海底捞杀疯了：开面馆、卖盖饭...一年内接连推出10多个品牌

时间：2023-11-15 09:23:49来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

导读

很多餐饮小老板要“慌了”！

炸酱面9.9元一份、盖饭9.9元一份、奶茶9.9元/杯，小料任意加...

海底捞搞事情了，正以无比强势的姿态杀入其他餐饮品类！

当我们在讨论海底捞的服务，吐槽涨价的时候，很多人可能没有注意到，海底捞正在悄悄地搞事情！

你无法想象，卖火锅的海底捞竟然不务正业起来，开始杀入快餐领域，疯狂成立新品牌，据不完全统计，一年时间海底捞已接连成立了超过10个品牌...

开面馆、卖盖饭、卖奶茶...

海底捞悄悄成立了10几个品牌

去年年初，悄无声息间，海底捞于北京酒仙桥开出了首家面馆“十八汆”（cuan一声），杀入快餐领域号角悄然响起。

当时不少人看到这消息，再一看价格炸酱面9.9元一碗，茶饮5元一杯？这价格太低了，海底捞肯定是玩票。

可是过去一年多后，当我们再回头看，才猛然发现，海底捞不但不是玩票还杀疯了，一年时间竟然接连推出了10多个新品牌：

从十八汆、捞派有面儿、百麸私房面等各类面馆，到逐渐标配的9.9元“海底捞奶茶铺”到饭饭林、秦小贤等卖盖饭的快餐店、到卖炒鸡的苗师兄·鲜炒鸡、再到今年初开出的全国首家烧烤店“江湖海底”....

如今，海底捞更是火力全开，开始快速铺开，打开美团，你会发现仅在北京一地，就有6家十八汆店、3家秦小贤店、1家饭饭林即将开业…

海底捞除了浩浩荡荡地疯狂杀入、攻城略地，更恐怖的是一直以高价著称的海底捞竟然将价格干下去了：炸酱面9.9元一份、盖饭9.9元一份...这样的打法对于人均至少20的北京来说，绝对算得上是杀手锏。

海底捞凶猛杀入其实并非一时兴起，餐饮巨头对中式快餐觊觎已久！

因为相比火锅这样的正餐，快餐投入成本少，复制门槛低，而随着外卖平台的发展，散落的快餐店正默默成为每座城市最重要的组成部分，这块“蛋糕”相当庞大。

而且，这个领域多是无品牌、无服务、无环境的夫妻小店，整个市场相对杂乱，对于巨头有着充分的施展空间！

暴跌2000亿、关店歇业

海底捞“困境”下的他山之石

海底捞这场悄然的进攻，当然不仅仅是因为市场的庞大机会，也不仅仅是为了搅局，更多是对目前自身境况的的突破。

前段时间，海底捞市值跌掉2000多亿港元的相关话题冲上热搜，一向被大众点赞的火锅巨头正陷入一片唱衰的舆论漩涡，创始人张勇也在“首富”的位置上跌了一跤。

按照海底捞的年报数据，海底捞开启疯狂开店模式后，销售额和翻台率双双出现下滑

，从2019年一二线城市翻台率分别为4.7/4.9次/天，到了 2020年却变成了3.5次/天；到2021年5月初，内部人士曾向券商透露4月份翻台率不到3次/天。

净利下滑、翻台率下降、菜品涨价、部分门店关店歇业……颓势之下，海底捞已不再沸腾。

其实如今海底捞所面临的问题并非是海底捞火锅不行了，而是海底捞火锅的发展遇到了瓶颈：

我们知道海底捞是因为变态服务走红，也正是因为远超同行的服务才能让消费者为高价买单，但消费者的价格预期是有天花板的，这也是去年为何海底捞涨价会被骂上热搜。

而且边际效益是递减的，与同行相比变态服务确实能快速拉开品牌溢价，随着越来越多的海底捞门店、越来越多的同行模仿，变态服务刺激下的兴奋程度会下降，海底捞品牌溢价与持续影响力也同样会下降，翻台率自然也会下降；

而为了翻台率、为了更好地刺激消费者，海底捞不得不又增加服务，变态服务成为了一场不能停下的“神庙逃亡”，这无疑让海底捞的成本不断增加，净利下滑成了必然。

这场深似泥潭的困境，其实是一个必然。因为与其他多元化的餐饮品牌不同，海底捞的餐饮品牌始终比较单一。而想要通过单一的火锅品类，一直延续此前的高速增长，基本是一件不可能的事情！

他山之石可以破局，当火锅增长陷入困境时，多元化布局便成了海底捞当下的必选项，凶猛杀入快餐行业便是海底捞迈出的第一步。

降维打击

海底捞攻占“打工人”

一谈到海底捞，我们最大的印象就是“变态服务”。但这只是海底捞的表象，当我们扒开表层，窥见的是海底捞真正的利器。

一是内部“阿米巴自我运转概念”的组织体系

真正能让海底捞作为一个组织屹立不倒的，能够支撑“变态服务”实行的，是海底捞经过多年摸索构建的一套另类阿米巴可复制模式：

用师徒制复制人才；

用A级店长制考核（每家门店进行A、B、C三级的评级，A级店长可优先开店）；

用薪酬制和师徒制捆绑的三级（自己（师傅）-徒弟-徒孙）分成制度激励；

二是外部打通全产业链的生态系统

让海底捞跃升成为中国第一大餐企的，不止海底捞本身的组织系统与变态服务，更重要的是自2013年海底捞开启的拆分价值链行动：海底捞首先将调料、供应链管理业务拆分，接着还把人力、装修、信息化等多个职能部门拆成独立公司。

———构建出如今，以海底捞为中心的全产业链餐饮生态体系：

从遍布全国的现代化冷链物流中心、食品加工中心、底料加工厂、蔬菜种植基地、羊肉加工基地...的强大供应链；

到建立出能够独立赋能连锁经营服务业提供招聘、培训及咨询；

再到能够提供餐饮核心业务SaaS+企业ERP一体化的信息系统服务；

最后到门店的装修翻新。

资料来源：公司年报，国泰君安证券研究

此时，我们再回头海底捞杀入快餐领域，会发现这其实是一场水到渠成的“降维打击”！

试想一下，当一流的组织系统复制到一家快餐店时，管理困难、市场混乱，食品安全问题难以保证的广大的夫妻小店，已被无情“抛弃”，再加上海底捞庞大的产业链加持价格被拉低，9.9元炸酱面、盖饭，将彻底“摧毁”夫妻小店。

花路边摊的价格，享受海底捞级的服务，我想任何一个“打工人”都无法抵挡住这致命的诱惑~

“海底捞+”

疯狂进军背后的野心

不知道你感受到了没有，海底捞产业链、组织系统赋能的这种“海底捞+”模式，与小米的米家生态链模式如出一辙。

张勇在高层会议纪要中就曾直言，组织、供应链、新技术落实下去，我们可以改变餐饮行业的成本结构，利用海底捞供应链的基础，嫁接到业态中，是新的尝试。其实这场变革，早有端倪，在上市前，张勇就曾在媒体面前引用松下幸之助的话：“我们要把人民群众喜欢的商品做得像自来水一样便宜，越便宜它就对企业的发展更有利。”

海底捞的野心绝非一个快餐领域，也不止是突破火锅品类，而是整个餐饮业态的重构。

正如海底捞创始人张勇所言"这就是一场大型试验，挣不挣钱不重要，海底捞的目的是——先闯入各个赛道，测试价格底线，先布局、再占领、再发展。”海底捞之所以会一股脑推出10几个新品牌，疯狂进军，其实是在通过不断尝试找到最佳的“海底捞+”模式。

以前我们总喜欢说XX界海底捞，现在海底捞要自己制造“下一个海底捞”了。

在今年年初，海底捞又在西安开出了全国首家烧烤店叫“江湖海底”，看看这画面熟悉不，这太“海底捞”了。尽管在海底捞的整个大盘中，其他品牌占比只是沧海一粟。“其他餐厅经营”这一板块营收占比仅有0.1%。来源：海底捞年报但，星星之火可以燎原！海底捞是否能够构建出批量制造“海底捞”的模式，这场重构业态的大棋会如何，我们拭目以待~*简介：营销最前线，63万营销精英关注的实战营销媒体，传播营销行业案例及资讯、分享营销一线实战方法。创始人蒋队长个人微信：yusenor（备注公司与来意更易通过）*声明：本文图片来源于网络未找到版权方，若有异议请联系部分内容参考自：