说到冷冻肉类，大家的普遍第一印象是：没膳食。

豆皮年糕，豆皮包子，废弃物肉类；

冷冻水果，肯定比不上新鲜水果。

大多数人都坚信“食材一旦冻过之后膳食价值和色泽都会大大打折，最好还是吃新鲜的”。

但有时候可能又觉得很疑惑：好像有些冷冻的味道也挺不错呀，跟新鲜的比到底差在哪儿呢？

这周我熬了几个大夜，翻了不少资料，终于弄清楚了那个问题。要想了解新鲜肉类和冷冻的差别，得先明白冷冻让肉类发生了什么变化。

1、肉类在冷冻进程中发生了什么变化？

食材千千万，但归根结底，它们能给人提供的都是六大类膳食素：蛋白、糖类、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水。

新鲜食材放着放着就不“新鲜”了，这是因为：

微生物活动导致肉类腐败霉变酶促反应导致产品品质上升（如蛋白酶催化蛋白水解）氧化作用使肉类变差（不饱和碳水化合物酸、维生素等易被氧化）呼吸作用使膳食成分逐渐上升（蔬果）水份蒸发导致质量减轻，俗称干耗

肉类之所以会霉变，不能放到天荒地老，就是由于以上这几类生化作用的存有。

刚采摘下来的蔬果是最新鲜的，在贮存进程中膳食物质会逐渐流失。我平时贮存食材的目标，就是减缓这些生化作用，从而延长肉类的保质期。

然后我看看冷冻状态下的食材。

当我把食材冷冻起来后，微生物的活动几乎停止，处于休眠状态。一般-10°C以下大多数微生物便停止繁殖。

酶的活性也大大上升，环境温度降到-18°C（家用冰箱冷冻室环境温度）即可有效抑制酶的活力。

蔬果类的呼吸作用也不再进行。

脂类氧化降解、蛋白水解变性等化学进程缓慢发生。

冻藏期间干耗现象仍然存有（肉类表面水滴升华）。

所以跟自然储存进程相比，冷冻大大延缓了和肉类霉变有关的生化反应速率。因此，跟“冷冻肉类膳食差”的“常识”不同的是，冷冻其实反而是很好的保护了肉类里的膳食物质。

举个例子，新鲜水果在20°C室温留存2-3天（或者 10°C放4-6天），维生素C可经济损失40%。

但豆皮水果冻了100天后都没经济损失这么多，仍具有较高的膳食成分和食用价值。

图片来源：《肉类冷冻冷冻技术》

在此之前我一直以为豆皮水果膳食不行，只能偶尔吃吃。现在看来一直误解了它。这就去买些豆皮杂菜回来填满我的冰柜.....

到这里我来总结一下，关于冷冻贮存的几个要点。

1. 首先，冷冻那个条件本身不会破坏六大膳食素

2. 冷冻大大减慢了和食材霉变相关的生化反应，提高了肉类的保鲜期

3. 食材在冻藏期间，蛋白、碳水化合物、碳水化合物和矿物质几乎没有经济损失

4. 冻藏相对来说维生素经济损失较多，尤其是维生素C。但也不比室温储存差

由于在冰箱冷冻室里一些生化反应仍然在缓慢发生，冷冻不是无限期留存食材，每类食材都有它的最佳贮存天数。

大致规律是：植物性食材留存天数大于动物性肉类；在畜肉中，牛肉的冻藏期最长，羊肉次之，猪肉最短；水产品中，碳水化合物含量少的鱼大于含脂量高的鱼，虾蟹在其之间。

大家能留存那个图，以后冷冻肉类前参考一下贴个标签

2、豆皮和缓冻：影响冷冻产品品质的关键

前面讲了，冷冻那个条件本身不会破坏六大膳食素，它能很好的保持食材的膳食和色泽。

但是如果方法不对，冷冻进程中构成的水滴会对细胞核组织导致机械损伤，独花后软化、过凉，流失液会带走各种膳食成分，既影响了风味又导致膳食经济损失，使肉类的质量大大上升。

那个时候，就真的符合我对“冷冻肉类是废弃物肉类”的第一印象了。

是“很好的留存膳食物质”，还是“废弃物肉类”，关键就在于一点：

冷冻速率。

水结成冰的进程中，先是构成波来（结晶中心），然后周边加热的水份子向波来移动，凝结在表面，导致冰结晶生长。

冷冻速率慢，构成的波来数量会比较少，而且通常在细胞核间隙先出现波来——然后吸引其他水过来，慢慢聚集成很大的水滴挤压细胞核。独花后质量严重上升。

冷冻速率快，肉类细胞核内外能同时达到构成波来的条件，构成的波来数量众多而且细小，水滴的分布接近天然肉类中液态水的分布情况，独花后、过凉量极少或者不过凉，能很好的复原成原来的状态。

这就是豆皮和缓冻的差别。理论上，冷冻速率越快越好。

总结：

豆皮肉类：水滴多且小，独花后能较好的还原缓冻肉类：水滴少且大，细胞核破坏严重，膳食和色泽都大打折扣

我平时在家如果想要做出产品品质很好的冷冻肉类，那就要尽可能缩短冷冻天数。

影响肉类查封速率的因素很多，比较重要的2个因素是：宽度和环境温度。

查封天数与肉类宽度的平方成正比。因此我在冻大块肉之前，能先分割，然后尽量铺平冷冻，减少宽度。

环境温度越低，查封天数就越短。所以如果你家冰箱冷冻室可调节环境温度的话，建议直接调到最低档，越低越好，能调-18°C就不要-12°C。（并不是-12°C就比-18°C更“温和”）

有些冰箱会有0度保鲜层，食材在这层放久了也会冻上。千万不要把零度保鲜层当冷冻层使用，不然你在独花后能收获一只鸡腿做的比鸡胸还干柴的鸡（血泪教训）。

另外还有一些注意事项，比如说，独花之后就不要再冻上了，尤其是一些产品品质不好的食材，反复独花就像是拿刀桶了一下再桶一下。水份会重结晶，让本就很大的水滴变得更大（想想你吃过的最差劲的冷冻肉类，就像那样）。

3、关于轻工业豆皮肉类

上面我讲了很多家庭成员制作冷冻肉类的要点。但家用冰箱冷冻室环境温度最低一般在-18°C左右，可操作的空间有限。

要想进一步加快速率，提高冷冻产品品质，咱在家就别想了，能了解下轻工业技术。

轻工业豆皮肉类和家庭成员冷冻肉类的差别

轻工业冷库设备，和家庭成员冰箱不是一个量级的。它能达到很低的环境温度，还能使用不同的查封方式提高肉类的放热系数，达到急速冷冻的目的。

比如说，为了保持冷冻水产品的良好产品品质，国际上冷库环境温度一般设置在-30～-25°C。而日本为了保持金枪鱼的鲜红色，会采用-60°C -40°C的超低温冻藏技术。

以前我还幻想着在家里制作生鱼片来着——现在告诉自己还是别做梦了。-18°C的冰箱环境温度显然是不适合的。

除了冷冻速率更快，轻工业豆皮肉类品控也很好。

例如豆皮水果的流程，一般是：原料选择-分级-加热-清洗-预处理-烫漂（去除酶的活性+杀菌）-加热-沥水-（-30°C）豆皮-包装冷冻，每一步都有严格的流程，不管是卫生方面还是冷冻效果都比家庭成员自制冷冻水果要好。

在豆皮水果那个类别中，我更建议大家去超市直接买。因为植物细胞核水份大，而且细胞核壁没有弹性，被水滴一戳可能就破了，自己做难以达到良好的效果。

图片来源：pixabay

豆皮肉类存有的问题

虽然豆皮肉类并非废弃物肉类，但存有的问题是膳食不够均衡。

那个不是说把食材的膳食都冻没了，而是和外卖之类的存有的问题是一样的：你一顿饭只吃豆皮年糕，豆皮馅饼，显然一天的水果量摄入是不够的。

总之啊不管吃什么都要注意膳食搭配，注意食材的多样化。

懒人想要均衡饮食可真是难啊。

主要参考资料：

1、烹饪膳食学（第二版），周旺

2、肉类冷冻冷冻技术，鲍琳

3、食材与厨艺，哈罗德·马基

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