“狗不理”树立的包子标杆

天津狗不理包子距今已经有150多年的历史，跟全聚德一样，是百年老字号、民族企业。

2000年春节联欢晚会上，郭冬临一首旧曲新唱，更是让全国人民都知道了狗不理包子，并将其当成了天津包子的标杆。

薄皮大馅儿十八个褶儿，天津人认为，做包子就像是做人。

包子皮没有花哨的奶油糖衣金黄油炸，要白得干净朴实；

十八个褶子要规规矩矩一丝不苟；

包子馅不管是猪肉大葱还是猪肉三鲜，肉都要排在第一位，绝不能偷奸耍滑、本末倒置；

姜米、葱末都要新鲜，盐、油、水比例合适，至于揉面、揪剂、擀皮、装馅、掐包、上屉、上大灶，都有明确的规格标准，更像是做人，要具备综合素质。

——八佾舞庭《我的包子情节》

▲天津包子

但几经改制，“狗不理包子”渐渐变成了“天津狗不理集团”，曾经浓眉大眼的包子铺，如今也变节了，成了包子中的叛徒。

狗不理的末路

根据天津狗不理集团业绩报告显示，2018财年上半年营业收入为7320.47万元，同比增长20.04%；

归属于挂牌公司股东的扣除非经常性损益后的净利润为1134.46万元，同比增长11.9%。

营收和利润的主要来源在于速冻面食品，且80%的收入来自天津当地居民及游客消费。

相比速冻面食，狗不理集团实体餐饮频频关店，十年间，仅在北京地区，旗下酒店、餐馆已减少11家。

今年1月份，狗不理金源店因租约问题关店，且因拖欠消费者会员费而见诸报端。

上月底，北京东单的狗不理包子铺也宣布关店，整个北京，狗不理包子只剩下王府井、前门两家门店。

而通过走访发现，仅剩的两家门店每天也经营惨淡，平时店内上座率不足50%。

由于客流稀少，仅开放一层就餐区。

店内服务员表示，二楼就餐区仅在过节忙碌时才会开放。

缘何如此？

1.狗不理包子的三宗罪

①难吃

很多吃过的游客表示，狗不理包子不仅和家乡的小笼包没有区别，而且口重、大油、水馅、发面，总之是又咸又腻。

不过也有天津本地网友表示，狗不理包子的口味在整个天津算得上是第一梯队了。

现在依旧是天津包子里标杆一样的存在，甚至其他包子铺夸自己包子好，都得说“我们这儿的厨子是狗不理出来的”才能让人信服。

至于为什么网友觉得狗不理难吃，这位网友将其归结为：南北地域的不同，导致口味偏好的不同，南方人口味清淡吃不惯上。

②贵

狗不理贵是出了名的。

一笼包子的价格在50-100元不等，相当于一个包子6-12.5元左右。

这一价格水平几乎是庆丰包子等北京同类包子的6-12倍。

吃过的朋友表示，两个人花一百多点了一笼包子，感觉就跟猪八戒吃人参果一样，味道都没尝到，就没了。

知道内情的网友则表示，事实上狗不理包子不是贵，而是价格划分十分不合理。

菜单前几页的精品包子动不动就小两百，也是服务员的重点推荐产品；

而平价包子全放在最后一页，服务人员一般不会推荐。

③服务差

美团点评显示：

狗不理王府井总店的消费者评价仅有两颗星，前门店评价三颗星，东单店的评价三颗星，三家店平均评价仅有两星半左右，处于同类竞品整体评价的中下游。

评论详情中，差评占到了68％，这要是放在其他餐饮门店身上，简直是天塌了的大事。

▲数据来源：大众点评

消费者甚至给狗不理打上了“世界上最黑最贵的包子”的标签。

而在线下门店中，也有人亲眼目睹狗不理糟糕的服务——几位外国游客不知道如何点餐，店内服务人员并未进行操作指引，而是忙着张罗本店员工吃晚饭。

此外，店内环境、设施显得陈旧，顾客用过餐的桌子没有及时收拾。

用餐体验过程中，店内几乎没有餐中服务，对消费者态度也显得冷淡。

对服务的缺失，在点评平台上也能看到，有不少顾客留言称“点餐服务员一副很不耐烦的样子”。

▲狗不理包子北京王府井店顾客评论

2.难以平衡的新业务

门店数量缩减以及服务体验不佳都显示出，狗不理对传统门店渠道的“忽视”。

从登陆新三板开始，狗不理就显露出将主要业务转向食品生产的趋势。

狗不理2015年公开的招股说明书中明确表示，主打产品为狗不理速冻包子以及包括天津麻花、糕点和酱卤肉制品等在内的其他中式特色美食等。

也就是说，狗不理的餐饮业务并未在此次挂牌公司的业务范畴之内。

对此，有业内分析人士认为：餐饮企业上市难是众所周知的事情，这与国内餐饮企业此前遗留的财务不透明等问题有直接关联。

因此很多欲上市的餐饮企业都需要提升企业的标准化程度，以及财务的透明程度，转向食品生产就是解决这类问题的方式之一。

在他看来，狗不理这种改变其主要目的就是为了能够顺利登陆资本市场，并吸引更多投资者。

而不是踏踏实实地经营品牌。

3.加盟乱象

进一步将狗不理包子拉入泥潭的，还有混乱的加盟模式。

市场上，狗不理包子加盟品牌真假掺杂，北京街面上更有不少“非官方”的狗不理门店。

大众点评网显示，北京地区以“天津狗不理包子”挂名的包子铺超过10家。

▲数据来源：大众点评

比如地安门一家“天津狗不理包子铺”，在被询问后就表示，自己只是天津包子，而不是狗不理品牌旗下的加盟店。

自2005年后，狗不理包子就陆续对加盟店进行收缩，目前不再进行门店加盟业务。

但狗不理集团目前一心扑在转型上，并表示希望通过降低生产成本等方式，让消费者享受到价格合理的包子。

为此，在争取到速冻方面的“狗不理”商标后，狗不理加快了速冻业务的布局，在实体门店的经营上，则一再放任，对狗不理加盟店乱象也没有进行进一步管制。

对此，中国食品产业评论员朱丹蓬表示，传统小吃改良空间有限，如果不下功夫通过文化和门店体验来提升品牌认可度，长此以往客群流失情况会越来越严重。

狗不理这样的民族老字号餐饮该如何跟上时代的脚步？

3月16号，欢迎参加餐创刘泉大课堂五指营销班，系统学习营销与管理知识，与餐饮人共同探讨：面对不确定，餐厅该如何活？

刘泉

烹饪艺术家

满汉全席擂主

东方美食学院客座教授

海参文化传播中心主任

海参文化研究专业委员会会长

东方美食2002年度中国最受瞩目青年名厨师

首届届东方美食国际烹饪大赛荣获个人 双金

首届绝技绝活鉴定大赛荣获最高纪录奖和最高厨艺奖

著作《吃海参》系列图书荣获中国图书贡献奖

著作《经典海参菜》图书荣获国际图书贡献奖

电话/微信咨询：

刘文文18765243180

刘   杨18562837612

刘   泉17663980733

李   侠15854290761

微信：a15153141506

地点：山东省青岛市延安三路95号尚城名流假日酒店

2019年1月5日~7日

沟帮子熏鸡、灌肠（风干肠）、哈尔滨大红肠、手机鸭、铁板鸭、铁板鱿鱼落地体系课程

地址：山东青岛

价格：4980（含食宿）

更多详情请关注“今日餐创”公众号了解详细信息

2019年1月7日~9日

牛蛙、香辣虾、香辣蟹、肉蟹煲、虾蟹炖涮锅、干锅、麻辣香锅落地体系课程

地址：山东青岛

价格：4980（含食宿）

更多详情请关注“今日餐创”公众号了解详细信息

2

2019年3月1日至3日

第10期四大秘制炒鸡、火爆鸡火锅、三大爆款辣椒炒肉落地体系课程继续升级，传授临沂炒鸡、多种味型鸡火锅（先吃鸡肉后涮菜）、临沂升级豪华版炒鸡、经典枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、泉水老鸡汤、川式辣椒炒肉、湘派辣椒炒肉、北方流派辣椒炒肉等爆款产品

地址：山东青岛

价格：4980（含食宿）

更多详情请关注“今日餐创”公众号了解详细信息

3

2019年3月3日至5日

第4期10大爆款鱼头及招牌鱼开店落地体系课程（3.0版），现场传授6大爆款：大鱼头、鱼头泡饼、美蛙鱼头、酱焖大鱼（鱼头）、石锅鱼、剁椒鱼头、秘制鱼圆，赠送：纸包鱼、水煮鱼、砂锅大鱼头、奇香大鱼头数字化配方及详细操作流程，授课内容10多款各种秘制料

地址：山东青岛

价格：4980（含食宿）

更多详情请关注“今日餐创”公众号了解详细信息

4

2019年3月6日至8日

第19期旺销万能馅水饺落地体系培训6.0版再次升级【增加红皮水饺技术工艺】【增加引领潮流的粗粮养生水饺】【增加麻辣口味水饺和速冻水饺技术，淡水鱼技术及饺子机的使用技术】，100%解密传授专利配方26味香绝密水饺调馅粉配方、调馅秘制葱油、香料油、葱姜水、花椒水等，无法抵抗诱惑的水果馅饺子配方、雨花石水饺配方（五大绝密万能馅：绝密万能海鲜馅、绝密万能牛肉馅、绝密万能猪肉馅、绝密万能羊肉馅、绝密万能虾仁馅、鲅鱼水饺，墨鱼水饺，各种素馅，淡水鱼水饺调馅、海参水饺调馅）

地址：山东青岛

价格：4980（含食宿）

更多详情请关注“今日餐创”公众号了解详细信息

5

2019年3月8日至10日

第15期酱卤熟食班开课，酱大骨，流亭猪蹄、盐焗鸡系列、酱猪头，酱猪蹄，酱肘子，熏鸡架及酱货礼盒设计，小本创业指导，

地址：山东青岛

价格：4980（含食宿）

更多详情请关注“今日餐创”公众号了解详细信息

6

2019年3月11日至13日

第7期6大包子（速冻包子、纸皮包子、100克发面大包、秘制灌汤包、酱肉包、鲜肉包）、蒸饺落地体系培训

地址：山东青岛

价格：4980（含食宿）

更多详情请关注“今日餐创”公众号了解详细信息

7

2019年3月13日至15日

【重磅推出】餐创大课堂餐饮专用辛香料组方密码课程3.0版，授课内容：辛香料分类（香、辛、麻、辣、去腥、去异味、上色等等）；辛香料料性知识，认识辛香料（产地、外貌特征等等）；如何鉴别辛香料：通过闻—泡—尝—粉—混—合等流程（采购中如何避免买到假货、如何鉴别同款香料的品质和等级，如何鉴别香料的年限及新鲜度）；料包配方如何运用君臣佐使理论组合（辛香料十大天王（君），辛香料十大名辅（臣），辛香料十大名佐、辛香料十大特使）；辛香料互补关系（药材之间的互补关系）；46味辛香料计量表（50斤）；掌握料性主宰料包配方、现场讲授餐饮常用的十大香料配方

地址：山东青岛

价格：学费4980元，复训学员2980元（含食宿）

更多详情请关注“今日餐创”公众号了解详细信息

8

2019年3月16日至18日

餐创大课堂五指学院第5期五指营销开店落地课程4.0版【餐饮赢在五指法则】新增亮点：1、教您如何提炼广告语，让顾客永远记住您的店；【一条好的广告语足以火爆一家店】2、教您学会1.5公里商圈人气引流新思维；3、如何打造爆款，如何用爆款成功开店；4、如何根据平方面积设计菜单出品数量；5、如何用新营销思维开店；6、教您如何使用网络自媒体为酒店引流；7、如何提升上菜速度解决顾客满意度；【用沙漏计时上菜超时免单，你敢做吗？】8、餐饮“五卡营销”时代已经到来，你是否还打算错过？

地址：山东青岛

价格：2980（含食宿）

更多详情请关注“今日餐创”公众号了解详细信息

9

2019年3月18日至20日

餐创大课堂五指学院第二堂课上线了第1期中小餐馆自动化运营落地课程【中小餐馆自动化运营班】各位老板们：1、您的店是否存在招人难？2、您的店是否员工流失严重？3、您的员工是否存在无激情、无效率、无责任心？4、您的店是否生意火爆但利润不高？5、您的员工是否有点技术就想自己开店？6、您的员工为何没把企业当家？7、您的店是否缺少成本核算和财务报表的方法？8、您是否想让员工占股份却没有方法？9、您是否想开连锁但缺少骨干团队？教学亮点：1、中小餐馆如何打造招人、育人、留人新方法；2、中小餐馆如何让员工变股东；3、中小餐馆如何用各种规范的报表管控资金；4、小微餐馆老板如何成本核算，原料盘点、出品定价；5、老板如何使用点击排行榜和毛利排行榜管控酒店：6、老板如何开好例会提高员工激情，让餐馆自动化运转？7、老板如何为员工设计未来；8、如何运用“国学思维”指导自己开店；9、老板如何学会分权、分钱、分风险。

地址：山东青岛

价格：2980（含食宿）

更多详情请关注“今日餐创”公众号了解详细信息

10

电话/微信咨询：

刘文文18765243180

刘   杨18562837612

刘   泉17663980733

李   侠15854290761

微信：a15153141506

地点：山东省青岛市延安三路95号尚城名流假日酒店

 扫描关注下方二维码 

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网

上一篇：张亮、杨国福双雄争霸，麻辣烫品类能否诞生下一个“海底捞”？

下一篇：半小时销售额破百万火出圈，预制菜成双11爆款