戴宗：坚持走湘菜正餐品牌的可复制性之路丨餐饮大V1

时间：2023-11-14 22:11:08来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

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作者丨彪哥

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以大片柠檬黄为主色调的炊烟小炒黄牛肉海报，在长沙各大购物中心和商业综合体具有强烈的视觉冲击力，让这个品牌充满青春活力。炊烟创始人戴宗从创立戴家村至今，在湘菜界已经修炼23年内功，平常除了休息和适当锻炼，他把全部时间和精力都花在湘菜事业上，看的书籍都与湘菜有关，从不参与和餐饮圈无关的聚会活动，他如同口味独特的湘菜一样，鲜明又“霸气”。以前家人总说他过于投入工作，这些年在他言传身教下，家人都形成了共同的爱好，集中力量拧成一股绳做好湘菜这个事业。

炊烟品牌创始人戴宗先生

在他的带领下，炊烟小炒黄牛肉在长沙已经成为人尽皆知的头部湘菜餐饮品牌，各个方面皆已成熟的条件下，今年5月份，炊烟终于迈出了全国战略布局的第一步，带着小炒黄牛肉、毛氏红烧肉、剁椒鱼头等9大经典湘菜亮相上海环球港4楼太阳厅，自此，在上海人的菜单里，在一众浓油赤酱的诸多菜式中，出现了一席与众不同的菜品，带着强烈的湖南特色，在觥筹交错间，让味蕾像鲜花一样绽放。

炊烟首推9大经典湘菜

与时俱进，唯一不变的是湖南味

不少人认为，长沙人爱热闹、喜欢新鲜，在吃的方面也是如此，外地时尚品牌餐厅的火爆就是有力证明。但在戴宗看来却并非如此，他眼中的长沙人，就算见识再多的雅致奢华，骨子里最爱的也还是街坊邻里吆喝着吃饭，一口辣椒吃下三碗时的酣畅淋漓。所以，这些年来，戴宗一直做正统湘菜，坚决不改湖南味，他的这种理念和坚持，赢得了消费者的口碑和信任。

为什么会把小炒黄牛肉放在炊烟每家店的招牌上？戴宗给了我们答案。牛肉是世界上许多国家最受欢迎的食材，加上湖南味道这种独特的味型，他相信小炒黄牛肉有力量成为湘菜走向全国、登上国际舞台的代表性菜品，事实正如他所料，炊烟小炒黄牛肉在湖南广受好评，入沪后迅速成为湘菜排队王，霸占上海湘菜排行榜第一名，在国际大都市也大放异彩。

炊烟小炒黄牛肉

戴宗的父亲是国营单位几十年的食堂司务长，他从小耳濡目染，虽然学习过茶叶专业，但大家发现他对湘菜的鉴赏能力超过茶叶鉴别能力，朋友们经常称赞：他总能找到哪里有真正的好湘菜。所以，他放弃了当时很多人梦想的稳定国企工作，下海开湘菜馆。从戴家村把口味做好，到炊烟食代和炊烟时代把口味、服务、环境同步提升，再到2018年以后把炊烟小炒黄牛肉打造成湘菜的代表性品牌，戴宗和他的团队能力不断增强，品牌思维意识不断递进，促力炊烟不断升级改进，让湘菜走得更高更远。戴宗说：我的人生没有大起大落，炊烟亦是顺势而为，一步一个脚印成长起来的。

炊烟的这种平稳，正是因为戴宗骨子里对湘菜的热爱，对市场的前瞻性、新技术的消化，以及战略方向的把控，他都有自己的独到之处。早在2019年，戴宗就意识到，一个湘菜品牌，要做到合理、标准的品质管控，光靠人力是行不通的，特别是如果你还想做好湘菜大连锁。于是，他投入数千万元，经过3年时间的打磨，研发出了专用于炊烟时代的品质管控软件系统，真正做到在后台将供应链、厨房、前厅，甚至员工计件、计质工资串联起来。这个软件可以通过系统自身，摸索规律进行报单，比如一个门店的某个菜品，周末和工作日的销售量大概是多少，系统每天就会提示当天做出这个菜品需要的原料数量，并计算出一个门店当天需要的食材及其用量，既保证了食材的新鲜，又减少不必要的食材损耗，让炊烟的餐厅里，可以基本不配备冷冻柜，只有冷藏柜。

可复制性是炊烟多年来修炼的内功

2009年开始，品牌意识逐渐增强的戴宗认为，一个湘菜企业要想做强做大，一定要注重修炼可复制性内功，首先便是高质量食材和菜品的可复制性。为了寻找最优质的黄牛肉，戴宗和他的团队走遍全国各地，最后选用30个月左右生长期的国宝级湘西深山小黄牛为炊烟的标准化牛肉，这种食青草、喝山泉、爬陡坡的散养黄牛，肉质的鲜嫩与口感，可与日本和牛相比。并且，各个环节都有严格的流程管控，专业人士全程采购把控，无中间环节，实现每日新鲜到桌，黄牛每日早晨宰杀，冷链运输到餐厅，每日到店的黄牛肉最多停留24小时，保证你吃到的每一口炊烟小炒黄牛肉，都是最新鲜的。为了实现菜品口味的一致性，从炒制方法到配料和酱料都有严格管控，必须标准量化。

戴宗说，餐厅要想拥有高质量、标准一致的湘菜食材，最重要的是要找对诚信的食材供应商，并且要给他们合理的利润空间，如果把价格压得太低，供应商没有利润，怎么能保证他们供应食材的品质。所以，炊烟的很多供应商都是自己去找的，有时找到特别合格的供应商，炊烟还会先付定金，而他们的唯一要求是：一定要保证食材的高质量标准。其次，湘菜品牌的可复制性最重要的还是人才。炊烟的每个菜品都是经过多个湘菜大师研究整合，形成了一个顾客满意度最高的标准工艺流程。炊烟的每个厨师必须按照标准操作流程反复练习，确认达到了标准化高质量的口味和炉火纯青的操作技术才能上灶炒菜。为了保证菜品质量，炊烟的后厨采用“计件+计质”的绩效标准，一般餐厅给厨师一年发12次工资，而炊烟的厨师一年结算365次工资，每个厨师每天做了什么菜，是否按照标准可复制性流程来做的，就能相应的得到多少工资。比如，如果一桌客人吃了炊烟的小炒黄牛肉后，又点了一份，那第二份的利润就奖励给这个炒锅师傅。

炊烟上海首店准备给顾客上菜的传菜师

具有长远眼光的戴宗一直非常注重湘菜人才的培养和培训，炊烟内部就有湘菜专业培训班。因为招聘的厨师师承不同的师傅，菜品制作方法和手法千差万别，这与戴宗的同一品牌的菜品可复制性理念相矛盾，而炊烟培养出来的厨师，一定严格按照炊烟的标准工艺流程练习，修炼的是炊烟自成一派的内功。

入沪一小步，是炊烟战略布局的一大步

炊烟23年可复制性内功的修炼，只为一件事，那就是为湘菜出湘做准备，将湘菜打造成全国、甚至全世界最受欢迎的菜系。今年五月份，戴宗领导下的炊烟小炒黄牛肉终于走出湖南，入驻上海环球港，目前亚洲最大的中心城区购物中心。那么，为什么戴宗第一步会选择上海这个最难打的消费市场，而不是湘菜基础更好的深圳和武汉呢？

戴宗告诉我们，如果单为赚钱，深圳和武汉当然更合适，而且这些城市在炊烟去上海之前已经给出非常优厚的条件请他们过去。而戴宗从事湘菜事业的初心就是让更多的人爱上湘菜，让全世界爱上湘菜，上海作为国际化大都市，对内可以连接全国各省，对外可以对接全世界，这种国际化城市平台更加符合炊烟的使命。作为炊烟全国布局的桥头堡，只要打开了上海市场，那就为湘菜走向国际各大城市奠定了非常好的基础。

炊烟入沪是趋势，但戴宗带领他的团队还是做了大量的前期调查。这些年来，炊烟积累了许多外省粉丝，上海的炊烟粉丝虽然不如武汉和深圳多，但在全国还是靠前的，有非常好的群众基础。另外，湘菜整体影响力的提升也是一个重要因素，2020年，湘菜成为最受欢迎的正餐品类，食材和味型越来越好，在这样的大环境下，炊烟入驻上海，戴宗心里有底。

有些餐饮企业到达一个新地方，为了迎合当地人的口味，会做一些改良。但戴宗坚持做正统湘菜，不改湖南味，坚持高品质，等于把湖南的炊烟复制到了上海。说起来容易做起来难，比如就在进入上海之前，戴宗发现上海市场的青辣椒都是甜的，姜的水分很重，既不香也不辣，于是，他要求上海店的全部食材都由长沙统一采购，包括厨师长在内的50多名工作人员，都是从长沙“集体搬运”，确保“正统湘菜，不改湖南味。”

炊烟上海首店50多位炊烟湖湘人被集体“空降”上海

刚开始，朋友和家人都很担心，不改良的湖南口味是否能够征服上海，这里有着全国最挑剔的消费者，最多元的消费文化。而且，因为选用质量最佳的地道食材，不惜采用高成本的方式，从而使得炊烟的人均单价必须达到近130元，比同行高出了近30元左右，消费者能够接受吗？

炊烟登顶大众点评上海湘菜热门榜第一

事实证明，上海一战，炊烟大获全胜，开店2天登顶上海大众点评榜湘菜热门第一名，客人从早上10点排到晚上10点，连续12个小时不间断。

5.1试营业当天炊烟上海首店人气现场

作为炊烟的掌舵人，戴宗驾驶着这艘湘菜巨轮披荆斩棘，靠岸上海后，他的下一站是哪里呢？戴老师笑着说，规划其实是一个方向，他的目标方向就是要把炊烟开向全世界，但只能一步步来，最重要的还是要修炼好自己的可复制性内功。从上海店的趋势来看，我们猜测炊烟出湘的第二站不会太远。

形成良性循环，湘菜会走更远

炊烟的故事似乎是一个正统湘菜品牌如何不为时代所动的故事，其实不然，炊烟同样是近年来整个湘菜崛起的代表和象征。目前湘菜正处于从“量变”到“质变”、从大众消费向品质品牌消费过渡的阶段。炊烟的一路升级恰好能够代表这个趋势，其品牌影响力对整个湘菜产业的带动效应也会越来越强。

但戴宗认为，“湘菜出湘”并非一个湘菜品牌的单打独斗，而是整个菜系的共同崛起、全线出击，以菜系赋能品牌、品牌拓展市场，才能成为一个有机的良性循环。要做到这一点，戴宗还是那句话，湘菜的发展，离不开高质量标准的食材和高质量湘菜人才，同样，高质量食材和人才也离不开湘菜的崛起。

比如，炊烟所用的湘西深山小黄牛，四年之前肉价为40多元一斤，在炊烟小炒黄牛肉品牌的带动下，湘西黄牛肉价格也水涨船高，目前已经涨到60多元，涨了将近三分之一，既提高了湘西山区人们的收入，又增长了他们放养黄牛的积极性，为湘菜提供更多的优质原材料，形成了湘菜和原材料之间的良性循环。

同样，近年来湘菜发展势头良好，在这个大环境影响下，湘菜相关企业也吃到了红利，从业人员待遇也在上升，高质量的湘菜人才自然不断涌现，为湘菜发展、湘菜出湘提供了人才方面的需求，形成了湘菜和人才之间的良性循环。戴宗始终相信，和原材料供应商一样，湘菜行业人才也必须给他们的合理待遇，才能保证菜品和服务的质量，所以，炊烟厨师和服务人员的工资高于同行业，这也是这么多年来菜品能够保证高质量的一个重要因素。

戴宗对湘菜的未来充满信心，他的内心从来没有怀疑过正统湘菜的市场前景，一来，湘人对正统湘菜的需求是外来菜或新派湘菜满足不了的，二来，戴宗内心对正统湘菜，对家的味道也有着自己的坚持。他呼吁走向外地的湘菜品牌都坚持湖南本色，修炼自己的可复制性内功，共同把湘菜本来的味道推向全国，让全世界的人都爱上湘菜，到那时，湘菜出湘才算有所成，湘菜产业链的各个环节也会因此受益。戴宗就像一个栽树人，所有的努力，只是为了让后来人能够在这棵大树下乘凉。他带领炊烟，坚持走湘菜品牌的可复制性之路，越走越宽，越来越远。