糖醋排骨可以说是所有「硬菜」中最易上手的一道了。

场合 / 正餐·主食 用时 / 60 分钟

如果你跟别人说「我会做番茄炒鸡蛋」，别人会认为你八成是个新手，只会做一道菜；而如果你说「我会做糖醋排骨」，那你在别人眼中的段位一下子就高了起来。

糖醋排骨就是这么一道神奇的菜，虽然并没有什么特殊的技法，但要将它做得好吃，则需要你对肉的熟度、火候、调料的比例都有一定的掌控能力。这些都不难，你需要的只是耐心和细心。

糖醋排骨也有很多种做法，有放酱油的、放番茄酱的、放梅子的等，选自己喜欢的就好。

主料——

猪小排 500 克

调味料——

姜 2 片 蒜 3 片 油 2 汤匙 料酒 2 汤匙 米醋 3 汤匙 糖 3 汤匙生抽 3 汤匙 老抽 1.5 汤匙 熟白芝麻 1 克

① 将排骨放入清水中，抓洗后冲干净，去除表面血水，然后滤掉水分。

② 凉锅中放油，烧热后放姜、蒜爆香，然后放排骨炒至变白。

③ 在锅中放入料酒、生抽、米醋、白糖、老抽。

④ 翻炒后倒入清水，没过排骨。水烧开后，盖上锅盖，中小火焖煮 45 分钟左右（之后尝尝味道，可以在此时增补糖和白醋）。

⑤ 肉软烂后，开大火收汁至浓稠，翻动防止糊锅。

⑥ 临出锅前撒上熟白芝麻。

① 如何选购排骨

这道糖醋排骨选用的是「猪小排」部位，骨、肉、软骨相连，肥瘦相间且以瘦肉为主。挑选时，要从肉的颜色、质感、气味去分辨：肉颜色呈鲜红色，质感为手指按压能马上弹回，气味无腥膻。

② 让排骨更酥软

翻炒排骨时，可以煎久一点儿，这样肉更容易酥嫩、入味。不要心急，否则肉会太硬。

③ 收汁到浓稠

炖煮的时候用小火，是为了肉能充分炖至软烂；收尾时以大火收汁，是为了锁住味道，并蒸发掉不必要的水分，让成色更好。判断汤汁是否达到理想状态的方法是：轻轻摆动炒锅，汤汁能紧紧地跟着肉流动；也可以直接关火，等表面的泡泡消掉，肉眼判断汤汁浓缩的程度。

补充知识

猪肉常见部位区分及做法

猪肉分解图

A 肩胛：颈肉、大排、梅花肉

B 前腿：前腿肉、肘、蹄

C 脊背：里脊、外脊

D 腹肋：五花、肋排

E 后腿：臀肉、蹄

猪肉各部位吃法

肩胛

在挑选排骨时，经常会有「大排」「小排」之分，大排指的就是肩胛部位的排骨，肉比较紧实，骨偏长，没有软骨；小排位于「腹肋」部位，后面会讲到。

猪颈肉的肉质较老，外表呈深红色，不太适合炒菜，更适宜烧烤或做馅儿。

梅花肉（如下图）靠近上肩，肉质更为细嫩，市场上常见的是已经切好的、肥瘦相间的圆形片状，可直接拿来煎烤。

前腿

猪前腿肉肥瘦相间，但整体来说偏瘦，适合炒菜。

猪肘和猪蹄的做法比较烦琐，如果食材是生的，要先清除杂毛，然后进行处理。如果不切开，就比较难熟，烹饪也比较费时，如酱肘子、烤肘子、酱猪蹄、烤猪蹄。但是如果切成小块，则更适合家常烹饪，红烧也好，炖汤也好，味道都非常香浓。

脊背

猪里脊是猪身上最鲜嫩的部位，肉质紧密有弹性，是炒菜首选。猪外脊也称通脊（因贯穿脊背而得名），和里脊类似，也是以瘦肉为主，同样适合炒菜或油炸。

腹肋

相比牛肉和羊肉，猪肉最大的特点就是油脂厚且多。比如，腹肋部分的五花肉，因为富含油脂，所以吃起来比较香。

五花肉可以整块烤来吃，其油脂可以形成脆皮；也可以切块红烧或是切片炒菜。炒五花肉时，可以不用放油，而是先放一点儿水进行水煎，随着水分蒸发，肉逐渐变熟，油脂也会被煎出来。

另外，我们常用来做糖醋排骨、红烧排骨等的「猪小排（如下图）」也取自这里。由于带有白色软骨，口感比较特殊，但需要较长时间烹饪。

后腿

在选购猪蹄时，我们一般选择前蹄而非后蹄。虽然后蹄看起来比较大，但是多为骨头，不如前蹄肉厚实，而且后蹄还有很多的肉筋，因而后蹄也更便宜。

猪臀肉（如下图）也以瘦肉为主，可以作为里脊和外脊的替代品，适合炒、爆、溜、炸等烹饪方式。

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网

上一篇：好吃又简单的，5道家常快手菜，鲜香可口，超级好吃

下一篇：简单又下饭的快手菜合集