【荐读】大众化餐饮势必迎来一场升级变革。那些老化的、落后的品牌将在2019年和2020年被悉数淘汰出局

时间：2023-11-24 11:33:12来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

总结2018年中国餐饮，

餐饮三分天下局势显现。

最近和一个餐饮大佬聊天聊到“大娘水饺最新logo”时，无限唏嘘。这个曾经是饺子界数一数二的品牌，几经转手、CEO更换......正不断被喜家德、船歌鱼等赶超，如今成了“到火车站、汽车站不知道吃什么才吃的餐厅”。

大娘水饺四次“换脸”在焦虑什么？

▲图片来源：餐饮品牌研习社

然而，“大娘水饺”不过是传统餐饮企业近年来的一个缩影。

如不出意外，2018全年中国餐饮市场总额将超过4万亿，同比2017年增涨预计10%左右，超过50%以上的餐饮老板对未来餐饮发展信心指数超过100点……数据反馈的形式一片大好。但正如张爱玲所说：生活是一袭华美的袍，里面爬满了虱子。

从2014年外卖崛起、同年全家等便利店上线便当；到2016年底，新零售被提出来。中国餐饮一路在高速增长，但也渐渐看出了点眉目。一个是餐饮行业整体趋于成熟，行业平均净利润率回归理性，另一个是目前中国餐饮隐约可见三分天下的趋势。

传统餐饮仍是主流

这个传统餐饮指的是，在Mall里、社区里经营的连锁大众化餐饮品牌。这些正统的餐饮在未来仍然占据主流。但是目前，受到外部环境还有内部竞争的影响，大众化餐饮势必迎来一场升级变革。那些老化的、落后的品牌将在2019年和2020年被悉数淘汰出局。

外卖割据一方

从外卖的兄弟平台——电子商务平台来看，2017年网上零售总额约7.18万亿，全国零售总额36.63万亿元，占据全国零售19.6%。尽管电商增长势头迅猛，但高额的流量费用，让电商的天花板近在咫尺。

显然，外卖将会分食餐饮市场份额，

并牢牢占据。

▲图片来源：摄图网

但是从长远看，外卖不会取代传统餐饮的地位。传统餐饮人也看明白了外卖，基本都持冷静并重视的态度，做外卖，但是不依赖。

外卖头部品牌里，大多还是耳熟能详的传统品牌。从2017年数据来看，外卖市场仅占餐饮总体的7.69%，未来这一数据还会在增长，从目前大多数正餐对外卖营业占比的需求来看，预计10-15%左右会是一条参考线。（此处仅供参考）

新零售（跨界者）搅局能力大

全家、7-11、罗森这种24小时便利店，提供便当、咖啡、早餐还有座位供应，颠覆了传统便利店。虽然，目前暂无此类销售数据，但是，便利店里的便当每卖出一份，传统餐饮生意就少一份。特别是工作日午市，靠近工作区的便利店，截取了不少餐厅的客流量。

便利店截取客流抢占市场

▲图片来源：百度

阿里巴巴旗下的盒马、永辉超市的“超级物种”这类跨界来打劫的新零售，来势汹汹，背后有资本加持，一旦商业模式跑对了，又将是一轮变革。据悉，盒马开店 1.5 年以上的门店单店坪效超过 5 万元，单店日均销售额超过 80 万元，线上销售占比超过 60%，在开店数量方面，截至 2018 年 7 月 31 日，盒马已在全国 14 个城市拥有 64 家门店。

盒马就餐区域人气高

▲图片来源：大众点评

其他还有卖咖啡的理发店；开辟柜台卖甜点的奢侈品店。诚然，这些还处于初级阶段。但是，这些打劫者的背后是一个个高度成熟、资本雄厚、企业人才济济的集团。如果任其跑出了自己的商业模式，对餐饮业也是一个挑战。

雅诗兰黛跨界做奶茶

▲图片来源：赢商网

外界跨行者风生水起，真正餐饮企业在2018年反而是哀鸿遍野，盈利高的少、及格线的多、亏损的不计其数。大多数2018年以来的客流量、销售量、净利润纷纷下降，达到历史新低，日子相当艰难。

但，深入分析这些表现不好的传统餐饮企业，我发现他们都有一个共同点。

“老”

这个老，是指整体不具备现代化企业特征的意思，还停留在20世纪那一套。例如：品牌意识低、内部管理粗放等。如果2019年环境持续恶化，这些餐饮企业将会是第一轮被淘汰出局。

餐饮环境日新月异，

固守老一套只会被淘汰

▲图片来源：摄图网

品牌势能低

在2018年各项指标历史最低的餐饮品牌里，都有这样的情况——知名度高，美誉度低，忠诚度零。

企业旗下十来家店，消费者也仅仅是停留在知道——“哦，xxx家，就那几个菜还可以，其他一般”。品牌缺乏创新，公关无力，导致消费者形成呆板印象，好感度一般，完全没有忠诚度。这种品牌，一旦周边新开其他餐厅，对其冲击很大。

由于品牌没有形成势能，不仅对消费者吸引力低。对供应商、对招聘、对商场招商部、对外部媒体……都没有吸引力，变相加大了自身的成本。

收入少了，成本高了，企业出局是板上钉钉的事。

市场反应慢

面对这两年餐饮行业风云巨变，很多餐饮品牌反应迟缓。一方面是决策层对外关注度不够，一方面企业僵化上传下达的速度变慢。O2O平台、新媒体、外卖、商场运动、新零售……企业在一轮又一轮的变革中，始终保持“以不变应万变”的态度，最终被市场“置之事外”。

自媒体出来这么久了，到现在还没投过广告的餐饮品牌一抓一把，这还是一线城市。

新的广告传播渠道早已诞生

▲图片来源：百度

市场反应过激

反应过激比反应慢更糟糕，谁火就跟风谁。把产品线越做越重，价格上不去，导致利润率越做越低。同时也打乱了消费者对其品牌的认知。一个重庆火锅店，既有潮汕牛肉火锅、又有酸菜鱼、还有炭火牛蛙，夏天晚上还有小龙虾卖。

上海某著名颇有逼格的川菜品牌，近年来老化严重。最近跟风牛蛙，把大大的铜锅挂在了其颇具设计感的餐厅里……哎，自乱阵脚。

商业意识淡

餐饮行业有个趋势——新入行的餐饮老板，学历越来越高、履历越来越漂亮。很多入行的新餐饮人，在此之前，就已经想好了一套相对完善的商业模式。

新入局者人才济济

▲图片来源：摄图网

他们的产品线、供应链、地段、面积、人员配置，是从商业的角度出发，每一项的增减都是依据反馈出来的数据做决策，有理有据。一旦这些商业模式经过认证，他们就迅速整合各方资源复制，形成规模。

相比于上一代餐饮老板，这一代更职业化更商业化，侵略性也更重。

产品品质高

吊诡的是，我所了解到的几十家今年下滑厉害的餐饮品牌里，菜品都非常好吃。老板们对于菜品要求抓的还是非常严苛。他们的观点是：菜一定要好吃。

但，现在早已经是“酒香也怕巷子深”的年代。

对于一家餐饮品牌来说“好吃”是必需的，但不是“唯一”的。然而，很多餐饮老板死守着这条“铁律”，把好吃当唯一。

• 结语 •

当下餐饮行业整体正在升级。20%-30%这种高利润时代结束，行业净利润率逐渐在向香港日本等地看齐：公司化运作、10%-15%净利、高投入低回报将成为常态。

一句话，餐饮告别龙蛇混杂的时代。内部不规范，杂乱的企业，将在第一轮就被淘汰出局。

餐创刘泉大课堂2019年3月份

培训活动一览表

【学员能落地、刘泉大课堂】

报名开始！

2019年3月1日至3日

第10期四大秘制炒鸡、火爆鸡火锅、三大爆款辣椒炒肉落地体系课程继续升级，传授临沂炒鸡、多种味型鸡火锅（先吃鸡肉后涮菜）、临沂升级豪华版炒鸡、经典枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、泉水老鸡汤、川式辣椒炒肉、湘派辣椒炒肉、北方流派辣椒炒肉等爆款产品

地址：山东青岛

价格：4980（含食宿）

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2019年3月3日至5日

第4期10大爆款鱼头及招牌鱼开店落地体系课程（3.0版），现场传授6大爆款：大鱼头、鱼头泡饼、火焰鱼头、美蛙鱼头、酱焖大鱼（鱼头）、石锅鱼、鱼头泡饭、秘制鱼圆，赠送：纸包鱼、水煮鱼、砂锅大鱼头、奇香大鱼头数字化配方及详细操作流程，授课内容10多款各种秘制料

地址：山东青岛

价格：4980（含食宿）

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2019年3月6日至8日

第19期旺销万能馅水饺落地体系培训6.0版再次升级【增加红皮水饺技术工艺】【增加引领潮流的粗粮养生水饺】【增加麻辣口味水饺和速冻水饺技术，淡水鱼技术及饺子机的使用技术】，100%解密传授专利配方26味香绝密水饺调馅粉配方、调馅秘制葱油、香料油、葱姜水、花椒水等，无法抵抗诱惑的水果馅饺子配方、雨花石水饺配方（五大绝密万能馅：绝密万能海鲜馅、绝密万能牛肉馅、绝密万能猪肉馅、绝密万能羊肉馅、绝密万能虾仁馅、鲅鱼水饺，墨鱼水饺，各种素馅，淡水鱼水饺调馅、海参水饺调馅）

地址：山东青岛

价格：4980（含食宿）

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2019年3月8日至10日

第15期酱卤熟食班开课，酱大骨，流亭猪蹄、盐焗鸡系列、酱猪头，酱猪蹄，酱肘子，熏鸡架及酱货礼盒设计，小本创业指导，

地址：山东青岛

价格：4980（含食宿）

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2019年3月11日至13日

第7期6大包子（速冻包子、纸皮包子、100克发面大包、秘制灌汤包、酱肉包、鲜肉包）、蒸饺落地体系培训

地址：山东青岛

价格：4980（含食宿）

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2019年3月13日至15日

【重磅推出】餐创大课堂餐饮专用辛香料组方密码课程3.0版，授课内容：辛香料分类（香、辛、麻、辣、去腥、去异味、上色等等）；辛香料料性知识，认识辛香料（产地、外貌特征等等）；如何鉴别辛香料：通过闻—泡—尝—粉—混—合等流程（采购中如何避免买到假货、如何鉴别同款香料的品质和等级，如何鉴别香料的年限及新鲜度）；料包配方如何运用君臣佐使理论组合（辛香料十大天王（君），辛香料十大名辅（臣），辛香料十大名佐、辛香料十大特使）；辛香料互补关系（药材之间的互补关系）；46味辛香料计量表（50斤）；掌握料性主宰料包配方、现场讲授餐饮常用的十大香料配方

地址：山东青岛

价格：4980（含食宿）

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2019年3月16日至18日

餐创大课堂五指学院第5期五指营销开店落地课程4.0版【餐饮赢在五指法则】新增亮点：1、教您如何提炼广告语，让顾客永远记住您的店；【一条好的广告语足以火爆一家店】2、教您学会1.5公里商圈人气引流新思维；3、如何打造爆款，如何用爆款成功开店；4、如何根据平方面积设计菜单出品数量；5、如何用新营销思维开店；6、教您如何使用网络自媒体为酒店引流；7、如何提升上菜速度解决顾客满意度；【用沙漏计时上菜超时免单，你敢做吗？】8、餐饮“五卡营销”时代已经到来，你是否还打算错过？

地址：山东青岛

价格：2980（含食宿）

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2019年3月18日至20日

餐创大课堂五指学院第二堂课上线了第1期中小餐馆自动化运营落地课程【中小餐馆自动化运营班】各位老板们：1、您的店是否存在招人难？2、您的店是否员工流失严重？3、您的员工是否存在无激情、无效率、无责任心？4、您的店是否生意火爆但利润不高？5、您的员工是否有点技术就想自己开店？6、您的员工为何没把企业当家？7、您的店是否缺少成本核算和财务报表的方法？8、您是否想让员工占股份却没有方法？9、您是否想开连锁但缺少骨干团队？教学亮点：1、中小餐馆如何打造招人、育人、留人新方法；2、中小餐馆如何让员工变股东；3、中小餐馆如何用各种规范的报表管控资金；4、小微餐馆老板如何成本核算，原料盘点、出品定价；5、老板如何使用点击排行榜和毛利排行榜管控酒店：6、老板如何开好例会提高员工激情，让餐馆自动化运转？7、老板如何为员工设计未来；8、如何运用“国学思维”指导自己开店；9、老板如何学会分权、分钱、分风险。

地址：山东青岛

价格：2980（含食宿）

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2019年4月20日至22日

第3期沟帮子熏鸡、灌肠（风干肠）、哈尔滨大红肠、各类香肠、手撕鸭、铁板鸭落地体系课程3.0版，【熟食店爆款单品】，授课内容：【沟帮子熏鸡系列、手撕鸭、铁板鸭系列、灌肠（风干肠）、哈尔滨大红肠、香肠系列等爆款产品】；10多款秘制料包传授：【沟帮子熏鸡老汤配方、绝密香料配方、卤制流程】，【铁板鸭绝密香料包配方、腌料配方、标准制作流程】，【哈尔滨大红肠香料配方、调料配方、标准制作流程】，【灌肠（风干肠）的香料配方、腌料配方、灌肠甜咸原味配方、麻辣味配方、秘制复合料酒配方】和熟食店的定位、选址、菜单设计、营销体系及青岛旺店考察活动。（授课：刘泉大师团队）

新增亮点：

传授10多款秘制料包，传授沟帮子熏鸡系列、手撕鸭、铁板鸭系列、灌肠（风干肠）、哈尔滨大红肠、香肠系列等爆款产品。

地址：山东青岛

价格：4980（含食宿）

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2019年4月22日至24日

第3期牛蛙、香辣虾、香辣蟹、肉蟹煲、虾蟹炖涮锅、干锅、麻辣香锅班落地体系课程3.0版【特色餐饮的主打招牌】，【王婆大虾的升级版秘制酱料和制作流程】牛蛙系列【牛蛙秘制腌料、秘制酱、秘制香料粉】泡椒柠檬牛蛙（泡椒酱、泡椒油）；干锅牛蛙（干锅酱、干锅油、牛蛙腌料酱、秘制裹粉配方）；干锅系列（干锅酱、干锅老油）赠送干锅鸭头、干锅鸭掌、干锅排骨、干锅虾、干锅鸡爪、干锅鸭翅、干锅肥肠、干锅猪脚等，香辣馋嘴牛蛙）麻辣香锅系列：（香锅酱、香锅油和香锅粉）香辣虾、香辣蟹系列：（虾煲、肉蟹煲）的（香辣酱和香辣油、香辣粉），虾蟹炖涮锅系列等及开特色餐饮店选址设计、经营模式、菜单组合及青岛特色旺店考察活动（授课：刘泉大师团队）

新增亮点：

传授10余款秘制酱料，揭秘餐饮市场流行的王婆大虾的升级版酱料和制作流程，传授牛蛙系列、干锅系列、麻辣香锅系列、香辣虾、香辣蟹系列、虾蟹炖涮锅系列。

详细内容请点击：

地址：山东青岛

价格：4980（含食宿）

更多详情请关注“今日餐创”公众号了解详细信息

如果您对以上活动感兴趣请联系：

报名方式

地点：山东省青岛市延安三路95号尚城名流假日酒店

电话/微信咨询：

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