关注丨山东舜和酒店集团：推行明厨亮灶采用“3E管理”体系

时间：2023-03-26 06:59:30来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

图片来自中国食品安全报

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7月2日，由国务院食品安全办指导，中国烹饪协会主办，联合利华饮食策划承办的“餐饮业质量安全提升工程示范企业交流会”在中国国际展览中心举行。此次交流会作为本届全国食品安全宣传周的重要组成部分，落实“十三五”国家食品安全规划相关要求，全面提升餐饮业质量安全水平，在会上公布了首批“餐饮业质量安全提升工程示范企业”，山东舜和酒店集团获此荣誉称号。

汇聚社会力量发挥餐饮业工匠精神

近年来，在互联网+与消费升级的影响下，餐饮行业发展迎来诸多机遇与挑战，文化、创新、融合、绿色、行业再造也成为餐饮行业发展的新趋势和新动能。去年中国餐饮产业的销售额为35,779亿元，同比增长10.8%，对于如此庞大的市场来说，食品安全始终是其稳定发展的基础。而落实餐饮经营主体的法定责任，建立健全食品安全管理制度也是餐饮企业发展的首要任务。

此次“餐饮业质量安全提升工程示范企业”遴选工作从落实餐饮经营主体责任情况、经营管理提升情况、企业诚信经营情况与企业品牌文化建设情况四个层面进行评估，将餐饮企业食品安全管理的落实以及整个企业甚至供应链上下游各环节的配合程度作为考察标准，力求以全面的考察方式保证遴选工作的有效进行。

△山东舜和酒店集团董事长任兴本

推行明厨亮灶采用“3E管理”体系

山东舜和酒店集团董事长任兴本在接受本报记者采访时表示，对餐饮企业来说，食品安全是天大的事。酒店里如果说存在两大灾难，一个是火灾，另一个就是食品安全问题。舜和集团的厨房担负着为每年近200万人提供餐饮服务的重任，但舜和集团一改“厨房重地、闲人免入”的做法，大力开展“明厨亮灶”工程。让顾客感受到与厨师“零”距离的体验，隔着一道玻璃全程看到厨师炒菜的过程，让后厨从幕后走到台前，消除企业与公众食品安全信息不对等的状况，让消费者来参与食品安全监督工作。这样不仅我们的管理水平、产品质量提升了，而且顾客看着也高兴，吃着也放心。

在经营管理模式上，舜和集团引进“百合花质量安全管理体系”，对照分项内容进行自检和整改，通过认证后将“百合花体系”列入月度考核内容，有效提高企业食品安全管理水平，树立山东省餐饮行业食品安全管理典型。而后，舜和集团又引入餐饮行业先进的现场管理方法3E（三效）管理，通过“天天整理、事事规范、人员自律”的十二字方针，全面提升企业的效能、效率及效益，对企业日常事务进行定岗、定员式的精细化管理。两套体系有机结合，推动舜和集团以食品安全为中心，实现工作场所的卫生清洁、物品定位管理等方面综合提升。

严格把控原料质量树立名酒店品牌

严格把控鲜活海鲜原料质量安全。舜和酒店打造的“舜和海鲜，全球采购”品牌在全国业内有着较大的影响力。鲜活海鲜存活条件对饲养环境及设备要求极高，舜和集团采用海水养殖，并安装养殖池海水净化杀菌补光装置。虽然成本较高，但可以有效保证食材卫生安全，有效避免海鲜食品引发的食物中毒情况，保证消费者健康安全。

任兴本认为，一个企业最大的财富不是看你能盈利多少钱，你的规模有多大，而是看你品牌的价值和影响力。品牌的背后一定是品质，是真金白银，实实在在的东西。我们企业保护品牌就像保护自己的眼睛一样。目前舜和酒店集团在实施三大战略，一是打造名酒店品牌；二是打造新的管理模式；三是培养舜和的管理人才。

“舜和是一个有着22年历史的综合性酒店企业，餐饮收入占到总营业收入的70%，这在全国可能不多。真正能够保证企业向前发展的是企业文化和企业的社会责任。”任兴本说道。

来源：中国食品安全报

编辑：刘延正宋漪垚

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