网格化布局这种“双网并进”模式，更多地是想把握住现代工业食品生产流程对传统餐品品质的控制力。

尽管这种方法让外卖门店拓展的速度很慢，但是符合和合谷一贯对品牌谨慎而又把控有力的风格，品质是品牌长久发展的生命线，面对互联网的风口，和合谷并未显得浮躁。

▲社区店成外卖店铺选址新规划

但和合谷也在多方面尝试并探索着门店布局的各种可能性，寻求餐厅布局上的高效能，笔者探访金百万中央厨房时看到，和合谷也在尝试以入驻第三方中央厨房形式，测试更好的线上布局方式。

“双厨房”模式中餐难以标准化是个伪命题

和合谷“中央厨房+餐厅厨房”的“双厨房”模式一直被餐饮界称赞。作为中国连锁餐饮企业最早的中央厨房，甚至许多餐饮界的同行是从和合谷的中央厨房方才认知了和合谷。

中式快餐成功标准化的模式是“中央厨房+冷链配送+餐厅厨房加工”，其中中央厨房是和合谷提高连锁餐饮企业核心“系统力”的重要关键。

中央厨房

中央厨房从食材采购、刀工、调料等粗加工环节实现了标准化。

从肉、菜、香料的采购，明确标准化到采用哪个产地、哪个批次，具有更好的质量及口感；

从食材的片、丁、丝、块，明确标准化到多少立方厘米，保证炒制中成熟度相同；

从调味料按比例制成复合调料，统一按标准剂量下发，避免因人手不同而导致菜品口味咸淡不一。

▲和合谷中央厨房历年来不断接受专家及同行参考餐厅厨房

从中央厨房已经标准化的食材和调味料经过智能烹饪设备和人工辅助智能设备进行控时、控温的标准化生产，再通过门店或者外卖配送送到顾客面前。

正是严格执行了系列出品流程，才能保证顾客在和合谷每家门店吃到的菜品风味和分量都是一样的。

外卖商家如何打造连锁企业？和合谷：要连得起来也要锁得住

既要连得起来

和合谷在自认为没有修炼好内功的情况下，绝对不会接受盲目加盟扩张的做法，这既是之前为什么北京100多家门店全都是直营店，也是为什么和合谷在答应弘毅投资注资之前，多次婉拒其他投资人风险投资的原因。

和合谷对自身品牌战略十分谨慎，不希望因资本注入后导致的管理不受控，让和合谷今后的发展道路发生偏移。

▲“和合谷”连锁店对公众开放厨房

但选择米饭这条普世的餐饮赛道，开放加盟发展肯定在赵京的和合谷未来战略当中，目前和合谷已在部分地区准备逐步试点，说明和合谷的品牌内在“系统力”，已经趋于成熟。

赵京告诉笔者，近年来和合谷在大力合作及发展食材自建基地，这将从供应链端整体降低食材采购成本，安全质量也能进行集中把控，搭配成熟的“双厨房”模式+“双网并进”策略，完整的和合谷连锁“供应链”打造已经成熟。

在赵京的父亲赵申当初的想法里，一个品牌连得起来的连锁加盟模式应该是：在总部的流程规范和指导下，即便是行业小白，也能够赚到钱。

又要锁得住

和合谷作为北京“国人快餐”品牌，未来如何想要让开放出去的加盟店，紧紧锁住在品牌当中，产品的技术壁垒就很重要。

以食材的调味汁为例，和合谷的调味汁有十多种配料，按主、次分为两部分，再按“不相容职责必须分离”的原则流程控制，使口味和品质始终保持不变，却无人能加以复制。

这样的做法的好处是，很多人找到和合谷的原料供应商采购原料，但自己做出来的味道却仍然不同，这就是和合谷在配方上所设置的技术壁垒，也是餐饮企业打造品牌凝聚力的方法。

“国人快餐”未来外卖市场规划

面对未来外卖市场的规划，和合谷现任掌舵者赵京表示：

“2018年和合谷的外卖，将会对消费者体验进行优化。一是产品更加丰富，二是包装上持续升级，但是不会让消费者承担更多的费用。”

“和合谷未来将与饿了么平台展开更深入的联合营销等活动，让和合谷国人快餐的形象，能拥抱更多外卖市场的年轻消费者群体。”

（本文作者：曹于思，版权归饿了么商家学院所有，转载请联系授权）

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