说起最近餐饮的热门话题，无论是行业协会，媒体新闻还是股市融资上，预制菜风头一时无二。面对突然袭来的疫情，预制菜成为一个不错的企业第二增长曲线。

预制菜破圈了，预制菜成了人人口中的“新风口”。

与此同时，新的疑问来了。预制菜风口会持续多久？堂食恢复后预制菜是否会退水？预制菜应该选择哪个菜系？预制菜行业情况怎么样？未来预制菜前景几何等等的问题困扰着我们。

每个现象级风口背后有着无数的隐藏原因，我们往往立刻找到直接原因，但根本原因错综复杂难一言断定。预制菜的火爆在许多人看来是疫情推动的，疫情是直接原因，但究其根本，预制菜本质是——城市化发展需求和人群需求的外化表现之一。

这种表现是长时间演变和骤然事件共同推动的，透过现象看本质，亚面透过预制菜这一热门话题，谈谈现象的本质与根因，一窥未来餐饮行业的趋势。

在解剖根因，浅谈趋势之前，让我们先回归预制菜的源——预制菜是什么？

顾名思义预先制作的菜，用现在的制作标准定义，预制菜是通过标准化中央厨房集中生产，科学包装，采用急速冷冻技术保存的菜品。但大部分人对预制菜的看法依旧停留在以前的观念，认为预制菜是隔夜菜，预制菜是标准菜，预制菜等同于不新鲜。

按照中国人的传统饮食习惯，我们去菜市场买菜喜欢挑鲜活的鱼、新鲜的菜、当天宰杀的肉、新鲜饱满的水果，“新”“鲜”是刻进中国人DNA的选择标准，而预制菜听起来一点都不新鲜，预先制作的菜怎么会是新鲜的！

预制菜不符合我们爱吃“新鲜”的饮食习惯，这一饮食习惯使我们对预制菜天然带有偏见。

传统生活中食材的新鲜一般指活着的、现杀的、生产没多久的、日期较新的，“新”有了，但真的“鲜”吗？食材经过了漫长的运输过程送到我们手上，中转运输的节点越多意味着转手的次数越多，环境复杂给食材带来极大不确定性，就像一堆人挤在一个小黑屋里，活着是活着，有没有活力属于另外一个问题。

而冷链技术的突破颠覆了传统意义上“新鲜”的概念。

随着技术突破，尤其是前两年的冷链速冻技术普及，大量冰鲜、生鲜、活鲜的食材在市场流通，反之传统意义上的新鲜食材不一定真的新鲜。

举个例子，鱼从饲养鱼塘捞出就采用急速冷冻，也就是鱼的时间被冰封锁住，之后经过漫长的运输冷链送到消费者手上，对我们来说时间正常流逝，但鱼的时间依旧停留在出鱼塘后，这是在技术突破后的新鲜，完全不同于传统意义上的新鲜。

那么预制菜为什么会被当做新风口？

根因一：城市化更注重效率——高速城市理应追求高效商品

预制菜起源于美国，图为40年代美国街头1940年—1950年美元在世界货币中的地位不断提高，纽约成为最大的国际金融交易中心，以纽约、洛杉矶为首的第一大都市不断吸引外来人口汇聚，刺激速冻类预制菜食品增加，复合增长率达35%以上，美国城市化率达到58.5%。

1950年—1970年二战婴儿潮一代逐渐走向成年，人口持续增加带来大规模消费需求，加上汽车与住房消费受到资产不断增值的刺激，美国人从城镇规模迁移到大都市，美式快餐巨头纷纷成立，麦当劳、肯德基，预制菜标准逐渐建立，年复合增长在10%左右，城市化率增加到73.6%。

1970年—1990年预制菜渗透大众消费市场，行业增速趋缓，年复合增长稳定在1.5%左右，美国都市圈不断扩大，城市化率达83%。

不难看出，随着美国的城市化率提高，预制菜增长速率提高，城市化放缓，预制菜增速趋缓，城市化与预制菜增速呈正相关。城市化是为了创造1+1＞3的收益，不可避免地要求城市人分工合作，在各自领域提高效率。效率正是预制菜产生的重要原因，与其说是预制菜选择城市，不如说城市效率选择预制菜。

美国城市化与预制菜复合增长率趋势对比数据来源于网络公开资料，亚面整理增量发展于日本，图为50年代日本东京

美国人在人文、饮食、习惯上与中国差距较大，我们经常说日本是亚洲发展先锋，近代中国在城市发展，人文习惯，消费人群上与日本相似，相较来说日本预制菜发展对中国预制菜的借鉴意义更大些。

日本城市化率为93.2%达到世界之最，城市人口密度高，以东京为代表的大城市吸引无数年轻人。以人口数量、城市面积和汽车保有量为衡量尺度，东京人口密度大约是北京的5倍。在日本超市和便利店随处可见，预制菜包括速冻和冷藏保鲜需求量较大。

1950年—1970年，日本以家庭为消费单位，经济的快速发展让城市化率快速提高，城市人口急剧增加，现代化商业发展，日本政府大力扶持物流冷链，刺激冷冻食品需求猛增，冷冻食品收入复合增速在45%以上。

1970年—1990年，日本经济腾飞，消费单位由家庭转向个人，单身人群增加，女性外出工作比例提高，食品工艺进步加快了预制菜的BC端渗透，行业复合增速达到9%以上。

1990年至今，少子+人口老龄化，单身人口增加导致家庭烹饪习惯改变，对家庭厨房降低烹饪难度需求增加，致使预制菜消费在日本人均消费攀升至人均11.04kg。目前预制菜在日本餐饮市场渗透率高达60%，日本预制菜行业成长起B端、C端持续增加并稀释B端份额的现象。日本城市化与预制菜复合增长率趋势对比数据来源于网络公开资料，亚面整理

中国预制菜C端规模与美国、日本相比仍有较大差距，立鼎产业研究显示，2020年我国预制菜C端销售额为66.9亿美元，仅为日本同期水平29%，美国同期水平15%。

日本在90年代末到20世纪初的人口模型与现在的中国相似，新生儿少，50岁以上人口多，中间人口其次的菱形人口结构。

日本90年代人口vs中国20世纪初人口

同样的，我们在消费习惯上与那阶段的日本相似，从个人意识到社会意识；从追求名牌到追求舒适、简单、休闲的品牌；从崇尚欧美向往都市，到文化、意识觉醒；从集中到分散。

人口结构主导消费结构，城市化促进效率化发展，随着中国单身人口增加与城市化率的提高，人群需求发生变化。

生活在城市的人群与乡镇大不相同，亚面在研究预制菜消费人群画像时，发现一个频繁提到的词——懒人，“懒人”“懒人经济”是绕不过去的词。大多数讨论画像时都会引用结论作为佐证，但我们在讨论懒人经济时，更应该去探究是什么推动了懒人经济？为什么诞生了懒人经济？以及懒人经济的主要群体是谁？懒人经济代表什么？

根因二：懒人经济哪里“懒”——效率工作，便捷为先

知萌咨询发布的《2022中国消费趋势报告》中调研各年龄层的家务技能，六成的90后认为自己是不会做饭的，九成的00后认为自己不会做饭，不会做饭的比例按代际的递增而增加，也就是越是年轻人，厨房烹饪技能越差。在城市发展越好的地区，年轻人的厨房能力表现越差。

数据来源于知萌咨询《2022中国消费趋势报告》

城市的高度发达往往意味着生活节奏快，交易频次多，工作效率高，尤其在超一线、一、二线城市。在淘宝发布的懒人消费数据中，发达城市在“懒人神器”的使用率和购买率上远高于高线城市，越来越多的“懒人神器”代替人力劳作，越来越多的新兴商品提高生活便捷度，这些“懒人神器”最终目的都是为了提高我们生活的便捷和效率，以满足高效工作的需求。

懒人经济伴随着经济发展水平的提高而诞生，其本质是为了提高城市人的工作效率与生活便捷，城市发展水平越高，居民对懒人神器的接受度更高。成长在中国经济高速发展的90后以及Z时代年轻人正是“懒人”一词的代言人。

是年轻人懒了吗？

不，是他们将学习生活技能变成学习工作技能。

“懒人经济”并不是懒人推动的，因为现代人把技能集中在工作上，生活技能缺乏磨练，随着经济发展，他们对生活质量要求高，同时，90后、95后的成长背景注定了他们在便捷和效率的要求远远高于前几代人，故而有了懒人经济的诞生。

生活在城市的人群有了效率的需求，才有了预制菜，即使没有预制菜也有其他代替品。

根因三：食物钝感激活新趋势

快速城市化过程中，我们获得经济发展动力，城市面貌焕然一新，每年都有无数新的高楼、新的商场、新的景点，城市的建设是旧事物褪去，新事物重建的过程。新旧交接之际，我们对食物慢慢有了钝感。

小时候的老商店街的美食承载了一代人的记忆，仔细想想现在餐饮店的特色地方小吃都是在那时候有的。老店逝去，就意味着这条街这座城的历史也随之遗失，新店无以为继，新的年轻人找不到代表家乡的味道。

老街：江苏昆山千灯古镇

看过一个简单的调查，现在带有地方特色的餐饮店一部分在还原过去的口味，一部分在旧口味的基础上创新口味，或者更换食材。店里装潢、餐具、服饰等极力还原当地的特色，营造出你回家的感觉。没有家乡记忆的人，怎么回忆起家乡的味道，这些菜系在消费者眼中与泰国店、日本店、法国店没有区别，都只是菜系的选择罢了。

食物逐渐失去了与消费者的情感纽扣。

在一个关于人们对食物欲望的调查，现在越来越多人不关心吃饭。受访人经常有“感觉吃饭好麻烦”“随便吃一点就好了”“一会再吃吧”的想法。

现代生活中不管是便利店、餐饮店、快餐店还是路边摊，甚至在火车上，随时随地都有吃的东西。食物多种多样、取之不尽地摆在你的面前，每天都有无数的选择，反而降低了人们吃东西的欲望。

夜市

食物随时可以满足，反而让人食欲减退。

这种情况就像我们在信息社会中无法同时处理大量的信息，只能一目十行走马观花地浏览。这些多余的信息也不是我们想要的，它们被制造出来，无时无刻地给我们施加巨大的压力。

在这样的环境下，我们对信息产生钝感，饮食亦是如此。我们时常受到异常大量的食物刺激，于是我们很难维持正常的饮食生活，除了受到饥饿影响，漫天的食品信息对我们的刺激更大，食物满足我们的欲望却不能给我们提供幸福感。

有了钝感，让我们思考以后食物要继续现在的路吗？或以口味为主，发明大量猎奇口味，还是饱腹为主，量大食多呢？都不是，老路走的人多，新的路线亟待开发，在我们看来未来发展有两个明显的趋势。

趋势一：重拾情感纽带

食物在不同时代有不同需求。食物不足的年代，填饱肚子都成问题，食物给人带来最大的幸福感。在物质富足的年代，随处可见的食物时刻刺激我们的味蕾，但食物却不再带来幸福感。

食物满足与幸福感割裂开来。

我们有进食需要，当生理需求得到满足，就会自发追逐精神需求，这种精神需求有可能是负面的。2015年之后吃播异常受欢迎，大量颜色鲜艳的食物给观众刺激，吃完所有食物给观众满足感、控制感。因为我们对食物有需求但又不希望承当暴饮暴食的结果，食物就成了观众与主播间的纽带，但这种纽带易碎、不可修复。

食物刺激：吃播

在食物设计中，食物变成了温和的情感纽带。进食时所经历的一切味道、气味、触觉、嗅觉、视觉都会成为你对食物的记忆，这种体验被称为多感官感知体验。其实我们很早就接触过食物设计，小时候我们吃辣条的时候，会不自觉想起下课路上同学的嬉笑声，夕阳洒在路面，同学七嘴八舌的开玩笑，充斥着笑容的脸庞，路边的尾气，街边小店的风扇声，这画面经过多年依旧印刻在我们脑海里，想起来总会会心一笑。

这就是食物设计想带来的，重拾情感纽带。

未来的食物将被赋予更多社会属性，变得更加全面，细致，调动多感官，链接消费者情感纽带。

食物设计

趋势二：食物的效率化

“天下武功唯快不破”，在节奏日渐加快的现代，总有一段时候、一部分人想要快速解决就餐问题，预制菜的爆火就是其中一个缩影，需要预制菜吗？不，需要效率。

城市夜市调查显示，炒饭、炒粉、烤串、卤味、臭豆腐、炒酸菜、鸡架、海鲜拼盘等食品备受消费者欢迎，这些食物都有制作快速，便于携带的特点，往往受1—2人逛街的群体喜爱，而4人以上群体出行偏爱大排档、烧烤、餐厅等地就餐。

夜市 大排档

兴盛不衰的夜市是一个充分体现效率是多么重要的样本场所。

预制菜的模式是未来人群在追求效率模式下的解决方案之一。当消费者有产品需求时，外出就餐对于他们是多余的社交活动，一份外卖，一杯泡面，一包预制菜远比在外就餐方便。反之，有服务需求时，享受就餐氛围，朋友互动交流的能进行社交活动的餐饮门店是较好的选择。

面对日渐复杂的复杂的环境，更应多观察多思考，每个现象的背后都有无数原因推动，找根因的路漫漫难寻，转变思维，从不同角度分析，多角度洞察。

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