遥想当年，米其林指南第一次宣布要落户北京时，人们就开始不断预测：“大董”、“京兆尹”肯定要上，“TRB”应该也能冲一下。

昨天，首版北京米其林指南榜单终于揭开了。

在首版北京米其林指南中，共有23家餐厅入榜，其中1家三星、2家二星、20家一星。

看完这个榜单，北京人还没开始骂，上海人和没有三星的广州人先懵了。

北京米其林三星是一家江浙菜，二星一家素食餐厅一家本帮菜馆，剩下的大董、拾久、厉家菜艰难挣扎在一众粤菜、湘菜餐厅里。

米其林被吐槽

那是家常便饭

回想每一次米其林发榜，几乎都会陷进尴尬的漩涡之中。

登陆香港澳门的第一年，他们选出的28家星级餐厅，有19家是粤菜，人们嫌菜系太单一：“为什么没有日料、潮汕菜、葡萄牙菜？”

进入上海的第一年，他们把三星颁给了粤菜餐厅唐阁，上海人不高兴了：“上海第一家三星凭什么是粤菜？”

上海的米其林三星餐厅 —— 唐阁首届台北米其林指南，又把三星颁给了酒店粤菜餐厅颐宫，引来台湾美食圈一片质疑。

台北的米其林三星餐厅 —— 颐宫中餐厅反而到了广州这个粤菜发源地，第一年广州米其林二三星全面空缺，一个没有。

广州人：？？？

陷入尴尬漩涡的不只是中国。

2005年，米其林进入纽约，《纽约时报》吐槽米其林偏爱正襟危坐的传统高大上餐厅：“二星以上的餐厅里，至少一半都是法餐。”

纽约的老牌米其林三星餐厅 —— Le Bernardin2008年，米其林去了洛杉矶。

作为移民城市LA的各国美味数不胜数，墨西哥菜、非洲菜、日料、韩餐、菲律宾菜应有尽有，但他们只评出了4家二星餐厅，没有一家三星，遭到了加州美食评论家的痛斥。

气得米其林只评了两年就退出洛杉矶。

即使米其林在东京慷慨送出191颗星星，也照样不被日本本地美食评论家待见。

东京的米其林三星餐厅

每年都会评出10个以上那些大师级餐厅没有入选，徒弟的餐厅反倒评上了三星，“非常可笑”。

所以备受热议又倍遭吐槽的米其林餐厅，到底是谁选出来的？

米其林到底是怎么评出来的

米其林的官方声明中讲到，米其林指南一直恪守匿名造访、独立评审、精挑细选、每年更新、标准一致五项承诺。

而“米其林美食密探”，就是当中最为重要的部分。

米其林密探们的专业水平都非常高，基本都毕业于名校酒店管理专业。

也许有人觉得每天工作就是吃吃吃很幸福，但密探的工作也很辛苦。

米其林星级餐厅当中，一家餐厅每18个月最少要造访一次；对于要升星的餐厅，比如一星想要升两星，则需要探店4次，两星升三星10次。

得到米其林星星难

保住更难其次，米其林美食密探最大的特点就是“匿名”。

米其林密探像英国军情六处侦探一样神秘。

也许你能轻松决定某家王牌餐厅下一季度的业绩，但没人知道你姓甚名谁，你也绝不能找任何一家媒体采访你。

2004年，米其林密探Pascal Rémy就因为接受媒体采访，身份暴露，而被“米其林指南”组织开除。

如果是身不由己身份败露，比如经由朋友辗转被餐厅得知TA是米其林评审，他们会使用换人、使用另一个名字登记，甚至化妆等各种各样的方式去考察。

密探们的消费过程和其他消费者完全一样，在餐厅预定一张餐桌或在酒店中预定一个房间，消费后也要付帐。

密探们用餐后，会写一份两页纸的完整报告，一页是餐厅的服务和装潢设计、地址；另一页纸全部是对这次就餐的评价，内容涉及各个方面，从开胃菜到甜点，从主菜到面包。

“米其林密探”会根据以下五条标准，对菜品给出评判：

1 食材的质量

2 处理和烹制食物的技艺水平、菜品口味的层次与食材相互之间的融合

3 创新水平

4 是否物有所值

5 烹饪水准的一致性

北京米其林二星餐厅 —— 京兆尹密探们敏锐的味觉和嗅觉，能辨别解冻的食物和新鲜的食物，当天早晨制作的酱汁和三四天前制作后保存在冰箱里的酱汁的区别。

被指南授予一颗或更多星星的餐厅提供的，不见得一定是奢华的菜肴，但菜肴一定会非常新鲜且质量超群。

新荣记的招牌黄鱼然后，厨师的烹饪技艺也会被重点评价。包括菜肴是如何烹饪的，味道及调味如何等等；如果一盘菜盐味、鲜味少了些，就说明厨师在上菜前根本没有品尝它。

除了口味之外，密探们还会着重观察：

—A—

餐 - 厅 - 环 - 境 作为一名美食侦探，进入餐厅内，首先观察到的是门面、紧随而来的内部环境和设计质量。

这一点其实也是一条被广为诟病的米其林评选标准。

实用主义至上的广州人就因为没有像巴黎或伦敦那样关注餐厅的环境，而在第一年的米三米二评选中惨遭滑铁卢。

广州米其林一星餐厅 —— 半岛名轩

—B—

服 - 务 - 水 - 平 微笑很重要，服务员的整洁程度更重要。

留意等待上菜的时间、侍者的态度和专业程度，以及环境和舒适程度。

—C—

其 - 他 - 顾 - 客 - 的 - 满 - 意 - 程 - 度 观察餐厅是否顾客盈门，别人的盘子里都有些什么食物、是不是看起来很诱人，大家在吃的时候的表情传递出对菜品是否满意和认可。

伦敦米其林三星

名厨 Gordon Ramsay的同名餐厅其实对于今天的榜单，很多人已经直说了：“通篇透着三个字：不了解。

对北京美食的理解流于表面，又执着于自己的法式审美不愿放手，最后弄出了一份‘四不像’的美食榜。”

美食家蔡澜对米其林的看法

意大利米其林主厨对此有着相同的抱怨在上一周必比登榜单刚刚发布时，这次拿到米其林一星的“大董”老板还特地撰文，深度批评了这份必比登榜单。

“米其林评选所抱定的文化优越性，对于北京小吃更多的是猎奇的态度，这会让国际社会以为中国老百姓的美食水平就是爆肚、下水和内脏，而这种偏见显然不是中国美食的主流和大雅。”

米其林必比登榜上榜：尹三豆汁

米其林必比登榜上榜：爆肚金生隆他呼吁米其林评选对所在地美食应该“有更深入的认知，有更虚心的态度，把傲慢、无知和偏见剔除，剩下的则是我们对美食灵魂的共同热爱。”

北京米其林一星餐厅 —— 拾久烤鸭毕竟这是米其林第一次来北京，斑马君相信大家都能多一丝宽容，这样才能把2021、2022年的榜单继续优化下去。

就像一位米其林密探接受匿名采访时所说：“在米其林三星餐厅吃饭应该是一段接近完美的体验……它会是你不会忘记的一餐。”

所以，斑马君先去预定新荣记了，咱们吃了再说。

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