驰骋餐饮行业36年之久，曾经做到过三个月回本的成绩，手下巅峰时期达到54家门店，但就算是这样的餐饮老将也挡不住三年疫情的寒冬，门店直接关闭20多家。

这家店就是老牌餐饮旺顺阁！要说疫情使得餐饮行业进入寒冬，但也有一些餐饮店能勉强维持经营，那么，北京老品牌的旺顺阁又为何会垮掉这么多呢？

这中间到底发生了什么？本期商将锦囊为你讲述北京老品牌旺顺阁的故事。

事业初创，鱼头泡饼征服味蕾

旺顺阁的创始人张雅青，入行时间久远，被餐饮业的人亲切的称为“青姐”。张雅青在建立旺顺阁这个品牌之前，曾经做过两家湘菜小炒.

但是后来因为种种原因选择了将这两家湘菜小炒关店，并于1999年正式成立了“旺顺阁”。

旺顺阁成立后，很快将众人的目光转移到了他的身上，旺顺阁仅用了三个月就成功将所有的成本追回，不仅如此，大家都知道北京的房价不便宜。

而旺顺阁在追回成本的同时，每年还能创造不少于一百五十万的红利。这则消息的出现让旺顺阁一炮而红，人们都在猜想为什么旺顺阁能够做到如此，他究竟有什么魔力？

很快，旺顺阁的创始人张雅青就给出了答案。张雅青成立旺顺阁后，在菜品的选择上做足了功夫，她改变了以往人们对饭店的单一想法。

选择了将一南一北，一淡一咸两种口味相结合，体现在菜品上也就是鱼头泡饼和粤菜这两者的结合，这样的结合方式既满足了人们对于宴请牌面要求，又兼顾了面子和实惠。

说到“鱼头泡饼”就不得不说一下它的来源，其实，鱼头泡饼这种独特的吃法是旺顺阁自己创造的。这灵感来自于张雅青的另一半。

有一次张雅青发现自己的丈夫总是喜欢用饼去蘸鱼汤吃，吃的还津津有味，于是张雅青试着将鱼头和元鱼罩饼合二为一，结果收到了意想不到的效果。

这才有了旺顺阁的鱼头泡饼。而且这道佳肴一经推出就受到了广大食客的喜爱，并迅速走红。旺顺阁每年就靠着鱼头泡饼这一道菜就能销售出三百万斤的鱼，平均每两分钟就能卖出一个大鱼头，可想而知这道菜的点单率有多高。

而且旺顺阁的鱼头泡饼中的鱼头就讲究一个大字，还创造了一个最大鱼头泡饼的世界纪录。不仅如此，这道享誉全国各地的美食还曾经两次登上过《舌尖上的中国》。

两季《舌尖》接连出现两次旺顺阁的镇店之宝鱼头泡饼又给这道佳肴增添了些名气，知道的，不知道的全部都慕名而来。

风雨欲来，高端餐饮急需转型

旺顺阁的发展出现了空前强大的盛况，但是始终还是有一把刀悬在头顶——餐饮业很容易受到时代的影响。2012年，国八条的出台，给旺顺阁就带了不小得冲击。

那时候高端餐饮的形势急剧下滑，很多高端的酒楼消失在时代的浪潮中，曾经创造一个多亿收益的旺顺阁也在这次浪潮中闪了腰，出现了一点小小的失误。

不过好在张雅青及时的调整了营销策略，将目光着重于鱼头泡饼这个单品上。张雅青将旺顺阁的着重点从商务宴请转移到了大众餐饮上来，通过策划一系列的广告，旺顺阁成功度过这个小小的门槛。

直到2016年和2017年的前后，餐饮业再次迎来了小高峰，旺顺阁也盼来了他的分水岭。张雅青利用这个小高峰迅速将目光对准了商场模式。在两年内就开了近40家门店，和之前创办17年才开办18家门店的速度可谓是策马奔腾。

门店开起来容易，经营起来并不简单。由于张雅青之前还加盟过奶茶品牌，她就决定将奶茶品牌和旺顺阁餐饮捆绑销售的门路。

但是奶茶和鱼头泡饼一个是快生意，一个是慢生意，两个虽然同属于餐饮行业但却有着天差地别。另外，张雅青加盟的奶茶品牌原材料成本太高，这个品牌还是在时代浪潮中逐渐没落。

奶茶店的生意黄了，但是还有旺顺阁这个牌子，张雅青又抓住了“网红餐厅”的机遇，让旺顺阁踩住了时代的风口。

虽然旺顺阁门店暂时经营的不错，还是存在着一些弊端。门店对准的是商场顾客，很多人并不习惯这样的模式，再加上2019年底2020年初，突如其来的一场疫情将人民的生活节奏彻底打乱。

致命一击，新冠疫情席卷全国

之后疫情的全面爆发，商场关门歇业，很多人都休息在家中，商场开设门店的弊端暴露的就愈发的明显，谁也没有想到，这疫情长达三年之久。

这三年的疫情同样也影响着张雅青的这些旺顺阁门店。在今年的劳动节，原本是有精力的外出游玩，没精力的回家休息的法定节假日，但是北京地区的情况突然加重，直接宣布让餐饮单位暂停堂食。

这一决定直接让很多餐饮门店开始靠着接外卖度日，有的餐厅直接摆起了地摊来自救，而有的餐厅甚至反复挣扎在涉疫通知中。

张雅青也是在这种焦虑中忽上忽下，谁都不知道下一秒究竟会发生什么。店里的店长、厨师长相比于开堂食时还要累。

现在的他们不仅要在门口摆摊，还要下去跑社区，联系各个企业送盒饭的相关事宜。而原来，他们只需要将门店收拾好，等着顾客自己来就餐，现在完全调了一个位置。

看着眼前跑前跑后的餐厅人员，张雅青有感而发，于是在社交平台上发布了一段视频，她感慨到今年是她从事餐饮行业三十多年将近四十年以来最难的一年，从来没有任何一刻像现在这样迷茫惶恐过。

没有想到的是，这条视频的发布在餐饮圈子中引起了大家的共鸣，尤其就是像旺顺阁这种的连锁餐饮，平时都排着大长对的门店，现在就餐的人寥寥无几。

以小见大，餐饮行业都一改往日门庭若市的繁华场面，那么整个市场该会是一个什么样的场景。

餐饮业涉及的可不止本行业，比如对于商场的引流、对于粮油市场的促进等等这些，按照现在的局面来看多多少少有些悲惨了。

疫情之下，餐饮行业的惨淡，旺顺阁的房屋租赁费和人员工资都是一笔不小的开支，连续的亏本经营让张雅青有些承受不住，相继关掉了20多家门店。

很多关闭的店铺中的员工只能就地解散，各回各家，这些都是没有办法的事情。

回顾张雅青36年的餐饮之路，既做过中高端的宴请餐饮，也做过面向社会型的餐饮。从奶茶店到专注于鱼头泡饼。

从街边的门店到大型商场的门店……旺顺阁的风风雨雨可以说是经历了餐饮行业发展的千姿百态，也在这个时代的浪潮中顽强自救。

作为北京老品牌的旺顺阁当下正在面临着巨大的挑战，作为创始人的张雅青也在积极的为旺顺阁寻找出路，开辟一些新的销售策略。

张雅青坦言她今后会将更多的重心放在线上的营销上面，以确保旺顺阁能够在时代的浪潮中挺起腰杆继续向前走。对于旺顺阁的前景发展究竟如何，拭目以待。

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